Dinkel als lang vergessene Getreideart

Seit Jahren erlebt Dinkel einen Höhenflug, dabei handelt es sich um eine uralte Getreideart. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer weiß um die Köstlichkeit dieses Getreides und zeigt, wie man köstliche Dinkel-Laibchen macht.

Dinkel erlebt seit einigen Jahren einen Höhenflug, denn die Qualitäten der lang vergessenen uralten Getreideart, wurden erst in den letzten Jahren wiederentdeckt. Gerade im Biobereich wurde Dinkel in der letzten Zeit sehr beliebt und ist eine gute Alternative zum Weizen und auch für Allergiker gilt die alte Getreideart als sehr verträglich.

Dinkel ist ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens und gehört, zusammen mit anderen Getreidesorten wie Gerste, Einkorn oder Emmer, zu den sogenannten „Spelzgetreiden“. Die Spelze ist, wenn man so will, ein „Schutzmantel“ der den Dinkel vor Schädlingen und anderen Umwelteinflüssen schützt. Während des Wachstums bleibt der Mehlkern also unberührt und somit bleibt auch der natürliche Geschmack des Dinkels erhalten. Allerdings erfordert dieser „Schutzmantel“ vor der Vermahlung einen weiteren Verarbeitungsschritt, denn um die Spelze vom Korn zu trennen, muss der Dinkel mittels einer Schälmaschine gereinigt werden. Dieser Vorgang wird „Gerbgang“ genannt.

Die ältesten Funde datieren zurück bis ins 6. Jahrtausend v. Chr. Vor also etwa 8.000 Jahren wurde Dinkel bereits in den Gebieten rund um Armenien, Georgien und Iran angebaut und verbreitete sich später bis nach Mittel- und Nordeuropa. Im 18. Jahrhundert war Dinkel bereits ein sehr wichtiges Handelsgetreide. Allerdings wurde der Dinkelanbau Anfang des 20. Jahrhundert aufgrund des geringeren Ernteertrages im Vergleich zum Weizen und des aufwendigen „Gerbgangs“, also dem Entfernen der Spelze, drastisch reduziert. Besonders Bio-Landwirte schätzen das Urkorn, da es als robust und wetterbeständig gilt und selbst auf kargen Böden bis in Höhen von 1000 Metern gedeiht.

Was macht Dinkel so beliebt?

Es gibt viele Gründe, sich für dieses Getreide zu entscheiden. Da ist einmal der angenehm nussige Geschmack, der den Dinkel so beliebt macht - und die gesunden Inhaltsstoffe dieses Urgetreides. Schon Hildegard von Bingen erkannte im 12. Jahrhundert die besondere gesundheitliche Bedeutung von Dinkel. Er enthält wertvolles Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, Zink und hat einen hohen Anteil an Kieselsäure. Hinsichtlich der besseren Verträglichkeit von Dinkel im Vergleich zu Weizen gibt es keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse. Erfahrungsberichte zeigen eine positive Wirkung bei Neurodermitis und einigen degenerativen Erkrankungen. Weiters gibt es Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage hierfür ist unbekannt und es besteht weiterer Forschungsbedarf. Allerdings ist das Korn nicht glutenfrei, für Zöliakie-Betroffene daher nicht geeignet.

Wie vielfältig sich das Vollwertkorn verwenden lässt, zeigt sich an der unglaublichen Fülle von Dinkel Rezepten. Ob Backen oder Kochen, wer sich der Vollwerternährung verschrieben hat, kommt um den Dinkel nicht herum. Überall dort, wo man Weizen verwendet, kann Dinkel eingesetzt werden, Backwaren mit Dinkel werden jedoch schneller trocken, daher diese in kleinen Mengen herstellen.

Will man Dinkelkörner kochen, z.B. als Beilage oder Getreidesalat, lässt man sie wie Hülsenfrüchte eine Nacht bis drei Tage in Wasser quellen, dabei das Wasser immer wieder wechseln. Frisch geschrotet passt er ins Müsli, in den Nudel- oder Waffelteig. Als ganzes gekochtes Korn veredelt er Salate und Suppen, fügt sich hervorragend ins Cous Cous und lässt sich sogar zu einer Dinkel-Milch verarbeiten. Entspelzte und geschliffene Dinkelkörner werden als Dinkelreis bezeichnet. Er enthält doppelt soviel Eiweiß und sechsmal soviel Ballaststoffe wie weißer Reis. Und genauso lassen sie sich auch verwenden. Dinkelschrot oder kernige Dinkelflocken lassen sich gut zu Laibchen verarbeiten. Aus geröstetem Dinkel lässt sich eine Art Malzkaffee herstellen und in der Steiermark wird Dinkelbier hergestellt, das im Geschmack dem Weizenbier nahekommt.

Und natürlich ist das Dinkelmehl ein wichtiger Bestandteil fürs Backen. Allerdings sollte man berücksichtigen, dass Backprodukte aus Dinkel etwas schneller austrocknen. Daher ist es sinnvoll, immer nur relativ kleine Mengen herzustellen. Dann aber sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Wie wäre es mit germfreien Dinkelweckerl, Strudel und Palatschinken. Selbst Kuchen und Torten vertragen sich mit Dinkelmehl. Nur Mut.

Dinkel-Karotten-Laibchen

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g mehlige Erdäpfel
• Salz
• 150 g Dinkelflocken
• ½ Bund Petersilie
• 2 Karotten
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Öl
• 2 Eier
• 3-4 EL Dinkelbrösel
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat

Zubereitung: Die Erdäpfel dämpfen. 300 ml Wasser mit Salz aufkochen, die Dinkelflocken hineingeben und etwa fünf Minuten kochen lassen, bis sämtliche Flüssigkeit aufgenommen ist. Die Petersilie waschen und fein hacken, die Karotten waschen, schälen und fein raspeln, die gedämpften Erdäpfel schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Esslöffel Öl glasig rösten, die geraspelten Karotten beifügen, kurz mitrösten, von der Hitze nehmen und dann abkühlen lassen; anschließend mit den Dinkelflocken, der gehackten Petersilie, den Eiern, den passierten Erdäpfeln und der halben Menge Dinkelbrösel gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Aus der Masse mit nassen Händen 12 Laibchen formen und in den restlichen Dinkelbröseln wenden. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Dinkel-Karotten-Laibchen darin auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Dazu schmeckt grüner Salat.