Wildbraten aus dem Schmortopf

Am dritten Adventwochenende sollte man sich Gedanken über das Essen zu Weihnachten machen. Nach Gansl und Karpfen in den letzten Jahren hat sich Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer für einen Wildbraten aus dem Schmortopf entschieden.

Der Verkauf von frischem Wild ist an die Jagdsaison gebunden. Geht man jetzt zum Einkaufen „auf die Pirsch“, findet man Wildbret beim Jäger, im Fachhandel und auch im Supermarkt. Tiefgekühlt gibt es das Fleisch das ganze Jahr über im gut sortierten Supermarkt. Ein Hinweis: Heimisches Wild kaufen. Bei abgepacktem bzw. tiefgekühltem Wildbret auf den an der Verpackung angebrachten Herkunftsnachweis achten.

Doch meiner Meinung nach bezieht man frisches Wildbret am besten direkt beim Jäger. Es ist auch erstaunlich, wie erheblich billiger das Fleisch dort ist. Außerdem liefert niemand sonst so frisch das Wildbret wie der Jäger, und nach Wunsch wird er das Fleisch auch gerne küchengerecht zerlegt. Wenn man keinen Jäger in seiner Gegend kennt, dann fragt man am besten bei der Gemeinde nach dem Hegeringleiter der Region.

Weiters erhält man küchenfertig zerteiltes Wildbret beim Wildbrethändler, auf Märkten, am Land bieten es viele Fleischhauer an, auch viele Lebensmittelhändler führen Wildbret oder besorgen es auf Anfrage der Kunden. Auf den Homepages der Landesjagdverbände findet man die Adressen von Direktvermarktern. Wildbretanbieter findet man auch auf www.wildbret.at.

Worauf soll man achten?

Beim Kauf soll man vor allem auf Farbe und Geruch des Fleisches achten: angenehmer, leicht säuerlicher Geruch, feinfaserige Struktur, rotbraune bis dunkelrote Farbe. Wildfleisch sollte keinen schwarzen Schimmer haben. Riecht es nach Schwefel, so ist es nicht mehr genießbar. Das Fleisch gut durchgebraten verzehren, niemals roh!

Die besten Stücke

Schlegel: Im Ganzen oder in Stücke geteilt zum Braten und Dünsten geeignet.
Schulter: Meist ausgelöst, gut für schmackhafte Ragouts sowie magere Braten geeignet.
Rücken: Das zarteste Stück wird im Ganzen oder in Filets geteilt und kurz gebraten.

Lagerung: Im Kühlschrank kann Wildfleisch bis zu einer Woche gelagert werden.

Würzen: Durch eine Marinade aus Rotwein oder Olivenöl, Kräutern (z.B. Thymian) und Gewürzen (Wacholderbeeren, Lorbeerblätter) wird das Fleisch besonders mürb und der typische, kräftige Eigengeschmack unterstrichen. Wichtig: Kein Salz in die Marinade, da das Fleisch sonst trocken wird.

Wildbraten aus dem Schmortopf

Zutaten für 4 Portionen

• 800 g Rehkeule, ausgelöst
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Thymian (getrocknet)
• 1/2 Bund Suppengrün (etwa 150 g)
• 3 EL Öl
• 1/8 l dunkler Portwein
• 1/4 l milde Bouillon
• 1 EL Preiselbeerkompott
• 6 Wacholderbeeren, zerstoßen
• 2 Lorbeerblätter
• 100 g Maroni (gekocht, geschält)

Zubereitung: Rehfleisch auf beiden Seiten mit Salz sowie Pfeffer würzen, einrollen und mit Küchengarn umwickeln. Suppengrün waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Fleisch in einem Topf in heißem Öl rundum anbraten, Gemüsewürfel beifügen, etwa 1 Minute mitrösten und mit Portwein und Bouillon aufgießen. Preiselbeerkompott beifügen und mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern würzen.

In einem Schmortopf im vorgeheizten Rohr auf zweiter Schiene von unten bei 200 Grad Celsius zugedeckt etwa eineinhalb Stunden schmoren. Das Fleisch wenden, Maroni beifügen und bei 200 Grad Celsius noch etwa 1 Stunde zugedeckt schmoren.

Fleisch aus der Sauce heben und den Spagat entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen sehr gut Preiselbeerkompott und Serviettenknödel, Nockerln und Spätzle.

Variationstipp: Der Schmorbraten schmeckt auch sehr gut mit ausgelöster Hirschkeule. Die Garzeit bleibt gleich.