Hochsaison für die späteste Obstsorte des Jahres

Völlig zu Unrecht fristen Quitten ein Dasein im Schatten von Äpfel oder Birnen. Die hellgelben Früchte können bis in den späten November hinein gepflückt werden und entfalten gekocht einen interessanten und süßen Geschmack.

In den Mittelmeerländern und am Balkan spielten die Quitten früher eine besondere Rolle. Quitten waren etwa ein begehrtes Aphrodisiakum. Quittengelee sollte die Hochzeitsnacht angenehmer gestalten. Und in Griechenland war es einst Brauch, dass die Braut bei der Heirat eine Quitte in das Haus ihres Ehemannes mitbrachte. Das galt als Symbol einer glücklichen Ehe. Auf dem Balkan wird der Braut noch heute empfohlen, vor Betreten des ehelichen Schlafgemaches eine Quitte zu essen. Und im Mittelalter wurde werdenden Müttern geraten, möglichst viele Quitten zu essen, damit sie kluge Kinder bekämen.

Süße Mischung aus Apfel und Birne

Heute kennt man Quitten vor allem, weil sie zu den spätesten Obstsorten des Jahres zählen. Die Saison für Quitten startet etwa Ende September und geht bis November. Erster Frost macht den Früchten nichts aus, nach der Ernte sollten sie ihm aber nicht mehr ausgesetzt sein.

Nach sonnenreichen Sommermonaten ist die Frucht besonders aromatisch. Quitten werden besser nicht vollreif geerntet, damit das Pektin bei der späteren Verarbeitung noch weitestgehend enthalten ist. Beim Kauf erkennt man reife Früchte an ihrer leuchtend gelben Farbe und einem intensiven Duft nach Apfel und Zitrone. Achtung: Auch vollreife Früchte sind hart. Fühlt sich eine Frucht weich an, ist sie bereits faulig.

Quitten sehen übrigens nicht nur aus wie eine Mischung aus Apfel und Birne, sie gehören auch zur selben Familie und zählen zu den Rosengewächsen. Weltweit gibt es 200 verschiedene Arten von Quitten. Heutzutage sind hauptsächlich die etwas rundlichere, aromatischere Apfelquitte und die länglichere Birnenquitte erhältlich.

Eine Frucht, die nicht roh gegessen wird

Quitten können geschält oder auch mit Schale zu Kompott, Gelee oder Marmelade verarbeitet werden. Gebacken kommen die Früchte in Desserts und Kuchen oder auch als süße Beilage zu herzhaften Gerichten zum Einsatz. Auch Getränke wie Fruchtsaft, Liköre oder eine Version des Apfelweins lassen sich aus Quitten herstellen.

Die Früchte sind von Natur aus sauer, hart und holzig und können daher nicht roh gegessen werden. Die Ausnahme bilden nur wenige Sorten wie zum Beispiel die „Shirin“ aus dem Balkan und Mittelasien. In gekochtem Zustand entfaltet die Quitte jedoch ihren interessanten Geschmack, eine süße Mischung aus Apfel und Birne.

Bei der Verarbeitung und Lagerung von Quitten gilt es einiges zu beachten. Junge Früchte etwa sind von einem dichten, öligen Flaum bedeckt. Dieser Flaum enthält Bitterstoffe und muss vor der Verarbeitung gründlich, am besten mit einem groben Tuch, entfernt werden.

Achtung bei der Lagerung: Quitten mögen es kühl

Knapp reif geerntete Früchte lassen sich getrennt von anderem Obst bis zu zwei Monate lagern - am besten kühl, trocken und luftig im Keller. Reife Früchte wahren Sie am besten in Papier eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Quitten reifen bei Zimmertemperatur nach. Ideal ist deshalb die Lagerung bei einer Temperatur von etwa zwei Grad.

Falls man einen Vorrat tiefkühlen möchte, bereitet man die Früchte wie folgt vor: Quitten halbieren, entkernen aber nicht schälen, zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser garen, herausnehmen, kalt abschrecken, trockentupfen und in Tiefkühlsäcken einfrieren. Dann kann man die Quitten wie frische Früchte verarbeiten. Eingefrorene Quitten sind etwa ein Jahr lang haltbar.

Die Ideale Frucht für Marmeladen

Quitten haben hartes Fruchtfleisch. Zum Vorbereiten braucht man deshalb etwas Kraft und ein scharfes Messer - und zum exakten Aushöhlen auch einen Kugelausstecher. Am besten die Quitten mit einem Sparschäler schälen, anschließend die Früchte halbieren, Kerngehäuse samt hartem Strunk und Fasern herausschneiden.

Damit die Quitten bei der Verarbeitung nicht braun werden, beträufelt man sie einfach mit etwas Zitronensaft. Quitten reagieren sehr empfindlich auf Berührung: Sie bekommen schnell Druckstellen und verderben dann leicht.

Wegen ihres hohen Pektingehaltes sind Quitten ideal für die Zubereitung von Marmeladen und Gelees. Dafür müssen die Früchte allerdings ungeschält verarbeitet werden. Tipp: Aufgrund des hohen Pektingehaltes müssen Sie nicht unbedingt Gelierzucker zum Einmachen nehmen. Im Verhältnis 1:1 können Sie auch normalen Zucker verwenden. Die Quitten müssen nur länger gekocht werden, damit sich das Pektin vollständig aus den Früchten löst. Machen Sie den Geliertest und fügen Sie eventuell etwas Pektin hinzu. Die eingekochten Produkte sind etwa ein Jahr lang haltbar und werden im Laufe der Zeit sogar noch aromatischer.


Kalbsleber mit Salbeiquitten

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Quitten (à 250 g)
• 10 EL Olivenöl
• 6 EL Honig
• 350 ml Süßwein (z.B. Moscato bianco)
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 Stiele Salbei
• 4 Scheiben Kalbsleber (à 150g, ca. 1 cm dick)
• Mehl (glatt) zum Wenden
• 40 g Butter
• grobes Meersalz
• Muskat

Zubereitung: Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs sechsteln, das Kerngehäuse großzügig herausschneiden, Quitten nicht schälen. Quittenspalten in 3 EL Olivenöl bei starker Hitze kurz goldbraun anbraten. Honig und Wein zugeben, salzen, grob pfeffern und aufkochen lassen.

Alles in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Rohr bei 190 °C (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Nach 30 Minuten den Salbei zugeben.

Leber dünn in Mehl wenden. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze warm werden lassen. Leber einlegen und die Butter zugeben. Leber von jeder Seite 2,5 Minuten sanft braten. Ab und zu mit der Bratbutter beschöpfen.

Die Leber mit etwas grobem Meersalz würzen. Die Bratbutter mit Muskat würzen. Leber und Quitten mit Quittenfond anrichten. Leber mit der Muskatbutter beträufeln. Dazu schmeckt Erdäpfel- oder Pastinakenpüree sehr gut.

Rezept von Andrea Karrer