Rieslingbeuschel aus der Wachau

In der Wachau wird Wein nicht nur gerne getrunken, sondern auch zum Kochen verwendet. Ein Schuss Wein passt zum Beispiel wunderbar ins Beuschel, hier bietet sich vor allem Riesling an.

Zutaten für vier Personen:

• 1 Kalbsherz
• 800 g Kalbslunge
• 200 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Thymian-Zweig
• 8 Pfefferkörner
• 2 L. Wasser
• 1 Zwiebel
• Salz

Zutaten für die Sauce

• 5 EL Öl
• 20 g Butter
• 40 g Mehl glatt
• 50 g Zwiebel
• 80 g Essiggurken
• 20 g Kapern
• 1 cl Essig
• 10 g Sardellenpaste
• 8cl Obers
• 4cl Riesling
• Senf, Pfeffer weiß, Zitronensaft

Zubereitung: Beuschel und Herz gut im kalten Wasser wässern. Am besten legt man es über Nacht ins kalte Wasser. Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze zustellen. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud besser eindringen kann.

Zugedeckt langsam kochen, die Lunge ist früher weich als das Herz. Lunge und Herz auskühlen lassen. Den Sud abseihen, reduzieren und einkochen. Lunge und Herz in dünne Blätter und dann in feine Streifen schneiden. Angerösteter Zwiebel mit Mehl etwas binden und mit dem Beuschel Fond aufgießen.

Dann feingehackte Gurkerl und Kapern dazugeben. Mit etwas Sardellenpaste und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Glattrühren und ca. eine halbe Stunde zu einer molligen Sauce verkochen. Danach die Streifen vom Beuschel und in dünne Streifen geschnittene gelbe und rote Karotten dazugeben. Zum Schluss mit einem Schuss Essig und Obers noch einmal für etwa zehn Minuten köcheln lassen. Zum Abschluss kommt noch der Riesling dazu.