So gelingen Salzburger Nockerl

Eigentlich sind sie keine Nockerl, sonder ein Souffleé, doch so oder so sind die Salzburger Nockerl ein österreichischer Klassiker. Bei der Zubereitung der süßen Speise gibt es einiges zu beachten, weiß Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Die auch als „Schaumauflauf“ bezeichneten Soufflés zählen auf Grund ihrer Konsistenz zu den leichtesten, in ihrer Zubereitung aber doch zu den heiklen Gerichten. Das wesentlichste Element des Soufflés ist der Eischnee, von dem zum Großteil das Gelingen abhängt: Die in den Eischnee eingearbeitete Luft dehnt sich beim Backen aus und lässt das Soufflé - bei richtiger Zubereitung - aufgehen und locker und flaumig werden. Wichtig ist deshalb, dass sowohl Gefäß als auch Schneerute vollkommen sauber und fettfrei sein müssen, da kleinste Verunreinigungen ein Ausschlagen des Eischnees zu fester Konsistenz verhindern können.

Die Tradition erfordert drei „Gupfe“

Traditionell werden Salzburger Nockerl dampfend heiß in einer feuerfesten Form serviert. Selten kann man die große Portion alleine essen, daher empfiehlt sich das brüderliche oder schwesterliche Teilen der Köstlichkeit. In der Region präsentiert man die Nockerl mit drei „Gupfen“, welche die Hausberge Salzburgs symbolisieren sollen: Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg. Alternativ ist manchmal auch vom Nonnberg oder Rainberg die Rede.

Wer diese entzückende Köstlichkeit erfunden hat, weiß man nicht. Angeblich war es Salome Alt, die „Mesalliance“ des Salzburger Erzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, die sich mit ihrer Kreation aus Ei und Zucker sogar das reizende Lustschloss Mirabell erbacken haben soll. Manche Volkskundler lehnen diese These mit der Begründung ab, in der Renaissance habe es noch keine Öfen mit Oberhitze gegeben, doch gibt es wiederum Köchinnen, denen gelingen die schönsten Salzburger Nockerln auch in der Pfanne auf dem Herd - traditionell in geklärter Butter. Dazu 30 bis 50 Gramm geklärte Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen lassen und darin die pyramidenförmigen Nockerln unter zweimaligem Wenden goldbraun braten.

Die Rezeptur der Madame Alt ist nicht bekannt, aber der Eröffnungszug wird wohl so gelautet haben: „Man schlage das Eiweiß mit Zucker zu Schnee.“ Dieser Satz leitet alle Nockerl-Rezepte ein, wobei erfahrene Patissiers raten, den Schnee fest, doch nicht zu flockig zu schlagen, weil die Nockerln sonst rasch zusammenfallen. Außer präzisen Handgriffen ist ein kalter Schneekessel für das Gelingen wichtig.

Rezept für Salzburger Nockerl

Zutaten für 2 Portionen oder für eine Person als Hauptspeise:

• 1/8 l Milch
• 1 EL Butter
• 1 Packung Vanillezucker
• 6 Eiklar
• Eine Prise Salz
• 3 EL Kristallzucker
• 3 Dotter
• abgeriebene Schale von einer 1/2 Zitrone (unbehandelt)
• 2 EL Mehl (glatt)
• Butter für die Form
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Milch mit Butter und der halben Menge des Vanillezuckers langsam erwärmen. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, Kristallzucker nach und nach beifügen und Eischnee nochmals kräftig aufschlagen. Dotter mit Zitronenschale und restlichem Vanillezucker verrühren und abwechselnd mit dem gesiebten Mehl behutsam unter die Eischneemasse heben. Die erwärmte Milch in eine bebutterte, feuerfeste, ovale Form gießen.

Aus der Masse mit Hilfe einer Teigkarte Nockerln ausstechen und in die Form setzen. Im vorgeheiztem Backrohr bei etwa 200°C etwa 8-10 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen und in der Form sofort servieren, da sie sonst sehr rasch zusammenfallen!

Richtige Salzburger Nockerln dürfen nicht durchgebacken werden, sie sollten innen noch cremig sein. Dazu passen hervorragend Preiselbeerkompott, aber genauso frische Erdbeeren, Himbeeren oder Schlagobers mit Fruchtmark verrührt.