Köstliche Rezepte fürs Einkochen

Nahezu unabhängig von den Früchten oder anderen Zutaten erfolgt das Einkochen immer nach dem gleichen Muster. Gelierzucker ist die Wunderwaffe – weißer Zucker, der mit Pektin und Zitronensäure versetzt wurde. Der Pektingehalt im Gelierzucker lässt die Marmelade beim Kochen fest werden, der Säuregehalt hilft dabei, die Marmelade haltbar zu machen. Zur Auswahl stehen dabei Gelierzucker 1:1, Gelierzucker 2:1 und Gelierzucker 3:1. Letztere haben einen höheren Pektingehalt, sodass für eine feste Marmelade weniger Zucker erforderlich ist. Beim Gelierzucker 2:1 etwa ist das Ergebnis eine Marmelade, die besonders fruchtig und nicht zu süß schmeckt, allerdings auch nach einigen Wochen ihre Farbe verliert und nur etwa neun Monate haltbar ist.

Neben dem Gelierzucker sollte man aber auch den unterschiedlichen Pektingehalt der Obstsorten beachten. Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren haben einen hohen Pektingehalt und gelieren deswegen sehr gut. Himbeeren oder Erdbeeren haben dagegen sehr wenig Pektin. Ein wenig Zitronensaft kann hier übrigens nachhelfen und die Gelierfähigkeit verbessern, rät Andrea Karrer. Und noch zwei Tipps: Geben Sie Alkohol erst kurz vor dem Ende der Kochzeit hinzu, da sich sein Aroma schnell verflüchtigt. Und die Schaumbläschen, die beim Kochen auf der Oberfläche der Marmelade entstehen, sollten unbedingt zwischendurch mit einem flachen Schöpfer abgeschöpft werden, denn diese Bläschen enthalten Sauerstoff, der nicht ins Marmeladeglas darf.

Pannenhilfe, wenn die Marmelade zu dünn ist

War der Sommer feucht oder hat man nach längerem Regen geerntet, können Früchte und Gemüse mehr Wasser enthalten als sonst. Als Pannenhilfe kann man jeweils ein Kilo der zu dünnen Marmelade unter intensivem Rühren nochmals aufkochen und zwei bis drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen und abfüllen. Wenn die Marmelade aus sehr süßen Früchten nicht geliert – trotz Gelierzucker 1:1 – kann es daran liegen, dass die Früchte nicht genug Fruchtsäure haben, weiß die Radio NÖ-Köchin. Da hilft die Zugabe von zwei bis drei Esslöffeln Zitronensaft, rät sie. Anschließend nochmal zwei bis drei Minuten sprudelnd aufkochen.

Auch wenn man saure Früchte mit Gelierzucker 2:1 eingekocht hat oder solch sauren Früchten noch zusätzlich Zitronensaft beigefügt hat, kann die Marmelade dünn sein. Hier hilft das Beifügen von Pektin oder Apfelsaft. Sollte Eingemachtes kristallisieren, fehlt Zitronensäure. Auch in diesem Fall muss die Marmelade nochmal aufgekocht werden, unter der Beigabe von drei bis vier Esslöffel Zitronensaft.

Mit Marmeladen und Gelees kann man das ganze Jahr über jede Menge köstliche Gerichte zaubern. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer empfiehlt die folgenden:

Marillengelee

Zutaten für etwa zwei bis drei Liter:

• 3,5 kg reife Marillen
• 6 EL Zitronensaft
• 100 g Kristallzucker
• 800 g Gelierzucker 2:1
• 1 Packung Zitronensäure (5 g)

Zubereitung: Marillen kreuzweise einritzen, portionsweise blanchieren, abschrecken, gut abtropfen lassen, schälen, entkernen. Zwei Marillenkerne anschlagen. Marillenfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und in einen Topf mit den beiden Kernen, Zitronensaft und Zucker gut vermengen. Zugedeckt mindestens sechs Stunden – am besten über Nacht – durchziehen lassen. Kerne entfernen. Marillen mit 150 ml Wasser bei geringer Hitze langsam aufkochen. Abkühlen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein nicht zu feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Hinweis: Sollte etwa 1,6 -1,8 Liter ergeben. Mit Gelierzucker sowie Zitronensäure vermengen. Unter Rühren aufkochen und sprudelnd drei Minuten kochen lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sofort in sterile Gläser füllen, gut verschließen und etwa 20 Minuten auf den Kopf stellen. Wieder umdrehen und vollständig auskühlen lassen.

Entenbrust mit Marillenchutney

Zutaten für 4-6 Portionen:

• 50 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g getrocknete Marillen
• 1 rote Pfefferschote
• 2 EL Öl
• 5 EL Weißweinessig
• 200 g Marillengelee (siehe Rezept oben)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 KL Koriandergrün, gehackt
• 2 Entenbrüste (à 300 g)

Zubereitung: Schalotten sowie Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. Marillen in kleine Würfel schneiden. Pfefferschote der Länge nach halbieren, entkernen und feinwürfelig schneiden. Schalotten und Knoblauch in erhitztem Öl glasig anrösten. Marillenwürfel und Pfefferschote beifügen, sofort mit Essig und 75 ml Wasser aufgießen. Marillengelee einrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten kochen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen, Koriander untermengen; Chutney von der Hitze nehmen und auskühlen lassen.

Inzwischen Entenbrüste auf der Hautseite mehrmals einschneiden, salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne ohne Fett geben. Bei mittlerer Hitze das Fett ausbraten. Fett abgießen, Entenbrüste wenden und im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad etwa acht bis zehn Minuten fertig braten. Entenbrüste aus dem Rohr nehmen, kurz rasten lassen. In dünne Tranchen geschnitten heiß oder lauwarm mit dem Chutney servieren.

Marillen-Melonenmarmelade

Zutaten für einen Liter:

• 900 g entsteinte Marillen (etwa 1,2 kg brutto)
• 600 g Melonenfruchtfleisch (Honigmelone, etwa 1,2 kg brutto)
• 4 Limetten
• 4 EL Limettensaft
• 500 g Gelierzucker 3:1

Zubereitung: Marillen- und Melonenfruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Limetten schälen, mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten filetieren. Trennhäute auspressen und den Saft dabei auffangen, mit den vier Esslöffeln Limettensaft mischen. Marillen- und Melonenwürfel mit dem Gelierzucker in einem Topf vermengen und unter Rühren aufkochen. Mindestens vier Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen. Limettenfilets und -saft beifügen und eine weitere Minute kochen. Sofort in saubere Gläser füllen. Gläser verschließen und fünf bis zehn Minuten auf den Kopf stellen. Hinweis: Die Marmelade wird erst nach einigen Tagen fest. Sie ist mindestens ein Jahr haltbar.

Kakaobiskuitroulade mit Marillen-Melonenmarmelade

Zutaten für eine Roulade (zehn Stück):

• 6 Eier
• 140 g Staubzucker
• Abgeriebene Schale von ½ Zitrone (unbehandelt)
• 120 g Mehl (glatt)
• 20 g Kakaopulver
• 20 g Kristallzucker
• Marillen-Melonenmarmelade zum Füllen

Zubereitung: Eier trennen. Eiklar zu festem Schnee schlagen. Zucker nach und nach einschlagen und den Schnee nochmals steif aufschlagen. Zitronenschale untermengen. Dotter verquirlen und behutsam nach und nach unter den Eischnee ziehen. Mehl mit Kakao versieben und nach und nach unter die Eischnee-Dottermasse heben. Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 Grad etwa zwölf Minuten backen. Auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backtrennpapier stürzen, mitgebackenes Papier ablösen und Biskuit etwa drei Minuten überkühlen lassen. Biskuit mit Marmelade bestreichen, der Länge nach einrollen und vollständig auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreuen.

Ribiselgelee

Zutaten für etwa zwei Liter:

• 2,5 kg Ribiseln
• 850 g Gelierzucker 2:1
• 1 Packung Zitronensäure (5 g)

Zubereitung: Ribiseln abrebeln, waschen und gut abtropfen lassen. In einem großen Topf mit 600 ml Wasser bei geringer Hitze ganz langsam unter Rühren aufkochen und anschließend eine Minute sprudelnd kochen. Von der Hitze nehmen und etwa eine Stunde ziehen lassen. Beeren mit Saft durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Ribiseln dabei gut durchdrücken und abtropfen lassen. Den etwas dicklichen Saft durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passieren. Hinweis: Ergibt etwa 1,5 l Saft. Mit Gelierzucker und Zitronensäure verrühren, unter ständigem Rühren aufkochen und drei Minuten sprudelnd kochen. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das heiße Gelee sofort in sterile Gläser füllen, verschließen und etwa drei Minuten auf den Kopf stellen. Umdrehen und vollständig auskühlen lassen.

Mürbe Torte mit Ribiselgelee

Zutaten für 16 Stück:

• 100 g Biskotten
• 180 g weiche Butter
• 180 g Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• Salz
• 1 KL Zimt (gemahlen)
• Schale von 1 Orange (unbehandelt), abgerieben
• 3 Eier (Kl. M)
• 170 g Mehl (glatt)
• 120 g Mandeln, gerieben
• Butter für die Form
• 1 Oblate (26 cm Durchmesser) oder 15 kleine (5 cm Durchmesser)
• 270 g Ribiselgelee
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Biskotten in einem elektrischen Zerkleinerer fein mahlen. Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Prise Salz, Zimt und Orangenschale mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Nach und nach Eier unterrühren. Biskottenbrösel, Mehl sowie Mandeln behutsam unterheben. Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle (Nr. 8) füllen. Die halbe Menge spiralförmig auf den Boden einer bebutterten Springform (Durchmesser 26 cm) spritzen. Oblaten darauf verteilen. Aus der Hälfte des restlichen Teiges am Formrand entlang einen zweifach gespritzten Teigrand auf die Oblaten spritzen. Ribiselgelee durch ein Sieb streichen und auf den Oblaten verstreichen. Restlichen Teig gitterförmig auf das Gelee dressieren, dabei immer am Rand abschließen. Torte im vorgeheizten Rohr auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad etwa 40 Minuten backen. Torte auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, anschließend aus der Form lösen und mit Staubzucker bestreut anrichten.