Tournedo-Steak mit Sauce Béarnaise und Artischocke
Zutaten für vier Personen
Tournedos
- 4 Tournedos (Rindsfilet, je ca. 170g)
- Butter zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
Béarnaise-Sauce
- 1dl Weißwein
- 1 EL Kräuteressig
- 1 Schalotte, halbiert, in Streifein
- 2 Zweiglein Estragon
- 4 Pfefferkörner, zerdrückt
- 2 frische Eidotter
- 100g Butter, kalt, in Stücken
- 1 TL Estragonblättchen, fein gehackt
- Salz, Pfeffer
Artischocken
- 4 frische Artischocken
- 2 Zitronen (bio)
- Salz
Zubereitung: Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad Celsius vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Die Tournedos in einer Bratpfanne in der heißen Butter beidseitig je ca. 3 Min. anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Zubereitung der Sauce: Weißwein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 1/2 dl einköcheln, in eine dünnwandige Schüssel sieben, auskühlen. Eigelb beigeben, mit dem Schwingbesen im heißen Wasserbad (knapp unter Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Die Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon beigeben, Sauce würzen, mit den Tournedos auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Zubereitung der Artischocken: Eine der Zitronen halbieren und auspressen. Den Saft in eine große Schüssel geben und mit Wasser aufgießen. Damit sich die Hände bei der Zubereitung von Artischocken nicht braun färben, die andere Zitrone halbieren und die Hände mit einer der Hälften einreiben. Die frische Artischocke unter kaltem Wasser abwaschen und mit einem Handtuch abtrocknen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 10.9.2019
Den Stiel mit einem scharfen Messer kurz hinter dem Blütenansatz abschneiden. Die Schnittfläche mit Zitronensaft einreiben. Alle äußeren und beschädigten Blätter sowie die Spitzen entfernen. Diese können stachelig sein. Das obere Viertel des Gemüses mit einem Sägemesser abschneiden und die Artischocke anschließend sofort in die Schüssel mit Zitronenwasser legen.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Eine Prise Zucker und den Rest Zitronensaft hinzugeben. Die vorbereiteten Artischocken vorsichtig hineinlegen und zusammen mit den Zitronenhälften bei mittlerer Hitze 30-45 Minuten kochen.
Hinweis: Es handelt sich um die erste namentlich bekannte Speise, die James Bond in einem Restaurant ordert. Er bestellt das Steak in einem gemeinsamen Abendessen mit der Agentin Vesper Lynd. Ian Fleming hat das Dinner in seinem ersten Bond-Roman „Casino Royale“ (1953) – wie immer – detailliert beschrieben. Dazu trinken Bond und Lynd, auf Empfehlung des Kellners, einen Taittinger Blanc-de-Blanc Brut Jahrgang 1943.
Rezept gefunden von Christian Rapp