Kulinarium

Schlagerstar kocht Rindfleisch mit Schwammerl

„Für eine Nacht“ heißt das neue Album des steirischen Schlagersängers Oliver Haidt. Sein Lieblingsrezept, gekochtes Rindfleisch mit Schwammerlsauce und Serviettenknödel, kann man aber ruhig öfter genießen.

Gekochtes Rindfleisch mit Schwammerlsauce und Serviettenknödel

Zutaten für das Rindfleisch für 4 Personen:

  • 800g Rindfleisch (Tafelspitz oder Hüferl)
  • ¼ Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel
  • 5 Liebstöckelblätter
  • 1 Selleriewurzel
  • 1 Karotte
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 ½ l Wasser

Zutaten für die Schwammerlsauce:

  • Je 50g Eierschwammerln, Champignons, Austernpilze, Herbstrompeter und Shiitakepilze
  • 2 EL Creme fraiche
  • 1/8 l Obers
  • 1 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 kleine Schalotte

Zutaten für die Serviettenknödel:

  • 250 g Semmelwürfel
  • 1/8 l Milch
  • 1 KL Butter
  • 1 Jungzwiebel
  • 4 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • 2 l Wasser

Zubereitung: Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden, in kaltem Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen. Danach das Fleisch einlegen und langsam ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Die Milch mit der Butter aufkochen, die Jungzwiebel fein schneiden und über die Semmelwürfel geben, danach die heiße Milch darüber gießen. Die Eier trennen, die Dotter zur Semmelmasse geben, die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchmischen und rasten lassen.

Ein Küchentuch mit kaltem Wasser befeuchten, gut ausdrücken und auf eine Arbeitsfläche legen. Die Knödelmasse noch einmal gut durchmischen und auf das Tuch geben. Danach das Tuch einrollen und dann die Enden mit Spagat zubinden. In einem passenden Topf (der Knödel soll darin liegend schwimmen können) Salzwasser zum Kochen bringen. Den Serviettenknödel ca. 10 Minuten kochen lassen, anschließend zugedeckt noch 5 Minuten ziehen lassen.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 2.9.2019

Für die Schwammerlsauce die Schwammerln putzen, größere Schwammerln halbieren oder vierteln, die Schalotte fein schneiden. In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, die Schalotte darin anschwitzen und die Schwammerln kurz mitrösten. Den Kerbel fein hacken und zugeben, mit Creme fraiche und Obers aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch herausnehmen und in acht Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben auf vorgewärmte Teller legen. Den Serviettenknödel aus dem Wasser heben und aus dem Tuch nehmen, vier Scheiben abschneiden und nach Belieben je eine Scheibe zum Fleisch geben. Mit der Schwammerlsauce umgießen und mit Kerbelblättern garnieren.

Rezept von Oliver Haidt