Kulinarium

Kunst in der Kartause, Braten im Ofen

Der bekannte Akkordeonist Otto Lechner ist seit „Jahrzehnten blind im Dienste der Musik“. Von 29. August bis 1. September findet das Festival „Kunst in der Kartause“ statt, dessen künstlerischer Leiter Otto Lechner ist. Sein Rezept: Wildschweinbraten mit Rotkraut.

Wildschweinbraten mit Rotkraut und Kartoffelknödeln

Zutaten:

  • 1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 5 Stk Oregano (Stiele)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 400 ml trockener Rotwein
  • 2 Stk Lorbeerblätter
  • 1 Stk Zimtstange
  • 10 Stk Wacholderbeeren
  • 1 EL Klare Suppe (Instant)
  • 1 Stk Küchengarn zum Binden

Zutaten für das Rotkraut

  • 1 Stk Rautkraut (Kopf ca. 1 kg)
  • 2 Stk mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Stk Sternanis
  • 6 EL Apfelessig
  • 2 EL Zucker

Zutaten für die Kartoffelknödel

  • 1 Pk Knödelpulver
  • 3 Stk Schalotten
  • 100 g Frühstücksspeck in Scheiben
  • 200 g Johannisbeer-Marmelade
  • 25 g Butter
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 2 EL dunkler Soßenbinder

Zubereitung: Wildfleisch waschen, trocken tupfen, kräftig Salzen und Pfeffern. Oregano waschen, kleine Blättchen abzupfen und in der Mitte der Keule verteilen. Fleisch nun mit Küchengarn in Form binden.

2. 1 Esslöffel Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin kräftig anbraten. Mit 200 ml Rotwein und 500 ml Wasser ablöschen. 1 Lorbeerblatt, die Zimtstange und 6 Wacholderbeeren hinzufügen, aufkochen und die Brühe einrühren.

3. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 1 1/2 Stunden schmoren.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 22.8.2019

4. Rotkraut putzen, vierteln und Strunk herausschneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. 1 Esslöffel Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkraut, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, Anissterne und 200 ml Rotwein zufügen. Mit Essig, Salz und Zucker würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln. Knödelpulver in 500 ml Wasser einrühren und für ca. 10 Minuten quellen lassen.

5. Derweil die Schalotten schälen und in Spalten schneiden.

6. Den Braten aus dem Ofen nehmen und Küchengarn entfernen. Speckscheiben auf den Braten legen. Schalotten zur Schmorflüssigkeit geben. Bei gleicher Temperatur weitere 30 Minuten garen.

7. 8 Knödel aus Kartoffelteig formen. Knödel in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen und kurz aufkochen. Im Topf ohne Deckel bei geringer Wärmezufuhr ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

8. Marmelade zum Rotkraut geben und weitere 15 Minuten garen.

9. Butter erhitzen, Semmelbrösel darin anrösten.

10. Fleisch herausnehmen, Soße in einen Topf geben, aufkochen und mit Soßenbinder andicken, Salzen und Pfeffern.

11. Knödel mit Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Aufgeschnittenen Braten mit Knödel, Soße und Rotkraut anrichten. Bröselbutter über die Knödel geben.

(Quelle des Rezepts: www.gutekueche.at)