Hochsaison für das Gansl am Teller

„In einer Welt, in der es fast alles das ganze Jahr gibt, werden die wenigen Dinge, die es nur zu bestimmten Jahreszeiten gibt, zu etwas ganz Besonderem", sagt Andrea Karrer. Zu diesen noch zeitgebundenen Genüssen gehört für sie auch die Gans. Sie war schon für Ludwig Uhland „der beste Vogel in der Küche“. Der Dichter schrieb einmal: „Dem Hendl gehören die kleinen, der Gans die großen Feste.“

In diesem Sinn dürfen zu Martini auch nur die besten Gänse auf den Teller. Andrea Karrer hat daher schon für den Einkauf einen Tipp: „Eine Gans sollte nicht älter als acht Monate und etwa vier bis fünf Kilo schwer sein, dann ist ihr Fleisch besonders schmackhaft.“ Karrer rät zum Kauf einheimischer Gänse, am besten aus „bäuerlicher Freilandhaltung“.

Wichtige Merkmale für den optimalen Genuss

Junge Tiere erkenne man an heller, glatter Haut ohne Flecken und an biegsamen Brustbeinspitzen. Beim Kauf von frischen Gänsen sollte die Haut zwar trocken, aber nicht vertrocknet und das Fleisch schön fest sein. Zum Auftauen von Tiefkühlprodukten, so Karrer, wird die Gans ohne Verpackung in einem großen Sieb in den Kühlschrank gegeben. Je nach Größe der Gans dauert das Auftauen zwischen ein und zwei Tagen.

Für vier Personen reiche eine Drei-Kilo-Gans. „Ein ein Tier von fünf Kilo macht sechs bis acht Personen satt“, erklärt die Köchin. Wem eine ganze Gans zu viel ist kann auf Gänseteile zurückgreifen. Andrea Karrer: „Im November und Dezember sind auch Gänseteile, zum Beispiel Brust oder Keulen – frisch oder tiefgekühlt – erhältlich.“

Der Geschmack steckt auch in der Fülle

Bei der Zubereitung sind der Phantasie auch was die Füllung betrifft, keine Grenzen gesetzt. Traditionellerweise, so Karrer, besteht sie aus Äpfeln, Semmeln, Zwiebeln und Kräutern, Schwarzbrot und Dörrobst dienen der besonderen Note. Auch Maroni, Kürbis oder Knödelteig schmecken laut der Expertin hervorragend.

Am besten wird die Gans, wenn sie bei niederer Temperatur gebraten wird. Eine knusprige Haut erhalte man, wenn man die Gans während des Bratens öfter mit einer Gabel ansteche und kurz vor Ende der Bratzeit die Temperatur erhöhe.

Außerdem ist Andrea Karrer noch etwas wichtig: „Bitte nie vergessen: Beifuss ist unverzichtbar, er hilft nachweislich, das Fett zu verdauen.“

Rezept: Gansl im Linsenbett

Für Andrea Karrer ist diese Art des Martini-Gansls eine Kaloriensünde wert, geschmort wird es mit reichlich Rotwein, serviert mit herzhaften Linsen.

Zutaten für vier bis sechs Portionen:

• 300 g Linsen (getrocknet)
• 1 bratfertige Gans (4 kg)
• Küchenkrepp
• 1 EL Majoran (getrocknet)
• 1-2 EL Beifuß
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 5 Schalotten
• 1 Karotte
• 100 g Sellerie
• 1 TL Ingwer (etwa 3 cm)
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 1/2 EL Paradeisermark
• 1 EL Currypulver
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Rotwein
• 100 ml roter Portwein
• 1/2 l milde Gemüsebouillon
• 2 Thymianzweige
• Aceto Balsamico
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 150 g Gänseleber für „Eingegossene Ganslleber“

Zubereitung: Linsen in Wasser einweichen. Die Gans waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in 8 Stücke teilen. Mit Majoran, Beifuß, Salz und Pfeffer würzen, in eine Bratwanne legen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 90 Minuten braten. Gansl aus der Bratwanne nehmen und überschüssiges Fett abseihen.

Schalotten, Karotten, Sellerie, Ingwer und Knoblauch schälen. Schalotten in Scheiben schneiden. Karotte und Sellerie in feine Würfel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Alles im Bratrückstand kurz anrösten, Paradeisermark und Curry unterrühren, Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Rotwein und Portwein sowie Gemüsebouillon aufgießen. Linsen abseihen, gut abtropfen lassen und mit Thymianzweigen dazugeben; die Ganslstücke auf die Linsen legen und zugedeckt bei 180 °C etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Linsen mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken, die Petersilie einrühren und zusammen mit dem Gansl anrichten.

Tipp: Die Linsen schmecken noch herzhafter, wenn man etwas abgeschöpften Bratensaft vor dem Anrichten untermengt. Dazu reicht man Semmel oder Erdäpfelknödel.

Eingegossene Ganslleber (zwei Portionen): 100 g Ganslfett kleinschneiden und bei geringer Hitze zerlassen. 150 g Ganslleber putzen, in große Würfel schneiden und im Fett unter ständigem Wenden etwa 4 bis 5 Minuten anrösten.

Mit ½ Teelöffel Majoran und 1 Knoblauchzehe (zerdrückt) würzen. Von der Hitze nehmen, überkühlen lassen, in ein gut verschließbares Gefäß füllen und über Nacht kalt stellen. Auf dunkles Brot streichen und kräftig salzen und pfeffern.