Cordon bleu, das „Luxus-Wiener“

Das Wiener Schnitzel gilt als die Lieblingsspeise der Österreicher. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat ein Spezialrezept für ein Cordon bleu, das sozusagen die „Luxusvariante“ des Schnitzels ist.

Cordon bleu bedeutet - wörtlich aus dem Französischen übersetzt – „blaues Band“. Und einem blauen Band, nämlich dem vom französischen König Heinrich III. gestifteten Orden vom Heiligen Geist, hat der Legende nach dieses köstliche Fleischgericht seinen Namen zu verdanken. Dieser Orden, der nur an bedeutende Persönlichkeiten für außerordentliche Dienste verliehen wurde, bekam mit der Zeit unter der Bevölkerung eine so hohe Popularität, dass auch besondere kulinarische „Erfindungen“ - allerdings nur wörtlich - damit ausgezeichnet.

Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“. Aber vielleicht war es doch die „gute Küchenfee“, die bei der „Geburt“ dieser Spezialität Pate stand, denn auch diese Bedeutung hat Cordon bleu in der französischen Sprache.

Obwohl der Name aus dem Französischen kommt, ist das Cordon bleu ein enger Verwandter des Wiener Schnitzels und bereits seit Jahrzenten auf den Speisekarten der österreichischen Gasthäuser zu finden. Das Cordon bleu ist sozusagen eine Luxusausgabe des Wiener Schnitzels: Saftiger Schinken und würziger Käse werden in das Fleisch eingehüllt, in Mehl, Eiern und Bröseln paniert und anschließend in heißem Fett knusprig ausgebacken.

Tipps:

• Cordon bleu wird aus Kalbfleisch - am besten aus der Schale - zubereitet. Wichtig: Damit man das Schnitzel gut füllen kann, das Fleisch vom Fleischhauer doppelllappig aufschneiden lassen.

• Käsescheiben - falls notwendig - halbieren und in die Schinkenscheibe einschlagen. So auf eine Hälfte des Schnitzels legen, dass der Schinken nicht über den Fleischrand reicht. Wichtig: Unbedingt darauf achten, dass der Käse gut in den Schinken und das Fleisch eingepackt wird, da er sonst während des Frittierens ausläuft und durch die hohe Ausbacktemperatur bitter wird.

• Nicht belegte Schnitzelhälfte über die mit Schinken und Käse belegte Fleischhälfte klappen und die Fleischränder - ebenfalls wieder mit der glatten Seite des Fleischklopfers - zusammenklopfen. Hinweis: Die Fleischränder halten dadurch gut zusammen und ein zusätzliches Verschließen mit Zahnstochern etc. ist nicht notwendig.

• Zum Ausbacken eine große Pfanne verwenden, damit das Fleisch Platz zum Schwimmen hat.

• Damit das Cordon bleu gut gelingt, muss die Temperatur des Fettes stimmen. Ideal sind 160 bis 180 Grad Celsius. Ist das Fett nicht genügend heiß, saugt sich die Panier mit Fett voll und wird nicht knusprig; ist das Fett zu heiß, bräunt die Panier zu stark und das Fleisch gart nicht durch.

• Fleisch nur einmal wenden, das heiße Fett umspült dabei das gefüllte Schnitzel und die Panier „geht auf“ („souffliert“).

Cordon bleu

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Kalbsschnitzel à 180 g von der Schale oder vom Fricandeau, dünn und doppelllappig*
• Salz
• 4 Scheiben Emmentaler (120 g)
• 4 Scheiben Pressschinken (100 g)
• 150 g Mehl (griffig)
• 4 große Eier
• 300 g Semmelbrösel
• Fett zum schwimmend Ausbacken
• Zitrone zum Garnieren
• Frischhaltefolie
• Küchenkrepp

* doppelllappig = Fleisch in der Hälfte und quer zur Faser einschneiden und zu einer Platte „aufklappen“

Zubereitung: Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedecken und mit der flachen Seite des Fleischklopfers leicht klopfen, Folie entfernen und Schnitzel beidseitig salzen. Jede Käsescheibe in ein Schinkenblatt einschlagen.

Die Schinken-Käse-Packerl auf jeweils eine Schnitzelhälfte legen, die zweite darüber klappen und die Fleischränder mit der glatten Seite des Fleischklopfer zusammenklopfen, damit diese besser zusammenhalten. Hinweis: Den Fleiscklopfer eventuell mit etwas Wasser befeuchten.

Die gefüllten Schnitzel in Mehl, verquirlten Eier und Bröseln panieren und in heißem Fett schwimmend auf jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die Cordon bleus auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Zitronenspalten garnieren. Als Beilage eignen sich Blattsalat, Gurkensalat oder - für alle, die es gerne klassisch Wienerisch schätzen - Erdäpfel- bzw. Mayonnaisesalat.

Variationen:

• statt Kalbfleisch Schweinsschnitzel, Hendlfilet oder Putenbrust verwenden.

• Cordon bleu schmeckt auch sehr gut, wenn man statt Emmentaler in Scheiben geschnittenen Mozzarella oder Gouda verwendet. Hinweis: Mozzarella mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Für Genießer, die würzigen Käse schätzen: statt Emmentaler in dünne Streifen geschnittenen Parmesan verwenden.

• Cordon bleu schmeckt sehr würzig, wenn man statt Schinken dünn geschnittenes Geselchtes verwendet. Allerdings sollte man bei dieser Variante das Cordon bleu mit Schweinsschnitzelfleisch zubereiten, da sonst der zarte Geschmack des Kalbfleischs verlorengeht.

• Cordon bleu - wie Pariser Schnitzel - nur in Mehl (glatt!) und verquirlten Eiern wenden.

• Für Kräuterliebhaber: Semmelbrösel vor dem Panieren mit gehackter Petersilie vermengen.