Der Waldviertler Mohn gehört zur Schlafmohnfamilie. „Das ist auch jene Art von Mohn aus dessen Stängeln der enthaltene Milchsaft in anderen Weltgegenden zur Opiumproduktion verwendet wird. Die hiesigen Sorten sind dazu freilich nicht geeignet“, sagt Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer.
Graumohn zum Backen
Im Waldviertel ist der Mohn seit dem 13. Jahrhundert heimisch. Der Graumohn habe sich zum Backen mit seinem runden, vollen Aroma durchgesetzt, so Karrer. Grundsätzlich gibt es mit dem Blau- und dem Weißmohn noch zwei weitere Sorten. Den Blaumohn findet man auf Mohnweckerln, der weiße falle durch seinen nussig-milden Geschmack auf, so die Köchin.
Karrer empfiehlt: „Mohn sollte man ungemahlen kaufen, er sollte auch gequetscht bzw. gestoßen werden, oder in speziellen Mohnmühlen gemahlen werden, die die winzigen Samenkörner fein zerquetschen.“ Gemahlen sollte er ob seines hohen Fettanteils rasch verbraucht werden, um nicht ranzig zu werden.
Das Geheimnis des flüssigen Mohns
Mohnöl kommt laut Karrer kalt gepresst, nicht filtriert und nicht raffiniert ohne chemische Zusätze aus. „Früher verwendete man es zum Backen und Kochen“, so die Köchin. „Weißmohnöl schmeckt zart und nussig und ist eine hervorragende Zutat zu Spargelgerichten“, das milde Graumohnöl dagegen passe exzellent zu Karotten oder etwa Pilzen. Blaumohnöl soll sehr geschmacksintensiv sein – und so eine aparte Marinadenkomponente für Schaf- und Ziegenkäse aus dem Waldviertel.
„Mohnöl wird gerne auch als Olivenöl des Nordens bezeichnet – hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Linolsäure und Vitamin E“, erklärt die Radio-NÖ-Köchin. Und noch eine Spezialität empfiehlt Karrer: „Mohnkornschnaps, eine Spezialität aus dem südlichen Waldviertel, liebevoll auch flüssiger Mohnstrudel genannt.“
Rezept: Trauben-Mohn-Kuchen
Zutaten für 12 Portionen:
- 3/16 l Milch
- 100 g Kristallzucker
- 200 g Mohn (gemahlen)
- 90 g kalte Butter
- 2 Eier (Gewichtsklasse groß)
- 100 g Haselnüsse, gerieben
- 50 g Semmelbrösel
- ½ TL Backpulver
- ½ TL Zimt (gemahlen)
- 600 g helle, kernlose Weintrauben
- 1 Packung Trockengelee
Zubereitung: Milch mit Zucker aufkochen, Mohn beifügen und unter ständigem Rühren etwa eine Minute kochen. Die heiße Masse in eine Schüssel füllen und in Würfel geschnittene Butter mit einem Kochlöffel unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Eier mit der Schneerute unterrühren. Haselnüsse, Semmelbrösel, Backpulver und Zimt mit einem Kochlöffel unterheben.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag", 9.11.2019
Kuchenmasse in die Bratwanne füllen und gleichmäßig verstreichen. Weintrauben waschen, abrebeln und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die Mohnmasse dicht mit Weintrauben belegen und dabei vorsichtig etwas in den Teig drücken. Im vorgeheizten Rohr auf zweiter Schiene von unten bei 180°C (Ober- und Unterhitze) etwa 40 Minuten backen. Kuchen etwa eine Stunde auskühlen lassen.
Tortengelee laut Packungsaufschrift zubereiten und den ausgekühlten Kuchen damit überziehen. Das Gelee stocken lassen. Kuchen mithilfe des überstehenden Papiers aus der Bratwanne heben und in Portionen teilen.
Tipp: Wer glutenfrei backen möchte, ersetzt die Brösel durch die gleiche Menge zerbröselter glutenfreier Kekse und bereitet den Kuchen mit glutenfreiem Weinsteinbackpulver zu.
Rezept erstellt von Andrea Karrer