Klaräpfel gab es kaum zu kaufen, haben es nie wie Braeburn, Elstar oder Jonagold zum großflächigen Anbau gebracht, weil sie nicht lagerfähig sind. Ende Juli reif, Mitte August gegessen – der Klarapfel punktet mit jugendlicher Frische. Das macht ihn vor allem für die Mehlspeisküche interessant, vom Apfelstrudel über Apfelringe bis hin zu Apfelspalten.
Schon wenige Tage nach der Reife werden sie mehlig, und nach etwa 14 Tagen lassen sie sich nicht mal mehr zu Saft oder Kompott verarbeiten. Klaräpfel eignen sich hervorragend für Apfelmus. Dazu braucht man etwa zwei Kilogramm Klaräpfel, 750 Gramm Zucker, den Saft einer halben Zitrone, jeweils eine Messerspitze gemahlene Nelke und Zimt.
Die Äpfel entkernen, klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Topf mit einem halben Liter Wasser weich kochen. Dann mit der Flotten Lotte passieren und kalt stellen. Die Flotte Lotte ist eine handbetriebene Passiermühle mit auswechselbaren Sieben – je nach Größe der Löcher wird das Mus grober oder feiner. So ein Küchengerät hat den Vorteil, dass man die Äpfel nicht schälen muss. Bei der Flotten Lotte wird die Schale nämlich nicht durchs Sieb gedrückt. Bequemer ist das Pürieren mit dem elektrischen Zauberstab, dann sollte man allerdings die Äpfel vor dem Weichkochen schälen.
Rucki-Zucki-Apfelkuchen
Zutaten für 12 Portionen:
- 1 kg Äpfel (z. B. Klaräpfel)
- 2 EL Zitronensaft
- 150 g Mehl (glatt)
- 1 TL Backpulver
- 150 g Staubzucker
- 1 Packung Vanillezucker
- ¼ l Öl
- 250 g Topfen (20%)
- 5 zimmerwarme Eier (Gewichtsklasse Large)
- 2 EL frischer Rosmarin, gehackt
- 40 g Kristallzucker
- 50 g Pinienkerne, geröstet
Zubereitung: Äpfel schälen (Klaräpfel brauchen nicht geschält zu werden), vierteln, entkernen, in etwa 2 cm breite Spalten schneiden und mit Zitronensaft vermengen. In einer Schüssel Mehl mit Backpulver versieben, Staub- und Vanillezucker, Öl, Topfen und Eier dazugeben und alles mit einer Schneerute glatt rühren.
Teig auf einem tiefen Backblech (etwa 37 x 32 cm) verteilen und mit den Apfelspalten belegen. Rosmarin mit Kristallzucker vermengen und die Äpfel damit und mit den Pinienkernen bestreuen. Kuchen im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) etwa 25 Minuten backen; auskühlen lassen und in Portionen teilen.
Variationstipp: Kuchen statt mit Rosmarin und Pinienkernen vor dem Backen mit 40 g Kristallzucker und ½ TL Zimt (gemahlen) bestreuen.
Glutenfrei: Den Kuchen mit glutenfreiem Backpulver und Buchweizenmehl zubereiten.
Apfelschlangerl
Zutaten für etwa 10 bis 12 Stück:
- 280 g Mehl (glatt, Typ 480)
- 280 g Butter
- 2 Dotter
- Salz
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL Weißwein
- 1 bis 2 EL Sauerrahm
Füllung:
- ca. 700 g Klaräpfel
- 80 g brauner Zucker
- Saft einer halben Zitrone
- ½ TL Zimt (gemahlen)
- 50 g Rosinen (können durch gehackte Walnüsse ersetzt werden)
- 1 Packung Vanillezucker
- 1 Dotter
- 2 bis 3 EL Kristallzucker
Zubereitung: Mehl und Butter miteinander abbröseln. In einer Schüssel die Dotter, das Salz, den Zitronensaft, den Wein und den Sauerrahm mischen. Grob unter die Mehl-Buttermischung kneten, der Teig soll nicht völlig glatt und gleichmäßig sein. Mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 10.8.2019
Für die Füllung die Äpfel in feine Scheiben raffeln, mit Zucker, Zitronensaft, Zimt, Rosinen und Vanillezucker mischen. Den Teig rechteckig auf Backblechgröße ausrollen, mit Hilfe des Nudelwalkers auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech geben. Die Füllung in die Mitte geben, sodass genügend Rand rundherum bleibt. Zuerst die Schmalseiten zur Füllung hin einschlagen, dann die Längsseiten. Hinweis: Die Füllung sollte gänzlich mit Teig bedeckt sein.
Teig mit verquirltem Dotter bestreichen, mit Kristallzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze 50 Minuten backen. Möglichst noch warm in Stücke schneiden, mit Staubzucker bestreuen und das erste Stück gleich lauwarm essen.