Maishendlbrust auf Parmesanrisotto

In der Residenz Wachau in Aggsbach-Dorf (Bezirk Melk) mit dem Restaurant Donauterrasse haben schon viele Stars genächtigt. Unter anderem Semino Rossi. Besonders gut schmeckte ihm dort die Maishendlbrust mit Semmel-Marillenfülle auf Parmesanrisotto und Erbsenschoten.

Maishendlbrust mit Semmel-Marillenfülle auf Parmesanrisotto und Erbsenschoten

4 Stk. Hühnerbrust (Maishendl supreme)

Fülle:

• 80g Weissbrotwürfel frisch (kein Knödelbrot)
• 2 Dotter
• 30g Butter
• 30g Marillen frisch
• 30g Marillen getrocknet

Risotto:

• 200g Arborio oder Vialonereis
• 40g Zwiebel
• 40g Butter
• 60g Parmesan
• 500ml Hühner- oder Gemüsefond
• 100ml trockenen Weisswein

Erbsenschoten:

• 150g Erbsenschoten
• 8 Stk. Cherrytomaten

Zubereitung Fülle:

Butter schaumig rühren, Dotter nach und nach beigeben, Weißbrotwürfel und würfelig geschnittene Marillen untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fülle mittels Dressiersack unter die Hautspritzen ca. 2 cm dick, Huhn salzen und pfeffern, beidseitig anbraten und für ca. 18 min ins 180° vorgeheizte Backrohr, danach 5 min rasten lassen.

Während das Huhn im Rohr ist, das Risotto ansetzen, Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen, Reis beigeben, kurz mitschwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Hälfte des Fonds dazugeben und fleißig rühren, nach und nach den restlichen Fond dazugeben, Kochzeit ca. 9-12 Minuten (je nach Sorte). Vor dem Servieren Butter und Parmesan unterrühren.

Erbsenschoten:

Erbsenschoten diagonal halbieren, Cherrytomaten vierteln, Zwiebel brunoise schneiden. Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen, Tomaten dazu geben warten bis die Flüssigkeit austritt, dann die Erbsenschoten hinein geben und 2 min dünsten.