Karrers Festtagsmenü zu Weihnachten

Mettensuppe

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Rindfleischknochen
• 1 Bund Suppengrün
• 1 große Zwiebel
• 250 g Rindfleisch zum Kochen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 3 Pimentkörner
• 1 Gewürznelke
• Prise Muskat (gemahlen)
• Salz
• 40 g Suppennudeln
• 1 Paar Frankfurter Würstel (120 g)
• 1 Paar Weißwürste (150 g)
• Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zubereitung: Für die Rindsuppe die Knochen heiß waschen, Suppengrün waschen und putzen. Zwiebel samt Schale halbieren. Rindfleisch zusammen mit den Knochen, Suppengrün, Zwiebel, Pfefferkörnern, Piment, Gewürznelke, Muskat und Salz in 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Suppe zum Kochen bringen und bei geringer Hitze offen etwa 2 ½ Stunden schwach kochen. Die Suppe durch ein Spitzsieb seihen und mit Salz abschmecken. Das Suppengemüse überkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Nudeln in Salzwasser kochen, abseihen, mit kaltem Wasser übergießen und gut abtropfen lassen.

Würstel in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, in die Suppe geben und in der Suppe bei geringer Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen. Das Suppengemüse und Nudeln beifügen. Mettensuppe mit Schnittlauch bestreut anrichten.

Karpfen im Weinteig

Zutaten für 4 Portionen

• 2 Eier (Gewichtsklasse groß)
• 3/16 l Weißwein (trocken)
• Salz
• 120 g Mehl (glatt)
• 20 g Butter
• 4 Karpfenfilets (à 150 g)
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Mehl (glatt) zum Wenden
• Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken

Zubereitung: Für den Weinteig die Eier trennen. Die Dotter mit Wein, Salz und Mehl sowie zerlassener Butter mit einer Schneerute zu einem glatten Teig verrühren; etwa 30 Minuten rasten lassen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Die Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Fischfilets in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und in heißem Butterschmalz oder Öl auf beiden Seiten jeweils etwa 4 Minuten schwimmend ausbacken; auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Dazu passen Vogerlsalat und Sauce tartar.

Christkindls Bratäpfel

Zutaten für 4 Portionen

Füllung:

• 70 g Rosinen
• 1 -2 EL Rum
• 90 g Butter
• 90 g Staubzucker
• Schale von ¼ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 1 Dotter
• 150 g Mandeln, gerieben
• 30 g Mehl (glatt)
• 1 TL Zimt (gemahlen)
• Prise Salz

• 4 Äpfel (z. B. Boskop, Cox Orange, à 130 g)
• 4 Zimtstangen (etwa 8 cm lang)
• 330 g Blätterteig oder Plunderteig (tiefgekühlt)

Karamellsauce:

• 300 g Staubzucker
• ¼ l Schlagobers
• 2 EL Rum
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Die Rosinen in Rum 2 bis 3 Stunden marinieren. Zimmerwarme Butter mit Zucker, Zitronenschale cremig rühren. Dotter beifügen und schaumig rühren, Mandeln, Mehl, Zimt sowie Prise Salz nach und nach unter den Abtrieb rühren. Rosinen abtropfen lassen und untermengen. Masse etwa 20 Minuten kühl rasten lassen.

Die Äpfel waschen, an der Unterseite etwas begradigen, mit einem Apfelausstecher entkernen und horizontal in 5 gleichmäßige Scheiben schneiden. Mandelcreme in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen, jeweils etwas von der Mandelcreme auf die Apfelscheiben spritzen und wieder zu Äpfeln zusammensetzen. Jeweils eine Zimtstange statt des Kerngehäuses in die Äpfel stecken.

Aufgetauten Blätterteig ausrollen und vier Kreise (10 cm Durchmesser) ausstechen, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und auf jedes Teigstück einen geschichteten Apfel setzen. Bratäpfel im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius etwa 30 bis 35 Minuten backen.

Inzwischen für die Karamellsauce Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf zu dunklem Karamell schmelzen, nach und nach das Schlagobers dazugießen, so lange kochen, bis der Karamell vollkommen aufgelöst ist; Rum beifügen und unter Rühren noch 2 Minuten kochen lassen; von der Hitze nehmen. Bratäpfel aus dem Rohr nehmen, kurz überkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit der Sauce anrichten.