Krapfen ist nicht gleich Krapfen

Krapfen, Mäuse, Strauben oder gebackene Apfelspalten - Schmalzgebackenes hat seit jeher im Fasching Hochsaison... Krapfen ist übrigens nicht Krapfen, Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer präsentiert Kniekiechl mit Preiselbeeren.

In Wien findet sich bereits im neunten Jahrhundert ein Gebäck mit dem Namen „krapfo“ und im Mittelalter sind vor allem in Wien, aber auch in anderen Städten, öffentliche Schmalzkochereien nachgewiesen, in denen runde, kugelförmige Krapfen hergestellt wurden. In Salzburg, wo noch bayrische Einflüsse hinzugekommen sind, sind es z.B. die Blattl-Krapfen aus Roggen- oder Weizenmehl, die nachweisbar seit dem 13. Jahrhundert mit Käse, später mit Faschiertem, mit Speck, Erdäpfeln oder Schwammerln und - seltener - mit Preiselbeermarmelade oder Apfelmus gefüllt werden.

Strauben, Krapfen und Hasenörl

Aus Nudelteig, Germteig oder Brandteig werden Strauben zubereitet, die seit jeher in Süddeutschland, Tirol und Südtirol verbreitet waren. In der Steiermark wurden sie früher den Helfern bei der Weinlese als Nachspeise gereicht - heute findet man sie - aus Mehl, Eiern, Wein und Sauerrahm zubereitet - noch in vielen Buschenschenken.

Werden dafür vielerorts aus dem ausgerollten Teig Rechtecke geschnitten, die zwei Einschnitte bekommen, bevor sie herausgebacken werden, dürfte das ursprüngliche Rezept - wie in Tirol geläufig - einen dickflüssigen Teig versehen, der durch einen speziellen Trichter kreisförmig ins heiße Schmalz gegossen wurde.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 10.2.2018

Aus dem 1847 in Niederösterreich erschienenen „Wörterbuch der Mundart in Österreich unter der Enns“ erfährt man, dass der „Grapf’n“ ein „Schmalzgrapf’l“ „Schbritzgrapf’n“ oder „Schlickgrapf’l“ sein kann. Diese Krapfenvariationen waren Alltagskost und daher Zuspeis zum Sauerkraut, zu Bohnen oder wurden mit Milch, Kompott oder einem „Hollermandl“ gegessen. Dazu gehörten die Butterkrapfen aus Mürbteig, Schmer- und Filzkrapfen, Schmalzkrapfen aus Brandteig und Glaskrapfen (nach der Art der Herstellung).

Mann Faschingskrapfen

APA/Georg Hochmuth

Die Innviertler Hasenörl, die in Oberösterreich aus Brandteig zubereitet und zu Dreiecken oder Rauten geschnitten werden, haben ihren Namen von dem Teigzipf, der durch einen Einschnitt in der Mitte durchgezogen wird. Verwandte Schmalzgebäcke in anderen Bundesländern sind z.B. Polsterzipfe (gefüllt und ungefüllt), die sich ihre Beliebtheit quer durchs Land vom Montafon bis nach Wien erhalten haben.

Kiache, Kiachl und Küchel

Die Begriffe „Kiache“, „Kiachl“ und „Küchel“ kommen überall in den Alpenregionen in regional abgewandelter Form für den typischen Bauernkrapfen vor; übrigens eine Bezeichnung, die die Städter erfunden haben. Im ländlichen Bereich heißen sie „ausgezogene Krapfen“ oder „bayrische Küchlein“, weil sie in der Mitte flachgezogen sind.

Nicht unerwähnt bleiben dürfen beim Schmalzgebackenem die Apfelküchl (gebackene Apfelscheiben), die aus Italien eingewanderten Pofesen und die Hollerstrauben (gebackene Hollerblüten).

Für die Zubereitung der Spagatkrapfen wird ein Mürbteig auf Blechröhren gelegt und mit Spagat festgebunden im heißen Fett gebacken. Seit der Erfindung der Spagatkrapfenzange ist die Zubereitung zwar wesentlich einfacher, hat aber die vollendete Form verloren.

Küchle

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Als Küchla wird in Franken ein süßes, in Fett ausgebackenes Germteiggebäck bezeichnet

Krapfen, Bauernkrapfen oder auch gebackene Mäuse wurden seit jeher im Fasching bei Heischebräuchen erbettelt, sonst aber nur zu Brauchtums-, Feier- und Festtagen und während oder am Ende der Ernte gebacken.

Wenn ich die Rezepte in alten Kochbüchern lese, beeindruckt mich die Einfachheit der Teige. Verglichen mit neueren Kochbüchern erkennt man, wie unsere Bäuerinnen die althergebrachten Rezepte verfeinert und auch kochtechnisch vereinfacht haben. Das macht doch Lust, den eigenen Speisezettel damit zu bereichern.

Die besten Tipps

Schmalzgebackenes kann man sowohl aus Germ-, Brand-, Wein-, als aus Bier- und auch aus Mürbteig zubereiten. Es kann gefüllt oder ungefüllt sein, aber immer muss es möglichst frisch gebacken verzehrt werden.

Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Auch das Mehl! Rechtzeitig Eier, Butter, Milch aus dem Kühlschrank nehmen - mindestens 1 Stunde vorher.

  • Ich empfehle Mehl auch zu sieben, da es dadurch mehr Luft bekommt, es lässt sich leichter mit den übrigen Zutaten vermengen und der Teig geht schöner auf.
  • Das so genannte Dampfl, das ist die Gärprobe für die Germ, ist nicht zwingend notwendig, aber man kann sofort feststellen, ob die Hefepilze auch „brav arbeiten“.
  • Germteig will gut geschlagen und kräftig geknetet werden und er braucht Zeit zum Ruhen und Aufgehen. Das Backrohr ist der ideale Ort zum Gehen des Teiges. Auf 50 Grad Celsius vorheizen und dann abschalten.
  • Besonders feinporig wird der Teig, wenn man ihn nach dem Aufgehen zusammenschlägt und nochmals aufgehen lässt. Den Vorgang wiederholen.
Faschingskrapfen Papierschlangen

APA/Georg Hochmuth

  • Am besten verwendet man geschmacksneutrales Pflanzen- oder Kokosfett, auch wenn das nicht unbedingt preisgünstig ist. Besonders fein werden die Krapfen, wenn man sie in Butterschmalz ausbäckt. Eine Investition, die sich lohnt! Beim Ausbacken ist die richtige Backtemperatur für das gute Gelingen entscheidend. Zwischen 140 und 160 Grad Celsius sind ideal, je nach Größe des Backwerks. Je dicker die Teigstücke, umso niedriger die Backtemperatur, damit sie außen nicht zu rasch bräunen, bevor sie innen gar sind. Das Gebackene auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Früher war das nicht notwendig, da für die schwere körperliche Arbeit Fett sehr wichtig war.

Kniekiechl mit Preiselbeeren

Zutaten für 10 Krapfen

  • 375 ml Milch
  • 30 g frische Germ
  • 1/2 TL Zucker
  • 500 g Mehl (griffig) und Mehl zum Ausarbeiten
  • 3 Dotter (Kl. M)
  • Salz
  • 50 g Butter, zerlassen
  • 2 cl Rum
  • fein abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
  • Öl zum schwimmend ausbacken
  • 150 g Preiselbeermarmelade
  • Staubzucker, zum Bestreuen

Zubereitung: 125 ml lauwarme Milch mit Germ, Zucker und 3 EL Mehl verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Restliches Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Germmischung hineingeben. Mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort weitere 20 Minuten gehen lassen.

Dotter, eine Prise Salz, Butter, Rum und Zitronenschale zugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes durchkneten. Nach und nach die restliche Milch zugeben, der Teig soll nicht zu fest sein. So lange weiterrühren, bis der Teig Blasen wirft. Anschließend Teig zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, halbieren und zu 2 langen Rollen (zu je 30 cm) formen. Jeweils in 2 cm dicke Stücke teilen, zu kleinen Kugeln formen und zugedeckt nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Öl auf 170 Grad Celsius erhitzen. Mit beiden Händen unter die Krapfen fassen und den Teig gleichmäßig rundherum etwas ausziehen, sodass außen herum ein dicker Wulst entsteht. Portionsweise in heißem Fett backen, dabei die Krapfen mit heißem Fett begießen, sodass sie gleichmäßig knusprig werden. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, jeweils mit 1 bis 2 EL Preiselbeeren füllen, mit Staubzucker bestreuen und heiß servieren.