Peter Keglevic kocht Kalbsgulasch
Kalbsgulasch mit Schnittlauch-Topfennockerln
Zutaten für die Schnittlauch-Topfennockerln:
- 1 Bund Schnittlauch
- 25 dag Topfen
- Salz, Pfeffer
- 2 Eigelb
- 6 EL Mehl
Zubereitung Schnittlauch-Topfennockerln:
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und dann die Masse mit Topfen, Eigelb und Mehl glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mithilfe von zwei Esslöffeln Nocken abstechen, diese in siedendes Salzwasser geben, die Temperatur zurückschalten und die Nocken circa 10-12 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!).
Zutaten für das Kalbsgulasch:
- 1 kg Kalbsvögerl (ausgelöste Wade oder Haxe, oder Kalbsschulter)
- 25 dag Zwiebeln
- 1 Öl (oder Kalbsnierenfett)
- 1 EL Paradeismark
- 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
- ½ l Kalbssuppe (oder Wasser)
- Salz
- 2-3 Lorbeerblätter 1 geriebene Zitronenschale
- 1/8 l Schlagobers (oder Sauerrahm)
- 1 EL glattes Mehl
Zubereitung Kalbsgulasch:
Kalbfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Zwiebeln fein schneiden und in reichlich Öl oder flüssigem Kalbsnierenfett goldgelb anrösten. Paradeismark zugeben, kurz mitrösten, Hitze reduzieren. Paprikapulver einrühren, 1-2 Minuten bei geringer Hitze anrösten und dann kalte Suppe langsam nach und nach zugießen. Mit wenig Salz, Lorbeerblättern und Zitronenschale würzen. Etwa 15 Minuten kräftig durchkochen, dann auf kleiner Flamme noch 45 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen (damit die blähenden Stoffe beseitigt werden).
Gulaschsaft abschmecken, eventuell abseihen und die rohen Fleischstücke (ohne anzubraten) einlegen. Etwa 1,5-2 Stunden ganz langsam und halb zugedeckt köcheln lassen. (Je langsamer das Gulasch kocht, umso besser wird der Geschmack und das Fleisch wird gleichmäßig weich.) Bei Bedarf hin und wieder etwas Wasser nachgießen. Schlagobers oder Sauerrahm mit Mehl verrühren, in das Gulasch einrühren und kurz durchkochen.
Rezept von Peter Keglevic