Gesunde Pilze auf dem Speiseplan

Pilze sind eine Bereicherung auf dem Speise- und Ernährungsplan. Unter den Lebewesen bilden die Pilze - vulgo Schwammerl - ein völlig eigenständiges Reich, denn sie sind weder Tier noch Pflanze.

Pilze atmen Sauerstoff und ernähren sich von organischem Material wie etwa Holz. Mittlerweile werden sie eher zu den Tieren als zu den Pflanzen gezählt, erklärt Diätologin Daniela Wewarka-Kreimel: „Da sie kein Chlorophyll produzieren, gehören sie auch nicht zu den Pflanzen.“

Grundregeln für das Pilzesuchen

Geht man im Wald auf Schwammerlsuche, so ist einiges zu beachten. Pilze wachsen eigentlich unterirdisch, sichtbar sind nur die „Früchte“. Wichtig ist es, diese richtig zu ernten, „am besten durch Ausdrehen, denn oft versteckt sich auch unter der Erde noch ein Teil des Pilzes“, erklärt Schwammerl-Experte Herbert Liegle.

Natürlich sind nicht alle Pilze im Wald essbar. So sind zum Beispiel der Fliegenpilz, der übrigens nicht immer rot sein muss, und der Knollenblätterpilz giftig. „Bei den Eierschwammerln kann man aber eigentlich nichts falsch machen“, so Liegle, „kein anderes Schwammerl ist so leuchtend gelb wie das Eierschwammerl.“ Dennoch empfiehlt er, dass Laien immer auch einen Rat von Schwammerlkennern einholen sollen, bevor sie die Pilze in die Pfanne werfen.

Pilze sind eine kulinarische Bereicherung

In der Küche sind Pilze nicht nur geschmacklich eine Bereicherung. „Pilze sind von der Zusammensetzung sehr energiearm, das heißt, sie liefern wenig Kilokalorien und enthalten relativ viel Wasser, wenig Kohlehydrate, etwas Eiweiß und vor allem viele Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Das macht sie gesund“, erklärt Diätologin Wewarka-Kreimel.

Wegen Belastungen aus dem Boden sollte man Wildpilze dennoch nur in Maßen genießen. Ein Viertel Kilogramm pro Woche ist aber unbedenklich. Proportioniert werden können Pilze wie Gemüse, eine Handvoll gilt als eine Portionsgröße.

Die Besonderheit an Pilzen ist die hohe Anzahl an Ballaststoffen. „Die Ballaststoffe lassen den Blutzucker langsam ansteigen, die Ballaststoffe sättigen länger und helfen zum Beispiel auch, dass weniger Cholesterin aufgenommen wird“, so Wewarka-Kreimel.

Nicht für jeden sind Schwammerl bekömmlich

Für manche Menschen sind Schwammerl aber schwer verdaulich. Verantwortlich dafür sind der Gerüststoff Citin und die Zuckerart Mannit, die in Pilzen enthalten sind. Dennoch müssten Schwammerl in diesem Fall nicht zur Gänze vom Speiseplan gestrichen werden. „Wenn man Speisepilze in größeren Portionen isst und ein Magendrücken spürt, dann sollte man vielleicht beim nächsten Mal eine kleinere Portion essen“, rät die Ernährungsexpertin Wewarka-Kreimel.

Besonders gesund sind leichte Gerichte wie abgebratene Schwammerl auf Salat, aber auch deftige Hausmannskost wie Knödel mit Schwammerlsauce kann gesund zubereitet werden, etwa durch den Einsatz von Vollkornmehl oder durch die Reduktion des Rahms.

Pia Seiser, noe.ORF.at