Paradeiser sind reif für die Küche

Sie sind das pure Sommer-Glück: Reife Paradeiser duften intensiv und schmecken herrlich aromatisch. Im August sind die Früchte des Nachtschattengewächses auch bei uns bereit zur Ernte, nachdem sie reichlich Sonne getankt haben. Und Paradeiser schmecken nicht nur wunderbar, sie eignen sich auch gut für die leichte und gesunde Ernährung. 200 g frische Paradeiser enthalten ca. 35 kcal. Sie enthalten reichlich Lycopin, was gesundheitsfördernd wirken soll. Lycopin zählt zu den Carotinoiden, diese sorgen für eine gelbe bis rote Farbe im Gemüse. Auch für Vitamin C und Mineralstoffe sind Paradeiser eine gute Quelle.

„Paradeiser“ oder „Tomate“?

Sprachlich zieht die hübsche Frucht eine Schneise durch Österreich und teilt das Land in einen Ost- und Westteil. Das gelingt sonst nur dem Erdapfel vulgo der Kartoffel. Von den sprachlichen Wurzeln aus betrachtet, haben beide Fraktionen Recht. Der Name Tomate leitet sich vom aztekischen „tumatle“ ab (was so viel wie runde Frucht oder auch anschwellen bedeutet), denn die Indianer haben die Frucht als Erste in den Anden Perus kultiviert.

Columbus brachte die Stauden nach seiner zweiten Amerikareise mit nach Europa, wo sie zunächst nur als Zierpflanzen eingesetzt wurden und bald unter Verdacht standen, beim Menschen Liebeswahn hervorzurufen. Daher nannte man die Früchte argwöhnisch Paradiesapfel, woraus die Ostösterreicher Paradeiser machten.

Es liegt also schließlich nicht auf der Hand, dass eine giftige Pflanze so wohlschmeckende Früchte trägt. Mittlerweile ist die Paradeiser eines der meist verzehrten Gemüse weltweit. Und daran sind die Italiener nicht ganz unschuldig, sie haben die Paradeiser in ihrer Zutatenliste so fix verankert, wie Pizza, Pasta und Parmesan.

Der Geschmack der Kindheit

Die Küchen Europas eroberte die Paradeiser erst um 1900. Die Nachfrage stieg dann besonders in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, man wollte das ganze Jahr über paradiesische Paradeiser haben und so versuchten die Züchter möglichst robuste, lager- und transportfähige Sorten zu ziehen, was zu diesen wässrigen, geschmacklosen Wasserkugeln führte. Aber seit geraumer Zeit besinnt man sich wieder auf alte Sorten und findige und engagierte Bauern geben uns mit sonnengereiften, unverfälschten Früchten den Geschmack der Kindheit zurück.

„Ich sehe sie noch vor mir: eine pralle, leuchtend rote und vor Reife schon platzende Paradeiser, eine sicherlich ganz normale Paradeiser – aber was für ein Erlebnis“, schwärmt Andrea Karrer, „in kleine Stücke geschnitten, nur mit wenig Salz gewürzt, eine Frucht die nur aus Sonne und Geschmack zu bestehen schien – die Paradeiser aus dem kleinen Gemüsegarten meiner Großmutter: Ihr Aroma war süß und mit leicht würziger Schärfe, ich fühle auch noch diese wulstigen Einkerbungen in der glatten Haut unter meinen Fingern, sehe noch das helle Rot, das zum Stängel hin ins leichte Grün überging.“

Wichtig: Da Paradeiser ursprünglich aus den Tropen kommen, sind sie auch recht kälteempfindlich und vertragen keine Temperaturen unter 10 °C. Daher ist die übliche Kühlschranktemperatur von 6 bis 8 °C für sie bereits zu kühl. Die Konsequenz: Sie verlieren unwiederbringlich an Geschmack und bekommen ihn auch bei Zimmertemperatur nicht wieder. Deshalb sollte man Paradeiser am besten an einem eher kühlen Ort – ja die gute alte Speisekammer wäre ideal – oder wie Obst in einer Schüssel aufgewahren.

Mehr als 3.000 Sorten

Es gibt mehr als 3.000 verschiedene Paradeisersorten, wobei in den letzten Jahren wieder alte Sorten wie Green Zebra, Ochsenherz wiederentdeckt wurden. Hinweis: Strauch- bzw. Rispenparadeiser sind keine eigene Sorte. Sie werden – so wie sie am Strauch gewachsen sind – mit dem duftenden Grün angeboten.

Und natürlich sind auch Form und Sorte für den Geschmack und Einsatz in der Küche nicht unerheblich: Kirschparadeiser sind mit etwas Salz ideal zum Naschen oder auch kurz gedünstet. Kirschparadeiser haben sogar meist dann noch Aroma, wenn die anderen Sorten kaum mehr Geschmack haben. Flaschen- oder Eierparadeiser, etwa die kernarme San Marzano, sind nicht so saftig, daher eignen sie sich ideal zum Kochen für Saucen, Suppen usw. und Belegen von Pizza oder Tarte. Man kann sie auch gut trocknen. Fleischparadeiser sind herrlich für Salate, Suppen, Saucen, Gemüsegerichte.

• Johannisbeerparadeiser: Köstlich(st)e kleine Naschparadeiser. Auf Grund ihrer Süße schmecken die Paradeiser auch wunderbar als Kompott: einfach nur Zucker mit Honig karamellisieren, Johannisbeerparadeiser dazugeben, durchschwenken, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen- fertig! Schmeckt sehr gut zu Kaiserschmarren.
• Ochsenherz: Das Ochsenherz verdankt seinen Namen seiner einzigartigen großen Kugelform und kann bis zu einem halben Kilo wiegen! Die 80 Jahre alte Sorte zählt geschmacklich absolut zur Topliga. Am köstlichsten schmecken sie, wenn sie noch fast grün mit orangen Wangen sind, da sie von innen nach außen reifen.
  Anders als ihr Aussehen vermuten ließe, haben die Ochsenherz Paradeiser eine sehr dünne Haut, festes Fruchtfleisch und fast keine Kerne. Daher sollten Sie sie rasch essen, bevor sie Flüssigkeit und damit an Geschmack verlieren.
• Ananasparadeis: Saftig und bunte große Fleischparadeiser. Der Geschmack ist tropisch fruchtig.
• Mexikanische Honigparadeis: Diese Tomate ist ein Geschmackserlebnis für den Gaumen.
• Roman Candle: Eine wunderschöne Paradeisersorte, schmeckt nicht nur als klassische Salatparadeiser, auch aufgeschnitten zu einem Paradeisercarpaccio, passt herrlich zu Ziegen- und Schafkäse
• Moskauer Delikatesse: Eine Paradeiser die auf Grund ihrer Säure sehr gut mit Käse harmoniert, natürlich aber auch klassisch im Salat sehr gut schmeckt.
• Füllparadeiser: Nomen est omen! Wenn man den oberen Teil wie einen Deckel abschneidet, verbirgt sich im Inneren der fast kernlosen Paradeiser ein erdbeerförmiges Fruchtfleisch, welches köstlich schmeckt, leicht herausgelöst werden kann und die Paradeiser dann vier Kammern zum Füllen preisgibt. Mit Gervais, Thunfisch, Couscous, Topfen, Kräutercremen…der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
• Orange Königin: Eine sehr alte Paradeisersorte, die im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa mitgebracht wurde. Feinschmecker bereiten aus ihr nicht nur eine köstlich säuerliche Suppe zu, sondern auch ein raffiniertes süßes Kompott. Schmeckt aber auch als Salatzutat.
• Orange Pflaume: Eine säuerliche Paradeisersorte, die nicht nur zum Naschen verleitet, sondern in Suppen und Salaten begeistert.
• Black Cherry: Die beste Cocktailparadeiser!

Paradeisercremesuppe

Für eine Paradeisercremesuppe sind aromatische Paradeiser die bessere Wahl. „Alte“ Paradeisersorten sind meist besonders intensiv im Aroma, sorgen für einen unvergleichlich tomatigen Geschmack und geben Ihrer Paradeisercremesuppe das gewisse Etwas.

Besonders aromatisch: „Alte“ Paradeisersorten sind für eine Suppe perfekt. Bekannte alte Paradeisersorten sind Berner Rose, Charlie Green, German Gold oder Lilac. Diese Paradeisersorten können Sie bei vielen Bioland-Bauern von April bis September auf dem Markt oder im Hofladen frisch erwerben. Für eine ausgefallenere Variante der Paradeisercremesuppe können Sie auch grüne oder schwarz-violette Paradeiser nutzen, so bekommt die Suppe ein ganz neues Erscheinungsbild.

Das Motto der Paradeisercremesuppe: „Weniger ist mehr!“ Eine gute Paradeisercremesuppe braucht nicht viele Zutaten: Aromatische Paradeiser, würzige Zwiebeln, Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und eventuell Schlagobers bilden die Basis. Für eine cremige Paradeisersuppe zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfelig schneiden. Paradeiser am Strunk einritzen und mit heißem Wasser überbrühen. Wenn sich die Haut der Paradeiser löst, diese mit einem Messer abschälen. Paradeiser grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Chiliflocken und Paradeisermark darin kurz andünsten. Paradeiser zugeben, mit Paradeisersaft auffüllen und mit Salz, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach das Obers hinzugeben. Die Paradeisercremesuppe mit Salz und Pfeffer würzen, fein pürieren. Zum Garnieren Schnittlauch in Röllchen schneiden und über die Suppe streuen. Zur Paradeisercremesuppe passen knusprige Crostini, Croutons, faschierte Bällchen oder fruchtige Einlagen wie Orangen- oder Pfirsichspalten.

Paradeisersuppe mit Büffelmozzarella

Zutaten für 4 Portionen

• 200 g Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 8 EL Olivenöl
• 1,2 kg reife Paradeiser (Flaschenparadeiser wie San Marcano oder auch Fleischparadeiser)
• Salz
• Zucker
• 4 Stiele Basilikum
• 2 TL getrockneter Oregano
• 250 ml milde Bouillon
• 80 g Baguette
• 1 Zweig Rosmarin
• Pfeffer
• 300 g Mini-Büffelmozzarellakugeln

Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen, fein würfelig schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf etwa 20 Minuten glasig anrösten. Inzwischen Stielansätze der Paradeiser keilförmig herausschneiden. Paradeiser in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und schälen. Paradeiser grob schneiden. 1-2 Esslöffel Zucker, Paradeiser, 1 Basilikumstiel, 1 Teelöffel Oregano und 1 Teeöffell Salz zu den Zwiebeln geben. Mit 250 ml milder Bouillon oder Wasser auffüllen. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.

Baguette in dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Restlichen Knoblauch ebenfalls fein hacken. Beides auf den Brotscheiben verteilen und mit 3 El Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 8-10 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Suppe mit dem Schneidstab grob pürieren. mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und weitere fünf Minuten kochen lassen.

Die restlichen Basilikumblätter abzupfen. Mozzarella abtropfen lassen. Brotscheiben in Stücke brechen. Suppe in tiefen Tellern mit Mozzarella anrichten. Mit zerkleinerten Brotscheiben, den Basilikumblättern und dem restlichen Oregano bestreuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufelt servieren.