Karrers Sauerkraut – mit Ambitionen!

Die Geschichte des Sauerkrauts beginnt in China, wo man in der Zeit, als die chinesische Mauer gebaut wurde, Gemüse milchsauer vergoren und haltbar gemacht hat. Die Bauarbeiter würzten ihre kärgliche Reisportion mit sauer eingemachtem Kraut. Mongolen und Tataren brachten dieses saure Kraut nach Europa. Völkerkundler vermuten aber, dass schon Steinzeitmenschen eine Art Sauerkohl kannten.

Sauerkraut in Europa

Es waren Mönche, die Sauerkraut dann in unserem Sinne produzierten. Um das Kraut für die Fastenzeit haltbar zu machen, hobelten sie es erstmals fein, stopften es mit Salz, Kümmel, Wacholder, Apfel und Trauben in ein Fass, worauf sie dann bloßfüßig herum sprangen und warteten, bis alle Bestandteile vergoren.

Sauerkraut, da sind sich auch heute noch Mediziner einig, ist eines der gesündesten Nahrungsmittel. Es enthält neben Vitamin C, auch Vitamine A und B, Eisen, Kalium und Kalzium. Die im Sauerkraut enthaltenen Milchsäurebakterien bringen den trägen Darm in Schwung, entschlacken auf natürliche Weise und aktivieren die Widerstandskräfte.

Einkauf und Lagerung: Sauerkraut sollte hell und knackig sein, schon einen feinsäuerlichen Geruch und angenehm würzigen Geschmack haben. Ist es unpasteurisiert, gärt es auch im Kühlschrank weiter – es ist ja eine „lebendige“ Speise und sollte bald verbraucht werden.

Gestürztes Sauerkraut

Zutaten für 4 Portionen:

• 350 g speckige Erdäpfel
• 50 g Knoblauchspeck
• ½ rote Paprikaschote
• 100 g Zwiebeln
• 1 EL Schweineschmalz
• 1 EL Kristallzucker
• 1 Spritzer Apfelessig
• 600 g Sauerkraut
• 1 Lorbeerblatt
• 1 ½ TL Kümmel
• 1 TL Wacholderbeeren
• ¼ l milde Bouillon
• Salz und Pfeffer
• 200 g Geselchtes, in dünne Scheiben geschnitten
• etwas zerlassene Butter und Semmelbrösel für die Form
• 250 g Sauerrahm
• 4 Eier

Zubereitung: Eine tiefe, runde Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit Bröseln bestreuen. Die Erdäpfel in der Schale bissfest kochen und abkühlen lassen. Speck, Paprika und Zwiebeln klein würfeln und in Schmalz langsam glasig rösten. Danach mit Kristallzucker bestreuen, karamellisieren, mit Essig ablöschen und das Sauerkraut unterrühren. Lorbeerblatt, Kümmel, Wacholder beifügen, gut durchrühren, mit Bouillon aufgießen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 20 Minuten dünsten. Kraut mit Salz, Pfeffer abschmecken. Inzwischen die Erdäpfel schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Selchfleisch mit Erdäpfeln und Sauerkraut abwechselnd in eine mit Butter ausgestrichene und mit Semmelbröseln ausgestreute Form schichten. Sauerrahm mit Eiern verquirlen und darüber gießen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius (Umluft 170 Grad Celsius) etwa 45 Minuten backen. Sauerkraut aus der Form auf eine Platte stürzen.