Eine gute, kräftige Rindsuppe gehört seit Jahrhunderten immer an den Beginn eines guten Essens. So stand etwa auch beim Bankett, das anlässlich der Silbernen Hochzeit des Kaiserpaares im Jahre 1879 vom Bürgermeister der Stadt Wien gegeben wurde, „Ain nahrhaftige Kaiser-Fleischbrühe“ ganz oben auf der Menükarte.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 18.1.2020
Für die perfekte Rindsuppe braucht man vor allem gutes Fleisch, Knochen, etwas Gemüse und Geduld. Denn eine gute Rindsuppe benötigt viel Zeit, außerdem muss man sich für die Suppe und gegen das Fleisch entscheiden, denn gute Suppe und gutes Fleisch kann man nicht haben. Das Fleisch, das kalt aufgesetzt Saft und Kraft an die Suppe abgibt, ist nur noch für einen passablen Rindfleischsalat zu verwenden.
Helle Rindsuppe
Zutaten für 4 Portionen
- 400 g Rindsknochen
- 500 g Rindfleisch (Schulter, Tristel oder Brust)
- 300 g Suppengrün
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Kaffeelöffel Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1 Gewürznelke
- Prise Muskat
- 1 bis 2 Liebstöckelblätter
- Petersilienstiele
Zubereitung: Rindsknochen waschen, in kaltem Wasser zustellen und aufkochen lassen; etwa 3 Minuten kochen. Knochen abseihen und mit reichlich kaltem Wasser abschrecken. Rindfleisch zusammen mit Rindsknochen in 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Suppe zum Kochen bringen. Suppengrün waschen und zusammen mit halbierter Zwiebel (samt Schale), Pfefferkörner, Liebstöckel, Piment, Gewürznelke sowie Petersilienstielen zugeben. Suppe bei geringer Hitze etwa 2,5 Stunden kochen lassen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abschöpfen.
Hinweis: Suppe nach etwa 1 Stunde salzen und mit Prise Muskat würzen. Rindsuppe durch ein Spitzsieb abseihen und, falls notwendig, mit Salz abschmecken.
Zubereitung einer braunen Rindsuppe: Die Zutaten laut dem Rezept für eine helle Rindsuppe vorbereiten. Knochen, Suppengrün und Zwiebeln in 2 EL Öl kräftig anrösten, mit 2 Liter kaltem Wasser aufgießen. Fleisch einlegen, Pfefferkörner, Liebstöckel sowie Petersilienstiele zugeben und die Suppe zum Kochen bringen. Suppe bei geringer Hitze etwa 2,5 Stunden schwach kochen lassen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abschöpfen.
Grießnockerl
Zutaten für 4 Portionen
- 1 Ei (60 g)
- 120 g Weizengrieß (das doppelte Gewicht der Eier)
- Salz
- Muskat
Zubereitung: Zimmerwarme Butter schaumig rühren. Ei verquirlen und löffelweise langsam mit der Butter verrühren. Grieß unterrühren und mit Salz sowie Muskat würzen. Masse etwa 15 bis 20 Minuten kaltstellen. Aus der Masse mit einem Esslöffel 8 Nockerl formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Ein Tipp: Den Löffel immer wieder in warmes Wasser tauchen.
Nockerl bei geringer Hitze etwa 6 Minuten offen kochen lassen. Von der Hitze nehmen, etwas kaltes Wasser hineingießen und die Nockerl zugedeckt etwa 20 Minuten (ohne Hitze!) ziehen lassen. Nockerl mit einem Lochschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in heißer Rindsuppe anrichten.
Die Rezepte wurden von Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer erstellt.