Allerheiligenstriezel mit Tradition

Allerheiligen bietet eine tolle Gelegenheit, um Gäste einzuladen und ihnen einen selbstgebackenen Striezel zu servieren. Das Striezelbacken zu Allerheiligen hatte früher Tradition und ist mittlerweile ein wenig in Vergessenheit geraten.

Schon ein paar Tage vor Allerheiligen wurde im 19. Jahrhundert begonnen, die Striezel zu backen. Mehrere hundert Brote wurden vorbereitet. Am Vorabend des Allerheiligenfestes zogen die Armen und Bettler dann scharenweise von Haus zu Haus, von Ort zu Ort, und jeder hatte seinen Sack oder seinen Korb. Dabei stellte er sich vor die Türschwelle und grüßte mit den Worten: “Bitt’ gar schön um einen Allerheiligenstriezel.“

Diese Striezelbettler wurden von den Bauern mit Freude willkommen geheißen, denn eine große Anzahl an Striezelsammlern galt als Vorbote eines gesegneten Jahres. Nicht immer waren es Striezel, die die Armen bekamen, in manchen Regionen bekamen sie auch Brotlaibe, Krapfen oder Wecken. Der Allerheiligenstriezel ist jedenfalls ursprünglich ein Milchbrot mit viel Butter, Eiern und Rosinen.

Striezel für das Patenkind

Dieser über Jahrhunderte lange Brauch, die Armen zu Allerheiligen mit Brot zu beschenken, ist mittlerweile in Vergessenheit geraten ist. Dennoch ist es in vielen Teilen Österreichs noch üblich, dass die Patenkinder an diesem Tag von ihrer „Godn“ einen Striezel bekommen. Früher war Weißbrot natürlich etwas ganz Besonderes, das es nur an Festtagen gab. Die Größe des Striezels richtete sich früher nach dem Alter der Patenkinder: Je jünger das Kind, umso größer der Striezel. Zusätzlich zum Striezel erhielten die Kinder manchmal Äpfel, Nüsse und Dörrobst. Oft wurde in den Striezel auch eine Geldmünze ein gebacken.

Im Weinviertel ließen sich die Erwachsenen vom Bäcker Striezel backen, u. a. auch einen Riesenstriezel, der nach dem Kirchgang in einem Striezelwürfelspiel ausgelost wurde. In Strebersdorf im 21. Wiener Gemeindebezirk gab es etwa einen Striezel von 1,5 Metern! In manchen Gegenden sagt man zu diesem Würfelspielbrauch „Striezelpaschen“. Im Waldviertel wiederum ist der „Reichenbergerstollen“ bekannt. Er ist in der Zubereitung etwas abgewandelt. Statt Butter verwendet man Schweineschmalz und neben den Rosinen wird er noch mit gehackten Mandeln und Arancini verfeinert.

Zwecks Verkaufsförderung heißt der Striezel je nach Jahreszeit anders. Im Dezember heißt er „Weihnachtsstriezel“, im Jänner „Faschingsstriezel“ und bereits in der Fastenzeit taucht der „Osterstriezel“ auf. Derzeit bietet sich natürlich ein Allerheiligenstriezel an.

Ursprüng der Zopfgebäcke

Zopfgebäcke haben ihren Ursprung übrigens im heidnischen Brauchtum. Ursprünglich wurde die Brotspende dem Andenken der Toten gewidmet. Im Volksglauben war die Vorstellung verankert, die Verstorbenen müssten genauso wie die Lebenden Nahrung erhalten.

Die alten Sumerer, Ägypter, Griechen und Römer kannten schon besondere Backformen aus Ton oder Bronze für derartige Gebäcke. Einem reichen Ägypter wurden 16 verschiedene Brot- und Kuchensorten mit ins Grab beigegeben. Vielen dieser Formen begegnen wir in den Alltagsgebäcken wieder: Kipfel, Brezeln oder Beugel sind alles Nachkommen uralter Gebildebrote. So steht auch das Zopfgebäck unseres Allerseelenstriezels für den Zopf, den die Witwe ihrem verstorbenen Mann ins Grab mitgab.

Tipps rund um den Germteig: Alle Zutaten müssen bei der Teigbereitung die gleiche Wärme haben. Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und unbedingt Zugluft vermeiden. Wärme tut dem Germteig gut, ideal sind 25 bis 35 °C.

Germ: Für gute Backergebnisse braucht man frische Germ. Diese mag es am liebsten lauwarm, damit sich die Hefepilze vermehren können. Diese mögen auch keinen direkten Kontakt mit Fett oder Salz. Das würde ebenfalls das Wachstum hemmen. Bei Verwendung von Trockengerm muss man die angegebene Germmenge um etwa 25 Prozent erhöhen. Frischgerm kann man bis zu vier Monate tiefkühlen.

Mehl: Glattes mit griffigem versiebtes Mehl verwenden, und falls es an einem kalten Ort gelagert wurde, anwärmen! Es gibt zwei Arten der Germteigzubereitung: Direkte Teigführung (auf böhmische Art, ohne Gäransatz wird der Teig also ohne „Dampfl“ zubereitet) und indirekte Teigführung (mit Vorteig, sog. „Dampfl“).

Germteig muss nach dem Kneten „gehen“, das Volumen sollte sich dabei verdoppeln. Dazu ist ein Elektro-Backrohr als warmer Ort ideal. Auf niedrigster Stufe max. 40 °C, denn darüber sterben die Hefezellen ab! Gasbackrohr einige Minuten auf geringster Stufe vorheizen, abdrehen und etwas abkühlen lassen.

Brioche-Striezel

Zutaten für 2 Striezel

• 250 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• ½ kg Mehl (griffig)
• ½ kg Mehl (glatt)
• 1 TL Salz
• 3 Eier
• 225 g Staubzucker
• 150 g weiche Butter
• 1 Packung frische Germ
• 2 EL Cognac
• 3 EL Crème fraîche
• 2 EL Orangenblütenwasser
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung: Die Milch mit der Vanilleschote aufkochen und warm stellen. Beide Mehlsorten in eine große Schüssel versieben und eine Mulde formen. Salz, Eier, Staubzucker und Butter in Stücken dazugeben. Gut verkneten und nach und nach 200 ml der Vanillemilch zugeben. In einem Topf die restliche Milch mit Germ, Cognac, Crème fraîche und Orangenblütenwasser verrühren. Zum Teig geben und alles gut verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt 6 Stunden gehen lassen.

Danach Teig halbieren, jede Teighälfte dritteln und jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 45 cm langen Strang formen. Drei Stränge an einem Ende zusammendrücken und zu einem Zopf flechten. Enden fest zusammendrücken. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Beide Brioche-Striezel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 180° etwa 45 Minuten backen.

Rezept erstellt von Andrea Karrer