Einkornrisotto vom Top-Wirten

Gleich neben dem Bären-Gehege in Arbesbach (Bezirk Zwettl) ist der frisch gebackene Top-Wirt der NÖ Wirtshauskultur, Michael Kolm, zu Hause. Er verbindet gerne Waldviertler Lebensmittel, wie Einkornreis, mit moderner Kochkunst.

Gemüse-Einkornrisotto mit gebratenem Saibling

• 1 Zwiebel
• 200 g Waldviertler Einkornrisotto
• 1/2 l Gemüsefond
• 1/8 l Weisswein
• 150 g Parmesan (gerieben)
• 4 EL Creme fraiche
• 2 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 1 Sellerie
• 100 g Erbsen
• 100 g Erbsenschoten
• Salz, Pfeffer
• 4 Saiblingsfilets (a ca. 120g)
• Zitronensaft
• glattes Mehl
• Olivenöl zum Braten

Zubereitung Risotto: Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. Eine Karotte, eine gelbe Rübe, ½ Sellerie, Erbsen und die Erbsenschoten ebenfalls kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in Öl glasig anschwitzen. Einkornreis dazu geben, kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Mit heißem Gemüsefond aufgießen und unter ständigem Rühren kernig kochen. Zum Schluss die Gemüsewürfel dazu geben, Creme fraiche und den Parmesan beigeben und so lange kochen, bis das Gemüse bissfest ist.

Zubereitung Saibling: Die Saiblingfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite leicht mit Mehl bestauben. In einer Pfanne zuerst auf der Hautseite in Olivenöl knusprig braten, vom Herd nehmen und 30 Sekunden mit der Fleischseite nach unten rasten lassen. Der Fisch sollte innen unbedingt noch glasig sein.