Rosa glänzende Punschkrapferln

Punschkrapferln sind der Inbegriff österreichischer Zuckerbäckerkunst. Sie sind rosa und glänzend und mit Rum gefüllt. Um sie zuzubereiten, muss man kein Zuckerbäcker sein, verrät Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Sie gehören zum Standardrepertoire jedes Konditors und leuchten strahlend rosa aus jeder Kuchenvitrine. Böse Zungen behaupten Punschkrapferln seien die beste Restlverwertung, in die - neben viel Rum - vor allem die Mehlspeisen vom Vortag hineinkämen. Der echte Punschkrapferl-Liebhaber lässt sich dadurch vom süßen Genuss nicht abhalten.

Nicht auf Form, auf Inhalt kommt es an

Ob rund oder eckig - an der Form der Punschkrapferln scheiden sich die Geister. Sind vor allem bei Hochzeiten oder am Kirtag eher runde Punschkrapferln üblich, so findet man in den (städtischen) Konditoreien hauptsächlich Krapferl in Würfelform. Doch nicht auf die Form, auf den Inhalt kommt es an.

Punschkrapferln bestehen aus Biskuit und einer Füllung aus Biskuitbröseln, Marmelade, Schokolade, Orangensaft und -schale und reichlich Rum. Diese Füllung macht den Geschmack aus - sie ist entscheidend, ob ein Punschkrapferl trocken und geschmacklos oder saftig und schokoladecremig schmeckt. Und natürlich darf die richtige Glasur nicht fehlen: Eine Eiklarglasur, mit frisch gepresstem Zitronensaft verfeinert, der man eine Messerspitze roter Lebensmittelfarbe beifügt (in der Drogerie erhältlich, Anm.), verleiht dem Punschkrapferl den berühmten rosa Schimmer.

Punschkrapferl

Zutaten für 12 Stück

Biskuit:

• 5 Eier
• 100 g Staubzucker
• Prise Salz
• 80 g Kristallzucker
• 150 g Mehl (griffig)
• 50 g Butter

Füllung:

• 3 EL Marillenmarmelade (90 g)
• 1/8 l Rum
• Saft von 1 Orange
• Schale von ½ Orange (unbehandelt), abgerieben
• 50 g Bitterschokolade, gerieben
• 50 g Bitterschokolade, im Ganzen
• 2 Phiolen Rum-Aroma
• 180 g Marillenmarmelade, passiert
• 1/16 l Rum

Glasur:

• 2 Eiklar (80 g)
• 4 EL Orangensaft, frisch gepresst, abgeseiht
• 400 g Staubzucker
• 1 EL Rum
• rote Lebensmittelfarbe
• 12 Kirschen, kandiert
• Papierbackförmchen

Biskuit: Eier trennen. Dotter mit Staubzucker und Prise Salz cremig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Dottermasse unter den Eischnee ziehen und das Mehl vorsichtig unterheben. Butter schmelzen und unterziehen. Masse in der Größe von 30 cm mal 35 cm auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 10-12 Minuten backen; am Blech vollständig auskühlen lassen. Vom Biskuit der Breite nach ein Drittel abschneiden, mit den Fingern vom Papier lösen und zerbröseln.

Füllung: Zerbröseltes Biskuit mit Marmelade, Rum, Orangensaft und -schale sowie geriebener Schokolade gut vermengen. Die Schokolade im Ganzen grob hacken, im Wasserbad schmelzen und mit Rum-Aroma unter die Füllung mengen. Restliches Biskuit halbieren und eine Hälfte mit der Punschmasse bestreichen. Zweite Biskuithälfte darauf legen und und mit den Händen vorsichtig etwas andrücken. Biskuitplatte fest in Klarsichtfolie einpacken und über Nacht im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Zusammengesetzte Biskuitplatte mit einem spitzen, scharfen Messer in 12 etwa 5 cm mal 5 cm große Würfel schneiden. Wichtig: Das Messer nicht niederdrücken, sonst quillt die Füllung aus dem Biskuit. Marmelade mit Rum und 1/16 Liter Wasser erwärmen und Punschwürfel so darin wenden, dass alle Seiten mit Marmelade überzogen sind; auf ein Kuchengitter (Glasiergitter) stellen und etwa 2 Stunden trocknen lassen.

Glasur: Eiklar mit Orangensaft, Zucker, Rum und einer Messerspitze Lebensmittelfarbe gut verrühren. Punschkrapferl mit Hilfe eines Esslöffels dick mit Glasur überziehen und trocknen lassen. Mit je einer kandierten Kirsche belegen, vom Gitter lösen und in Papierbackförmchen setzen.

Variationstipps:

• Für runde Punschkrapferln aus dem Biskuit Scheiben (mit 5 cm Durchmesser) ausstechen und jeweils zwei Scheiben mit der Füllung zusammensetzen. Laut Grundrezept aprikotieren und glasieren.
• Statt mit Rum mit Weinbrand oder Cointreau abschmecken. Sollten Kinder mitessen, Rum-Aroma verwenden.
• Die Füllung schmeckt auch sehr gut, wenn man klein geschnittene Aranzini untermengt.
• Man kann die Füllung statt mit Kochschokolade auch mit Edelbitter- oder Milchschokolade zubereiten.
• Für Marzipan-Liebhaber: Etwas zerdrücktes Rohmarzipan unter die Füllung mengen.
• Für alle, die keine Zuckerglasur mögen: Punschkrapferln mit Schokoglasur überziehen.
• Dekorationstipp: Die klassische Dekoration für Punschkrapferln sind kandierte Kirschen. Sehr dekorativ sehen auch kandierte Veilchen oder kandierte und geviertelte Orangenscheiben als Garnierung aus (beides im Konditor-Zubehörfachgeschäft erhältlich).