Kraut kann nicht nur vielseitig zubereitet werden, sondern es enthält auch wertvolle Inhaltsstoffe. So hieß es etwa in früheren Zeiten: „Kommt das Kraut ins Haus, muss der Doktor aus dem Haus!“ Damals kam Kraut im Winter in bäuerlichen Haushalten beinahe täglich auf den Tisch. Auch im alten Rom setzte man schon auf die Heilkraft von Kraut. So wurden etwa Gelenksschmerzen, Gicht, Rheuma und Schwellungen mit Krautwickeln behandelt.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 16.11.2019
So gesund ist Kraut
Das besondere am Kraut ist der Ascorbigen-Gehalt. Ascorbigen ist eine Vorstufe von Vitamin C und wird erst beim schonenden Kochen zu Vitamin C umgewandelt. Bei anderen Gemüsearten werden die Vitamine durch das Garen eher zerstört. Allerdings sollte man das Kraut immer erst kurz vor dem Zubereiten schneiden, weil sonst wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. „Durch seinen hohen Anteil an Folsäure beruhigt es die Nerven. Deshalb kann gerade jetzt in der oft hektischen und stressigen Vorweihnachtszeit ein pikantes Krautgericht richtig entspannend wirken“, weiß Andrea Karrer.
Es gibt weltweit viele verschiedene Sorten, die sich durch Form (rund oder spitz), Größe und Erntezeit unterscheiden. „Frühe Sorten haben meistens lockere Köpfe und schmecken besonders roh sehr gut. Winterkraut hat einen festen Kopf, ist lange lagerbar und deshalb fast das ganze Jahr erhältlich“, erklärt die Expertin. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann Kraut etwa zwei Wochen aufbewahrt werden. Winterkraut kann in kühlen und luftigen Kellern sogar mehrere Wochen gelagert werden. Außerdem kann man Kraut – in Streifen geschnitten und blanchiert oder aber auch als fertiges Gericht – gut tiefkühlen.
So wird Kraut richtig verarbeitet
Andrea Karrer empfiehlt zur Zubereitung von Kraut: „Falls notwendig, die äußeren Blätter entfernen. Krautkopf vierteln, Strunk und eventuell sehr dicke Blattrippen entfernen und das Kraut laut Rezept hobeln oder in dünne Streifen schneiden.“ Rohkostsalate aus Kraut seien eine köstliche Begleitung von Schweinsbraten, Gansl oder Ente, auch eine ganz schlichte Blunze gewinnt laut Karrer sehr durch ihren Begleitschutz.
„Sehr fein geschnitten gehört das Kraut allerdings, und wer empfindlich ist, sollte es kurz blanchieren. Ein paar frisch ausgelassene Grammeln darüber verteilt sind kein Schaden“, so die Empfehlung der Radio-NÖ-Köchin.
Kraut-Grammel-Roulade
Zutaten für 6 Portionen
- 1 Kopf Weißkraut (1,10 kg)
- 2 EL Kümmel
- Salz
- 1 Zwiebel (100 g)
- 250 g Grammeln
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- Pfeffer aus der Mühle
- 250 g gemischtes Faschiertes
- 1 Ei (Gewichtsklasse groß)
- 2 EL Estragonsenf
- 40 g Butter zum Belegen
- 1/8 l milde Bouillon (evtl. Würfelsuppe)
- dünner Spagat
Zubereitung: Das Kraut putzen, rund um den Strunk etwa drei Zentimeter tief einschneiden und in mit Kümmel versetztem Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. 14 schöne Blätter nach und nach ablösen und auskühlen lassen. Blattrippen etwas überlappend zu einem etwa 40 Zentimeter großen Quadrat auflegen. Den restlichen Krautkopf (etwa 500 g) in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und hacken, Grammeln grobhacken und mit der Zwiebel etwa drei Minuten rösten.
Das Kraut beifügen, mit dem Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten; überkühlen lassen. Mit Faschiertem, Ei und Senf vermengen. Grammelfüllung entlang einer Längsseite auf den Krautblättern auftragen, zu einer Rolle formen und eng in die Krautblätter einrollen.
Mit Spagat umwickeln, in eine Bratwanne legen, mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 Grad Celsius (Ober/-Unterhitze) etwa 25 Minuten offen braten. Mit Bouillon übergießen und noch etwa 25 Minuten offen braten; öfter mit Bratensaft übergießen. Dazu schmeckt Erdäpfelpüree.