Gefüllte Hirschroulade

Perfekte Skibedingungen herrschen derzeit auf der Gemeindealpe in Mitterbach. Die Skihütte am Terzerhaus lockt Sportler nicht nur mit bodenständiger Hüttenkost, sondern mit Essen à la Carte, wie etwa gefüllte Hirschroulade.

Gefüllte Hirschroulade vom Hirschkalb auf Wacholdersaftl dazu Rahmpolenta und pochierten Preiselbeerapfel

Hirschroulade

• 4 Stück Hirschkalbsschnitzel a 200g
• 8 Blatt Schwarzwurzn (Wacholderschinken)
• 2 Stück geschälte rohe Karotten
• 2 Stück Essiggurkerl
• 1 Esslöffel Gemahlene Wacholderbeeren
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer

Rahmpolenta

• ca 200g Polenta
• 1/2l Suppe oder Wasser
• 1/4l Schlagobers
• 80g Butter
• Prise Salz
• Prise Muskat
• 3 Esslöffel Schnittlauch geschnitten

Wacholderjus

• 3 Stk Karotten in Wüfel geschnitten grob
• 1/2 Stk Sellerie
• 1 Gr Zwiebel
• 1/4kg Wildknochen
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1 L Wasser oder Suppe
• 2 Lorbeerblätter
• Pfefferkörner ganz
• Wacholderbeeren
• Salz
• 4 Stk Zimtnelken
• 1/4l Rotwein (Zweigelt)

Pochierter Apfel

• 2 Stk halbierte Äpfel
• 4 El Preiselbeeren

Die Zubereitung

Zuerst den Wacholderjus ansetzen. Dazu die gewürfelten Karotten Zwiebel Selleriestücke und Wildkochen in einem Kochtopf scharf anbraten. Wenn sie eine dunkle Farbe erreicht haben Tomatenmark dazugeben und kurz durchrösten; mit Rotwein ablöschen ; nochmals einreduzieren lassen; mit Suppe oder Wasser aufgießen; Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Salz, Gewürznelken und Pfefferkörner dazugeben. Solange kochen lassen bis zu gewünschten Konsistenz der Sauce - durch ein Sieb durchpassieren.

Als nächstes die dünn geklopften Hirschkalbsschnitzel mit Wacholderschinken, in Streifen geschnittenen Karotten, Zwiebel und Essiggurkerl füllen. Einrollen und mit Zahnstocher fixieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen - scharf auf beiden Seiten anbraten, mit ein bisschen Wacholderjus aufgießen und ein wenig Suppe dazugeben. Circa 8 - 10 min in Pfanne dünsten

Rahmpolenta: Währenddessen die Suppe mit mit Schlagobers, Salz, Butter und Muskat aufkochen lassen, Polenta einrühren bis er sich schön cremig eingekocht hat. Ganz zum Schluss frischgeschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Ganz zum Schluss die entkernten Apfelhälften in Zitronenwasser 3 Minuten kochen. Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Thomas Eder, Küchenchef vom Terzerhaus.