Ein Linsen-Wurstsalat, der Glück bringen soll

In vielen Ländern gelten Linsen als Glücksbringer im neuen Jahr. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat dies zum Anlass genommen, um ein Rezept für einen g’schmackigen Linsen-Wuirstsalat zu präsentieren.

In Italien gelten Linsen als Sinnbild für Geld und Reichtum, in anderen Regionen sind sie ein Symbol für Fruchtbarkeit. In der Bibel übergibt Esau für einen Teller Linsen sein Erstgeborenenrecht an Jakob, in der jüdischen Kultur werden Linsen auf Beerdigungen gegessen, da runde Lebensmittel den Kreislauf des Lebens symbolisieren. Aber nicht nur im Volksglauben und der Bibel spielen Linsen eine Rolle, denn seit Beginn des Ackerbaus gehören sie zu den fünf wichtigsten Nutzpflanzen. Im alten Ägypten, in Griechenland und in Rom waren Linsen ein Grundnahrungsmittlel. Erst im ersten Jahrhundert kamen sie nach Indien, wo sie seitdem ebenfalls eine wichtige Grundlage der landestypischen Küche sind.

Die Linse hat ihren Ursprung im Mittelmeerraum oder in Kleinasien und gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Die einjährige Pflanze wird an Stützstäben bis zu 50 cm hoch (ansonsten bleibt sie am Boden liegen) und hat sechspaarig gefiederte Blätter, die an ihrem Ende Ranken ausbilden. Verzehrt werden ausschließlich die runden, ein bis zwei Millimeter dicken Samen der Pflanze. Linsen brauchen zum Wachsen ein trockenes, heißes Klima. Heute werden sie vor allem im Mittelmeerraum, Chile, Argentinien, den USA und Vorderasien angebaut, kleinere Mengen auch bei unseren deutschen Nachbarn.

Energiereiche Nervennahrung

Hatten Linsen lange Zeit mit ihrem Image als Arme-Leute-Essen zu kämpfen, hat man die wertvolle Hülsenfrucht durch das steigende Ernährungsbewusstsein, mittlerweile in der Küche zu schätzen gelernt. Linsen sind nahrhaft und sättigend, haben einen hohen Brennwert (336 kcal pro 100 g) und sind reich an Eiweiß (24 Prozent), Kohlenhydraten (56 Prozent), Phosphor, Vitaminen und Spurenelementen. Folsäure, Kalium und Vitamin B wirken nervenstärkend.

Die Ballaststoffe helfen schädliche Stoffe zu binden und über den Darm abzutransportieren sowie den Cholesterinspiegel in einem gesunden Maß zu halten. Da 100 g Linsen gleich viel wertvolles Eiweiß enthalten wie 100 g Hühnerfleisch bieten sie sich bei vegetarischer oder veganer Ernährung als Teil der täglichen Kost an. Dank des niedrigen glykämischen Index sind sie auch bestens für Diabetiker geeignet. Einzig Menschen, die zu Gicht neigen, sollten Linsen eher meiden, da der hohe Puringehalt den Harnsäurespiegel ansteigen lässt.

Wer die Wahl hat...

Linsen gibt es in verschiedenen Größen und Farben, von den Mini-Linsen (unter 4,5 mm im Durchmesser) über die Mittel- (5-6 mm) und Tellerlinsen (6-7 mm) bis zu den Riesenlinsen mit einem Durchmesser von über 7 mm.

Getrocknete Linsen müssen entgegen vieler Annahmen nicht vor dem Verzehr eingeweicht, sondern nur gewaschen werden. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und je nach Farbe und Sorte unterschiedlich lang gekocht. Braune Linsen brauchen rund 60 Minuten, rote dagegen nur höchstens 15 Minuten.

Ein Schuss Essig oder Zitronensaft nach dem Kochen hinzugefügt verleiht Linsengerichten nicht nur Würze, sondern macht sie auch bekömmlicher. Auch Salz sollte erst nach dem Kochprozess zugefügt werden, weil die Linsen sonst nicht gleichmäßig gar werden. Verdauungsfördernde Kräuter und Gewürze wie Koriander, Salbei, Chili, Curry, Ingwer, Kümmel, Majoran, Rosmarin, Thymian oder Bohnenkraut sollten hingegen zur Entfaltung des vollen Linsenaromas von Beginn an mitgekocht werden.

Linsen-Wurstsalat

Zutaten für 4 Portionen:

• 160 g braune Linsen
• 1/2 EL Thymian (getrocknet)
• 300 g Kranzlextra (runde Extrawurst)
• 1 rote Zwiebel (etwa 100 g)
• 1 Apfel (etwa 170 g, z. B. Jonagold)

Marinade:

• 3 EL Apfelessig (5%)
• 1/16 l Wasser
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Zucker nach Geschmack
• 1 EL scharfer Senf
• 6 EL Öl
• Saft und Schale, abgerieben, von 1 Zitrone (unbehandelt)

Zubereitung: Linsen etwa sechs Stunden (am besten über Nacht) in Wasser einweichen. Linsen abseihen und mit Thymian in reichlich Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Linsen abseihen und auskühlen lassen.

Wurst schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden.

Für die Marinade Essig mit Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Öl gut verrühren. Wurst, Zwiebelringe, Apfelspalten und Linsen in einer Schüssel mit der Marinade vermengen. Mit Zitronensaft und etwas Zitronenschale abschmecken, anrichten und mit Blattsalat garniert servieren, dazu Bauernbrot reichen.