Herbstliches Gulasch mit Kürbis

Gulasch ist eine eigene Wissenschaft. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Zwiebel muss stimmen, die Zwiebel müssen perfekt geröstet und papriziert werden. Etwas einfacher aber genauso schmackhaft ist ein Kichererbsen-Kürbisgulasch.

Das Gulasch wurde von ungarischen Rinderhirten erfunden, die dem Gericht den Namen gaben (gulyás = Rinderhirte). Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gelangte das „gulyás“ nach Wien, wo es allmählich dem österreichischen Geschmack angepasst und schließlich zu einer der Lieblingsspeisen der Österreicher wurde.

Das ungarische Gulyás ist deshalb nicht mehr mit unserem Gulasch identisch. Am ehesten entspricht das ungarische „gulyás“ unserer Gulaschsuppe, während unser Gulasch dem ungarischen „pörkölt“, einem Ragout mit größeren Fleischstücken, am nächsten kommt.

Das klassische Gulaschfleisch ist der kräftige vordere und hintere Wadschinken. Er ist mit Sehnen durchzogen, die dem Gulasch - neben den gut gerösteten Zwiebeln - die typische Sämigkeit verleihen. Bevorzugt man sehr mageres Fleisch, kann man für Gulasch auch Schulterscherzel, Hieferscherzel oder Hieferschwanzel verwenden.

Es kommt auf das richtige Verhältnis an

Für Rindgulasch verwendet man Fleisch und Zwiebel im Verhältnis 2:1. Pro Kilogramm Fleisch wird also ein halbes Kilogramm Zwiebel benötigt. Dieses Gulasch wird dann auch g’staubt - im Gegensatz zum Saftgulasch. Für dieses verwendet man ein 3/4 Kilogramm Zwiebeln pro Kilogramm Fleisch. Das wird dann aber nicht mit Mehl g’staubt.

Die Zwiebelröstung ist das Geheimnis eines sämigen Gulaschsaftes. Dazu werden die Zwiebeln möglichst klein geschnitten und in heißem Schmalz - das gibt dem Gulasch einen besonders guten Geschmack - hellbraun geröstet. Das dauert mindestens 30 Minuten. Wichtig: Oft und regelmäßig umrühren! Brennt die Zwiebelröstung an, wird das Gulasch bitter und damit ungenießbar.

Sind die Zwiebel gut durchgeröstet kommt das richtige Paprizieren. Es wird von den Köchen alter Schule als Kunstfertigkeit betrachtet. Dazu den Zwiebelansatz von der Hitze nehmen, Paprikapulver unterrühren und sofort mit einem Spritzer Essig (die Säure erhält die schöne rote Farbe) oder mit Wasser oder Bouillon aufgießen. Wichtig ist, dass der im Paprika enthaltene Zucker durch die Hitze karamellisiert.

Kichererbsen-Kürbisgulasch

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Kichererbsen, getrocknet
• 1 Zwiebel (120 g)
• 4 EL Öl
• 2 EL Paprika Pulver (edelsüß)
• 2 l milde Gemüsebouillon (evtl. Würfelsuppe)
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 TL Thymian (getrocknet)
• 2 TL Bohnenkraut (getrocknet)
• Pfeffer aus der Mühle
• 700 g Kürbis (z.B. Hokkaido, Butternuss), entkernt und geschält
• 1 mehliger Erdapfel (80 g)
• Salz

Zubereitung: Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen, abseihen und gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen, klein hacken und in heißem Öl unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten hellbraun rösten. Das Paprikapulver unterrühren und sofort mit Bouillon aufgießen.

Kichererbsen beifügen, mit Knoblauch, Thymian, Bohnenkraut sowie Pfeffer würzen und bei geringer Hitze offen etwa 1 Stunde und 45 Minuten kochen.

Kürbisfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, beifügen und das Gulasch noch etwa 6 Minuten kochen, bis der Kürbis weich, aber noch bissfest ist.

Rohe Erdäpfel schälen, fein in das Gulasch reiben, gut umrühren und noch etwa 3 Minuten kochen. Mit Salz abschmecken.

Zeitspartipp: Gulaschansatz mit nur 5/4 l Bouillon und den Gewürzen laut Grundrezept zubereiten und etwa 30 Minuten kochen. Kichererbsen aus der Dose abseihen, mit kaltem Wasser gut abwaschen, gemeinsam mit dem Kürbis dazugeben und noch etwa 6 Minuten kochen.