Autorin Maxian kocht venezianische Lammleber
Rezept: Fegato di Agnello alla Veneziana - á la Jeff Maxian
(venezianische Lammleber vom Junglamm mit gebratenen Polentascheiben)
Zutaten für zwei bis vier Personen (je nach Hunger, Gusto):
- 500g Lammleber vom Junglamm, enthäutet
- 3 große Zwiebel gute Qualität
- 50 g Butter
- Petersilie frisch
- Meersalz, frischer schwarzer Pfeffer von der Mühle
- Olivenöl
- Eventuell eine handvoll zuvor im Wasser eingelegter Rosinen
Für die Polenta:
- 200 g Maisgrieß
- 1 ½ l Wasser
- etwas Salz
- Olivenöl
Polentazubereitung
(Die Polenta bereits am Vortag vorbereiten)
Den Maisgrieß mit einem halben Liter Wasser vermischen, das restliche Wasser in einem großen Topf aufkochen. Salz beigeben. Die Mais-Wassermischung nun unter ständigem Rühren ca. zehn Minuten im siedenden Wasser einkochen bis die Masse eindickt. Auf eine gebutterte große Form derart gießen, dass die Höhe der Masse nicht mehr als 15 Millimeter übersteigt. über Nacht kalt stellen.
Vor Zubereitung in Stücke schneiden, rund, quadratisch oder ca. 3x4 cm, und danach mit genügend Olivenöl dunkelbraun braten. Warm servieren.
Lammzubereitung
(Die Lammleber soll frisch und vom jungen Lamm sein)
Zuerst wird die Leber enthäutet, so dies nicht bereits geschehen ist. Dies ist relativ leicht zu bewerkstelligen. Danach wird die Leber in drei Millimeter dünne Scheiben, und werden auch die Zwiebel in dünne Ringe geschnitten. Dann schneide ich die Petersilie fein um ca. fünf Esslöffel davon zu erhalten. Danach kommen rund vier Esslöffel Olivenöl in eine große Pfanne. Bei mittlerer Hitze wird die geschnittene Zwiebel unter häufigem Rühren rund 30 Minuten weich gedünstet. Die danach bräunliche und mild-süß schmeckende Zwiebel wird mit einem Sieblöffel aus der Pfanne genommen und warm gestellt.
Nun kommen weitere 50 ml Olivenöl in die Pfanne, wird die Hitze verstärkt. Die dünn geschnittene Leber wird nun kurz im heißen Fett sautiert bis sie das rohe Aussehen verliert und sich leicht einrollt. Mit etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen, ehe man die Zwiebelringe in die Pfanne zurückgibt und mit der Leber vermischt. Wer will kann jetzt auch noch eine Hand voll zuvor im Wasser eingeweichter Rosinen hinzufügen, früher hatte man die Fegato derart zubereitet.
Nach rund zwei Minuten den Pfanneninhalt auf eine vorgewärmte Servierplatte geben. Die Hitze am Herd zurücknehmen, die fein geschnittene Butter in der Pfanne schmelzen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. Die geschnittene Petersilie einrühren, die Petersilienbutter gleichmäßig über das Lebergericht gießen und servieren.
Zu diesem Gericht kann man sowohl Weiß- als auch Rotwein trinken, je nach Geschmack. Meine persönliche Weinempfehlung sind Weine aus dem Veneto und dem Raum Verona, die Farbe richtet sich nach dem Zeitpunkt der Speiseeinnahme. Mittags empfehle ich zu der Fegato di Agnello einen kräftigen Weißwein wie etwa einen Soave Classico Superior. Abends rate ich zu einem Valpolicella. Entweder ein einfacher, runder von Bolla oder Bertrani, oder ein Top Valpolicella Classico von Masi, Quintarelli oder Allegrini.
Rezept erstellt von Jeff Maxian