Wachauer Marillen liegen in einem Kübel
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Kulinarium

Es ist Marillenzeit!

Sie wird oft als die Königin unter den Früchten bezeichnet: Die Marille, die jetzt Hochsaison hat, ob zum Einkochen, zum Essen oder auch für Mehlspeisen – Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat Tipps!

Die Wachauer Marille schmeckt einfach einzigartig. Dafür verdirbt sie rasch. Im Supermarkt wird man sicher keine Wachauer Marillen finden, weil man sie nach dem Pflücken sofort verarbeitet – wie zu Fruchtaufstrichen, Schnaps, Nektar, Prosecco, Liköre und sogar zu Schokolade – oder essen muss. Und das macht diese Früchte so besonders. Frisch gepflückt schmecken die Marillen am besten – gibt es einen besseren Anlass, als zur Marillenzeit in die Wachau zu fahren?

Frisch und vollreif entfalten sie ihr volles Aroma

Es gibt etwa 20 verschiedenen Sorten, die hellgelbes bis dunkeloranges Fruchtfleisch aufweisen – die Farbe ist aber kein Hinweis auf den Reifegrad der Früchte! Marillen werden am besten frisch und vollreif gegessen, denn so entfalten sie ihr reiches Aroma.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 20.7.2019

Ein Großteil der im Handel angebotenen Marillen wird aus südlichen Ländern importiert. Leider besitzen diese meist keinen Geschmack, da sie halbreif gepflückt werden, damit sie während des Transportes nicht verderben. Wenn Marillen einmal geerntet sind, wird der Reifeprozess gestoppt, nicht voll ausgereifte Früchte reifen kaum mehr nach und sind daher weniger süß und aromatisch.

Wichtig: Ihre samtige Haut ist sehr dünn und empfindlich. Das hat sicherlich den Vorteil, dass man sie nicht schälen muss, doch ihre dünne Haut macht sie empfindlich, angeschlagene Früchte faulen sehr leicht. Deshalb unbedingt auf Früchte ohne Druckstellen achten.

Marillen aus der Wachau
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Reife Marillen sind nur ganz kurz lagerbar – Hamsterfahrten über größere Distanzen kann man vergessen: Da verwandeln sich die samtigen Früchte in klebrigen Matsch. Marillen sind sehr gut zum Tiefkühlen geeignet. Dafür die Früchte halbieren, entkernen und einzeln anfrieren, danach in Tiefkühlsäcke füllen und einfrieren. So sind sie etwa 4 bis 6 Monate lagerbar.

Marillen-Schichtkuchen

Zutaten für 8 Portionen

  • 250 ml Milch
  • 30 g frische Germ
  • 5 EL Zucker
  • 375 g Mehl (glatt)
  • 1 TL Salz
  • 60 g weiche Butter, plus 1 EL weiche Butter für die Form
  • ½ TL Zimt (gemahlen)
  • 300 g Marillen
  • 80 g kalte Butter
  • 3 EL Mandelstifte
  • 100 g Staubzucker
  • 2 EL Zitronensaft

Zubereitung: 220 ml Milch lauwarm erwärmen. Germ zerbröseln, mit 1 EL Zucker unter die Milch rühren. Mehl und Salz mischen, weiche Butter und Germmilch zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 4 EL Zucker und Zimt mischen. Marillen entkernen und kleinwürfelig schneiden. Kalte Butter kleinwürfelig schneiden.

Eine Kastenkuchenform (30 cm) befetten. Teig kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelwalker ca. 40 x 30 cm groß ausrollen. Mit übriger Milch dünn bepinseln und mit Zimtzucker, Marillen- und Butterwürfeln bestreuen.
Teig in ca. 8 cm große Quadrate schneiden. Quadrate übereinanderlegen und hochkant in die Kastenform legen. Das letzte Teigquadrat wenden und mit dem Belag nach innen in die Form legen. 15 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius im unteren Ofendrittel eine Stunde backen. Nach 30 Minuten locker mit einem Stück Alufolie abdecken. Auf einem Kuchengitter lauwarm abkühlen lassen. Mandelstifte auf einem Blech im heißen Rohr auf der mittleren Schiene 5 bis 8 Minuten hellbraun rösten. Staubzucker und Zitronensaft glattrühren. Kuchen aus der Form nehmen, mit der Zuckerglasur bepinseln, mit Mandeln bestreuen und lauwarm servieren.

Wachauer Marillen liegen in einem Kübel
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Marillen-Chutney

Zutaten

  • 80 g Schalotten
  • 1 rote Pfefferschote
  • 40 g frischer Ingwer
  • 500 g Marillen
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Honig
  • 3 EL Weißweinessig
  • Cayennepfeffer

Zubereitung: Schalotten schälen und würfelig schneiden. Pfefferschote putzen, entkernen und feinwürfelig schneiden. Ingwer schälen und feinreiben. Marillen mit einem kleinen scharfen Messer auf der runden Seite kreuzweise einritzen, 2 bis 3 Minuten in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, schälen, halbieren, dabei den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Zucker, Honig und Essig in einem Topf unter Rühren aufkochen, so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Schalotten, Pfefferschote, Ingwer und Marillen zugeben und offen bei geringer bis mittlerer Hitze etwa 20 bis 25 Minuten dicklich einkochen. Eventuell mit Cayennepfeffer nachwürzen und abkühlen lassen. Passt auch zu gegrilltem Fleisch, Huhn, Schinken, Roastbeef und Ente im Herbst.

Marillen-Kaltschale mit Schneenockerln

Zutaten für 4 Portionen

  • ¾ kg Marillen
  • 30 g Kristallzucker
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 1 Zimtstange
  • Schale und Saft von ½ Zitrone (unbehandelt)
  • 2 EL Marillenbrand
  • ¼ l Mineralwasser

Zubereitung: Marillen waschen, halbieren und entkernen. 3/8 l Wasser, Zucker, Vanillezucker, Zimtstange, Zitronensaft und -schale erhitzen, Marillen beifügen, aufkochen und von der Hitze nehmen; Marillenbrand unterrühren und auskühlen lassen.

Anschließend Zimtstange sowie Zitronenschale entfernen. 18 Marillenhälften als Einlage aus dem Fond nehmen und beiseite geben. Restliche Marillen mit dem Stabmixer pürieren und mit den beiseite gegebenen Marillen vermengen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren kaltes Mineralwasser unterrühren.

Dazu schmecken Schneenockerln: 4 Eiklar mit 80 g Kristallzucker und 1 TL Vanillezucker zu cremigen Schnee schlagen. Inzwischen Wasser mit Prise Salz sowie Vanillezucker und einem Schuss Rum aufkochen. Aus der Schneemasse mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nockerln formen, einlegen, Hitze reduzieren und die Nockerln auf jeder Seite etwa 2 Minuten ziehen lassen. Nockerln mit einem Lochschöpfer herausheben und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Kaltschale mit den Nockerln servieren.

Marillenwähe

Vorbereitet in zehn Minuten, gebacken in einer halben Stunde, ein köstliches Rezept meiner Schweizer Freundin Irma Dütsch:

Ausgewallten Fertigkuchenteig (Mürbteig) auf ein rundes Blech von 24 cm Durchmesser legen, mit der Gabel zehnmal einstechen, 2 EL geriebene Mandeln auf den Teig streuen. 600 g Marillen waschen, entsteinen, vierteln und den Teig damit kreisförmig belegen. Butterflocken auf die Marillen geben, Früchte mit 1 EL Zucker bestreuen und 10 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad Celsius backen. Inzwischen den Guss aus zwei verquirlten Eiern, 200 ml Schlagobers, 3 EL Zucker und 1 Packung Vanillezucker vorbereiten, Wähe kurz herausnehmen, Guss darübergießen und die Marillenwähe weitere 20 Minuten im fertigbacken. Die Wähe ist fertig, wenn sich der Guss leicht bräunt.