Gebratene Leber vom Blondvieh

Innereien sind nicht jedermanns Sache. Wer sie dennoch gerne isst, wird etwa in Mollands im Kamptal überrascht. Beim Heurigen Hager werden regionale Spezialitäten aufgetischt, zu denen Leber vom Waldviertler Blondvieh zählt.

Kurz gebratene Leber vom Waldviertler Blondvieh

• 1 Schnitte Leber pro Person (statt dem Waldviertler Blondvieh kann man auch Kalbsleber von guter Qualität nehmen)
• einige Scheiben Bauchspeck vom Turopolje Schwein (auch hier anderer Speck von guter Qualität möglich)
• Quendel (wilder Thymian)
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung: Die Leber wird auf einer Seite mit etwas Quendel und Pfeffer gewürzt. Dann etwas Mehl mit einem Sieb drüberstreuen. Eher wenig Mehl, damit der Geschmack der Leber nicht verloren geht.

In einer Pfanne die Scheiben vom Bauchspeck knusprig anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Dann wird im Rückstand vom Fett (falls es zu wenig ist, können Sie auch noch etwas Butter zergehen lassen) die Leber mit der Mehlseite zuerst angebraten. Kurz wenden und erst, wenn die Leber fertig angebraten ist, salzen. So verhindert man, dass die Leber hart wird.

Danach darf die Leber im Rohr noch ein paar Minuten bei 80 Grad rasten. Beim Heurigen Hager wird die Leber auf einem Wildkräutersalat serviert, darauf werden die knusprig gebratenen Speckstreifen gelegt.