„Traditionelle“ Cupcakes vom Konditor

Cupcakes, die amerikanische Form vom Kuchen in kleinen Förmchen, werden immer beliebter. Konditor Manuel Krückl aus Herzogenburg verbindet die traditionelle Mehlspeisküche mit dem neuen Trend der Cupcakes.

Schwarzwälder Kirschtörtchen in Form von Cupcakes

(Rezeptur ergibt ca. 12 Stück)

Schokoladenbiskuit:

• 4 Eigelb
• 100 g Kristallzucker
• 4 Eiklar
• 100 g Schokolade (56% Kakaoanteil)
• 100 g Butter
• 100 g Mehl (glatt)
• ½ Pkg. Vanillezucker
• 1 Msp. Backpulver
• Schale ½ Zitrone

Für den Schokoladenbiskuit das Eigelb mit der fein gerieben Zitronenschale und dem Vanillezucker in einer Schüssel verrühren.

Schokolade und Butter erwärmen. Zuerst die flüssige Schokolade einrühren, danach die Butter dazugeben. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu schaumigen Eischnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Backpulver und Mehl durch ein Sieb rühren und dann vorsichtig einmengen. Die Masse in 12 Cupcake-Formen füllen und bei 180° (Ober- und Unterhitze) etwa 20 - 30 Minuten backen.

Kirschkompott:

• 100 g Sauerkirschen
• 40 ml Sauerkirschsaft (aus dem Glas)
• 10 g Kristallzucker
• 5 g Maizena
• 5 ml Kirschwasser

Den Sauerkirschsaft mit Kristallzucker zum Kochen bringen. Das mit Kirschwasser vermengte Maizena unter ständigem Rühren in den kochenden Saft einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Anschließend Kirschen dazugeben und auskühlen lassen.

Schokoladencreme:

• 70 g Eigelb
• 30 g Eiweiß
• 15 g Kristallzucker
• 160 g Schokolade (56% Kakaoanteil)
• 2 Blatt Gelatine
• 300 g Schlagobers

Zu Beginn die Gelatine in kaltem Wasser einlegen und Schlagobers steif schlagen. Eigelb und Eiweiß werden mit Kristallzucker schaumig geschlagen. Danach die flüssige Schokolade dazugeben. Die Gelatine nun ausdrücken, erwärmen und glatt rühren.

TIPP DES PATISSIERS: Zu der erwärmten Gelatine einen Esslöffel des geschlagenen Obers geben, damit die Gelatine beim Einrühren nicht verklumpt. Nun die Gelatine mit der mit der Schokoladenmasse vermengen. Das restliche Schlagobers jetzt unter die Masse heben und diese für 3 Stunden kalt stellen.

Vollendung:

• 250 ml Schlagobers
• 1 Pkg. Sahnesteif
• 12 kandierte Kirschen

In der Mitte des ausgekühlten Cup-Cakes mit Hilfe eines Teelöffels eine Aushöhlung stechen. In diese zwei bis drei eingelegte Kirschen legen. Danach mit der Schokoladencreme vollständig befüllen und einen kleinen Gupf dressieren. Nun mit Hilfe eines Dressiersackes und einer Sternhülle das zuvor geschlagene Schlagobers spiralförmig auf den Cup- Cake dressieren.

TIPP DES PATISSIERS: Durch Beigabe von Sahnesteif wird das Obers leicht gesüßt und hält länger die Form. Mit Schokoladespänen und einer kandierten Kirsche dekorieren.