Knuspriger Schweinsbraten mit Biersauce

Der Schweinsbraten ist ein Klassiker der Österreichischen Küche. Nach dem Ende der Fastenzeit kann man diesen nun wieder so richtig genießen. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät ihr Rezept für Schweinsbraten mit Biersauce.

Für den klassischen Schweinsbraten verwendet man, je nachdem ob man das Fleisch gerne mit etwas Fett durchzogen oder lieber mager hat, den unterspickten Schopfbraten, durchzogenes so genanntes „langes“ Karree oder das besonders fettarme „kurze“ Karree. Liebhaber einer knusprigen Schwarte bevorzugen das etwas fettere Bauchfleisch, das meist auch für gefüllten Schweinsbraten verwendet wird - oder einmal etwas nicht so Alltägliches: Schulterblatt mit Schwarte.

10 Tipps von Andrea Karrer:

1. Kleiner als 1 kg sollte ein Braten nicht sein, denn je größer desto saftiger.
2. Wichtig ist, dass das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen wird. Es sollte gut temperiert sein.
3. Große Fleischstücke kann man, damit sie sich nicht verformen, binden.
4. Gesalzen wird unmittelbar vor dem Anbraten, denn Salz entzieht Feuchtigkeit und der Braten wird trocken.
5. „Umluft“ im Backrohr sollte gemieden werden, denn das trocknet den Braten aus.
6. Legen Sie große Bratenstücke auf eine gehackte Knochenunterlage, der Bratensaft wird so kompakter.
7. Die perfekte Schwarte: Der wichtigste Trick ist, diese in heißes mit Kümmel versetztes Salzwasser einzulegen und etwa 20 Minuten vorzukochen und dann mit einem scharfen Messer schachbrettartig einzuschneiden = schröpfen. Nun erst wird der Schwartenbraten bei hoher Temperatur (200 °C) angebraten, bis diese schön knusprig wird. Das wird sie allerdings nicht, wenn man sie permanent mit Wasser übergießt. Das Wasser bzw. Fond für den Bratensaft muss immer untergossen werden. Sobald die Schwarte schön grammelig ist (aber auf keinen Fall dunkelbraun oder gar schwarz!), muss die Hitze auf etwa 130 °C reduziert werden und das Fleisch langsam fertig braten. Je länger man sich dafür Zeit nimmt, umso mürber wird das Fleisch - und die Kruste kracht noch bei Bratschluss. Sollte dies nicht der Fall sein, so übergießt man die Kruste mit heißem Schmalz oder Öl und lässt ein bisserl nachsitzen.
8. Ruhe sanft! Es ist nicht gut, den Braten direkt aus dem Ofen sofort auf den Tisch zu bringen. Der Braten braucht eine Ruhephase, damit sich die Fleischfasern „entspannen“ können und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig, mit dem Ergebnis eines herrlich saftigen, mürben Bratens.
9. Goldener Schnitt: Der zarteste Braten ist ruiniert, wenn er falsch geschnitten wurde. Das Fleisch daher immer quer zur Faser schneiden. Längs der Faser geschnittenes Fleisch wird zäh! Ein kleiner Tipp nebenbei: Den Verlauf der Fasern erkennt man seitlich am Gebratenen.
10. Diese Bratenfüllung ist besonders schnell zubereitet: 200g Bratwurst (vorgekocht) schälen und klein hacken. 30g Hamburgerspeck, 50g Schinken und 3 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit 2 Eiern vermengen und mit Majoran, Knoblauch, Kümmel sowie Pfeffer würzen (Füllung für 1,40 kg Fleisch).

Knuspriger Schweinsbraten mit Biersauce

Zutaten für 8 Portionen

• 8 Knoblauchzehen
• 2 TL Kümmel (ganz)
• 8 EL Öl
• 2,8 kg Schweineschulter (Schulterblatt mit Schaufelknochen)
• Salz
• 300 g Zwiebeln
• 150 g Karotten
• 200 g Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 500 ml dunkles Bier
• 400 ml milde Bouillon
• 1 TL Stärkemehl

Zubereitung am Vortag: 4 Knoblauchzehen dünn schneiden, mit Kümmel im Mörser fein zerreiben und mit 2 EL Öl verrühren. Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer im Abstand von 1-2 cm einschneiden. Wichtig: Nur die obere Fettschicht einschneiden, nicht das Fleisch darunter! Das geht am besten mit einem Teppichmesser.

Braten auf der Fleischseite mit der Knoblauchpaste einreiben, mit der Schwarte nach oben in eine Schale legen. Schwarte mit 1 TL Salz einreiben. Das Salz kann durch das Einschneiden in die Schwarte eindringen. Braten mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.

Zubereitung am Tag danach: 200 ml kochend heißes Wasser in einen Bräter (oder eine Auflaufform) geben. Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen, 10 Minuten ziehen lassen. Dadurch weicht die Schwarte auf, die Hitze gelangt später schneller hinein und macht sie so besonders knusprig.

Saftpfanne (oder ein tiefes Backblech) auf die unterste Schiene des auf 230 °C vorgeheizten Rohrs (Umluft nicht empfehlenswert) schieben, 600 ml heißes Wasser hineingießen. Ofenrost auf die 2. Schiene von unten schieben. Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen, 30-40 Minuten braten.

Inzwischen für die Sauce den restlichen Knoblauch grob hacken. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Karotten putzen, schälen und kleinwürfelig schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, waschen und ebenfalls klein würfelig schneiden. Lauch putzen, das weiße und hellgrüne in dünne Ringe schneiden, in einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen.

Restliches Öl in einem Bräter (oder einem flachen breiten Topf) erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin bei starker Hitze in 5-6 Minuten dunkelbraun anrösten. Karotten und Sellerie zugeben, weitere 5-6 Minuten braten. Lorbeer, Pfeffer und Lauch zugeben, 2 Minuten weiterbraten. 200 ml Bier, Fond und 500 ml kaltes Wasser zugeben, einmal aufkochen.

Rohr auf 170 °C reduzieren. Saftpfanne aus dem Rohr nehmen, dafür den Bräter mit Röstgemüse und Flüssigkeit unter den Braten auf den Backrohrboden stellen. Fleisch weitere 3 Stunden garen.

Braten und Bräter aus dem Rohr nehmen. Kruste vorsichtig vom Braten lösen und beiseite stellen. Fleisch in Alufolie wickeln, im ausgeschalteten Backrohr warm halten. Den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse leicht ausdrücken. Sauce in eine Fettkanne geben, ca. 5 Minuten stehen lassen, dann langsam in einen Topf abgießen. restliches Bier zugeben, Sauce auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren zur Sauce geben, weitere 2 Minuten leicht kochen lassen.

Braten in dünne Scheiben, Kruste in Stücke schneiden. Braten mit etwas Kruste, Biersauce und Speck-Krautsalat auf tiefen Tellern anrichten!

Rezept von Andrea Karrer