Veltliner in Rezept- und Buchform

Der Werbefachmann und Kunstmanager Werner Baumüller hat vor kurzem sein zweites Buch herausgebracht: den Krimi „Veltliner-Leich“. Veltliner verwendet Baumüller auch in unserem Rezept.

Ossobuco in Gremolata

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Scheiben Kalbshaxe (3-4 cm dick)
• 1 Bund Suppengemüse
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• Pfeffer, Salz
• 1 Zw. Rosmarin
• 2 EL Tomatenmark
• ¼ l Veltliner
• ¼ l Rindsbouillon

Für die Gremolata

• 20 g Butter
• 1 Handvoll Petersilie
• 2 Sardellenfilets
• 1 Tl Mehl
• Schale einer Viertel Zitrone, gerieben

Zubereitung: Backofen auf ca. 160 Grad vorheizen. Suppengemüse, Knoblauch und Zwiebel in Würfel schneiden. Kalbsscheiben waschen, an den Fetträndern einschneiden, in einem Bräter in Butterschmalz auf beiden Seiten scharf anbraten. Salzen, pfeffern und beiseite stellen. Gemüsewürfel im Bratfett anbraten, Tomatenmark und Rosmarin unterrühren. Nach ca. 5 Minuten Veltliner und Rindsbouillon hinzufügen, aufkochen. Nun die Kalbsscheiben drauflegen, zudecken und für ca. 2 Stunden ins Rohr. Fleisch herausnehmen und auf einem Teller im Rohr (bei ca. 100 Grad) warmhalten. Die Soße samt Gemüse kräftig durch ein sauberes Geschirrtuch wringen und im Bräter wieder auffangen. Soße noch einmal aufkochen. Petersilie und Sardellen fein hacken, mit Butter, Mehl und Zitronenschale verrühren und in die Soße geben. Bei reduzierter Hitze ca. 5 Minuten einkochen lassen. Salzen und pfeffern nach Geschmack.

Beilage: Tagliatelle, karamellisierte Karottenscheiben (Karotten weich kochen, in Scheiben schneiden, 1 EL Zucker in Butter karamellisieren, Karottenscheiben darin schwenken, gehackte Petersilie hinzufügen, salzen)

Rezept erstellt von Werner Baumüller.