Gesund in der Weihnachtszeit: Kekse ohne Zucker

Weihnachtszeit ist Keksezeit und damit auch die Zeit von großen Zuckermengen. Tricks, wie man seinen Zuckerkonsum begrenzen kann, ohne auf Kekse zu verzichten, hat die Low-Carb-Expertin Julia Tulipan aus Groß-Enzersdorf (Bezirk Gänserndorf).

Schmackhafte und trotzdem gesunde Kekse sind kein Widerspruch. Davon ist die Biologin Julia Tulipan überzeugt. Lange hat sie an den perfekten Rezepten getüftelt. Low Carb bedeutet wenige Kohlenhydrate, also wenig Zucker, Stärke wie Mehl, Brot, Reis, Nudeln und Kartoffeln. Auch der Weihnachtsklassiker schlechthin - Vanillekipferl – steht in ihrem weihnachtlichen Kochbuch. Die Zutaten sehen auf ersten Blick gleich aus wie bei der zuckerhaltigen Variante, doch die Besonderheit liegt im Detail. So wird statt Zucker Erythrit, ein Zuckerersatzstoff, verarbeitet.

„Erythrit ist etwas weniger süß als Zucker, das heißt, man muss da etwas mehr nehmen. Außerdem hat Erythrit einen leicht kühlenden Geschmack. Es reicht auch schon, einen Teil des Zuckers durch Erythrit zu ersetzt, da hat man dann auch schon den Kohlenhydratanteil der Naschereien reduziert“, so die Expertin.

Nüsse statt Weizen

Satt Weizenmehl kommt Mandelmehl oder ein anderes Nussmehl zum Einsatz, das viel weniger Kohlenhydrate enthält. Es ist allerdings auch etwas wärmeempfindlicher als Weizenmehl, das Gebäck bräunt daher schneller. Man sollte es also, sobald es im Rohr ist, immer im Auge behalten. Damit der Teig auch bindet, wird das Mehl mit einer kleinen Menge Guarkernmehl ergänzt.

Nach dem Backen werden die Vanillekipferl dann aber doch in mit Vanillezucker versetzen Staubzucker gewendet, erklärt Tulipan: „Zum Wuzeln ist echter Zucker wichtig, weil er das richtige Aroma gibt. Ich habe das einmal mit einer Präzisionswaage abgewogen, es ist nicht einmal ein Gramm Zucker pro Vanillekipferl, der Zuckerkonsum hält sich also in Grenzen.“

Nüsse spielen in der kohlenhydratarmen Ernährung generell eine bedeutende Rolle, nicht verwunderlich also, dass auch Nussbusserl fixer Bestandteil von Julias Keksteller sind. „Nüsse liefern gute Ballaststoffe, was sinnvoll für den Darm ist. Sie enthalten wichtige Fettsäuren, und von diesem Gesichtspunkt gesehen sind sie sicherlich dem Mehl als Lebensmittel vorzuziehen“, so die Low-Carb-Kochbuchautorin. Gerade bei Kuchenrezepten könne man Mehl leicht durch Nüsse ersetzen. Diese Low-Carb-Kuchen sind aber deutlich sättigender, man ist also nach einem Stück schon satt und hat nicht das Verlangen, mehr zu essen.

Weniger Kohlenhydrate, längeres Sättigungsgefühl

Wichtig ist für die Expertin auch eine gute Qualität bei den Eiern. Sie empfiehlt Eier aus Biolandwirtschaft. Abgesehen vom ethischen Aspekt der artgerechten Haltung sei die Fettsäurezusammensetzung bei Bioeiern günstiger als bei konventioneller Haltung, erklärt die Biologin. Generell würden die meisten Menschen zu viel Zucker zu sich nehmen, so Julia Tulipan. Am leichtesten könnte man Zucker bei Speisen reduzieren, die offensichtlich aus viel Zucker bestehen. „Wenn man sich kohlenhydratreduziert ernährt, hat man geringere Blutzuckerschwankungen und ist länger satt“, fasst die Low-Carb-Expertin die größten Vorteile der Ernährungsweise zusammen.

Vanillekipferl

nach dem Rezept von Julia Tulipan

Teig:
110g Mandelmehl (teilentölt)
70g Mandeln, blanchiert und gerieben
20g Guarkernmehl
150g Butter
50g Erythrit
1 Packerl Vanillezucker
75g geriebene, geröstete Haselnüsse

Zum Wuzeln:
100g Staubzucker
2 Packerl Vanillezucker

Zubereitung:
Mandelmehl, Mandeln und Guarkernmehl gut vermischen, mit in Würfeln geschnittener Butter mit den Fingern abbröseln. Erythrit und Haselnüsse dazugeben und alle Zutaten gut vermischen. So lange fest kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Vanillekipferl formen. Achtung, der Teig ist, da er keine Gluten enthält, etwas brüchig, es braucht etwas Fingerspitzengefühl. Kipferl bei 160 Grad 15 Minuten backen. Achtung, sie werden schnell braun!

Haselnussbusserl

nach dem Rezept von Julia Tulipan

Teig:
200g Haselnüsse, gerieben
100g Erythrit
2 Eiweiß
1 Tl Xanthan oder Pfeilwurzelmehl
1 Tl Zitronensaft
1 Prise Salz
ganze Haselnüsse

Zubereitung:
Eiweiß mit Salz und Zitronensaft über dem heißen Wasserbad zu einer cremigen Baisermasse aufschlagen. Erythrit in die Masse einarbeiten. Dann im kalten Wasserbad schlagen. Haselnüsse und Xanthan oder Pfeilwurzelmehl vermischen und unter die Baisermasse heben. Sollte die Masse zu fest sei, noch etwas Zitronensaft hinzufügen. Mit zwei Teelöffeln walnussgroße Häufchen auf ein Backblech setzten. Eine Nuss in die Mitte drücken. Bei 150 Grad ungefähr 10 Minuten backen. Sie sind anfangs weich, härten aber beim Auskühlen noch etwas nach.

Weitere Rezepte von Julia Tulipan gibt es in ihrem Blog.