Goldforelle auf Spargelrisotto

In Orth an der Donau (Bezirk Gänserndorf) kann man gemütlich am Fluss entlangspazieren. Kulinarisch passt zu einem Ausflug an die Donau am besten Fisch. Im Uferhaus werden Goldforellenfilets auf Spargelrisotto zubereitet.

Das Uferhaus wird bereits in dritter Generation geführt, es liegt direkt an der Donau. Der Großvater des jetzigen Betreibers war Fährmann und der letzte Berufsfischer in der Gegend, die Großmutter backte die mitgebrachten Karpfen oder Weißfische. Die Tradition des Fischessens hält sich im Uferhaus seit mittlerweile 81 Jahren. Die Goldforelle ist eine Lachsart und liegt laut Küchenchef Stefan Rubio Benito derzeit im Trend.

Zutaten für drei Personen

• 4 Stangen wseißer Spargel
• 6 Stangen grüner Spargel
• 180 g Risottoreis
• 1 Zwiebel
• 50 g Parmesan (Grana Padano)
• 250 ml Spargelfonds, Gemüsebrühe
• 1/8 l Weißwein
• Obers
• Salz, Zucker, Butter, Olivenöl

Zubereitung des Risottos: Den Spargel kochen und danach in Eiswasser legen. Dann schräg in 3-4 cm große Stücke schneiden. Den Spargelfonds (bestehend aus Wasser, Zitrone, Salz, Zucker, Gemüsebrühe und Brot) für das Risotto aufheben. Grüner und weißer Spargel wird übrigens wegen der Optik verwendet.

Anschließend den Risottoreis in Olivenöl anschwenken, mit Weißwein ablöschen und mit Spargelfonds aufgießen. Gemüsebrühe, Salz und Butter dazugeben, ständig rühren und nachgießen, bis das Risotto körnig ist. Dann zur Seite stellen.

Jetzt die Zwiebel glasig anschwitzen, mit 1/8 Liter Spargelfonds ablöschen, gekochten Spargel dazugeben und 2 Minuten aufkochen. 1/16 Liter Obers, den Risottoreis, Salz und 50 Gramm Parmesan untermischen.

Zubereitung der Goldforellenfilets: Jetzt werden die Fischfilets zubereitet. Dazu 3 Stück Goldforelle zu je 200 g besorgen. Die Fischfilets an der Hautseite in Mehl tauchen, dann auf der Innenseite in Olivenöl anbraten. Auf der Haut fertig braten. Am Herd am besten eine mittlere Hitze einstellen.

Zubereitung der Zitronenmelissensauce: Eine helle Mehlschwitze mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren auskochen. Diese Bechamelsauce in einem Mixglas mit Zitronenmelisse, Zitronensaft und Gemüsesuppenpulver mixen. Das Menü auf einem Teller schön anrichten.