Für die Zubereitung eines Krapfenteiges eignet sich am besten eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl im Verhältnis zwei zu eins. Außerdem sollten alle Zutaten für den Teig Raumtemperatur haben, nur die Milch etwas erwärmen und die Butter zerlassen.
Mit einem Dampfl kann man gut kontrollieren, ob sich die Germ noch für die Krapfen eignet. Dazu wird die Hefe mit lauwarmer Milch, Mehl und Zucker verrührt. Bitte kein Salz hinzugeben. Wenn das Dampfl aufgeht, ist die Germ frisch. Das Dampfl sollte dickflüssig sein und mit Mehl bestaubt werden, damit es nicht austrocknet.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 24.1.2020
Die satte gelbe Farbe erhält der Krapfen von den Dottern. Geben Sie mehr Dotter hinzu, wird der Krapfen auch noch mürber. Optimal für flaumige Krapfen ist der Teig, wenn er sich leicht vom Knethaken und vom Rand der Küchenmaschine löst. Der Teig ist fertiggegangen, wenn sich das Volumen verdoppelt hat und die zarte Haut nicht mehr glänzt.
Eine sehr gut geeignete Unterlage zum Teigaufgehen ist Styropor, weil es ständig die gleiche Temperatur behält. Die Styropor-Platte dazu mit Frischhaltefolie bedecken und mit Mehl bestauben. Teig oder Teigstücke auf die vorbereitete Unterlage legen und mit Frischhaltefolie bedecken (Temperatur und Feuchtigkeit bleiben unter der Frischhaltefolie besser erhalten als unter einem Küchentuch).
Das richtige Schleifen muss gelernt sein und erfordert viel Übung. Das geformte Teigkugerl soll zwischen Hand- und Arbeitsfläche so lange gerollt werden, bis der Teig ganz rund ist und sich glatt anfühlt. Der Teig soll ein bisschen kleben und ein bisschen rutschen. Tipp: Nicht zuviel Mehl auf der Arbeitsfläche verwenden. Eventuell die Fläche mit einem sauberen Tuch kurz anfeuchten, dann lässt sich der Teig besonders gut rund schleifen.
Eine Alternative zum Schleifen: Den Germteig knapp fingerdick auswalken, dann in Rechtecke schneiden, in diese zwei kurze parallele Schnitte machen. Die Teigstücke ebenfalls auf einem Tuch gehenlassen – weitere Vorgehensweise wie beim Krapfenbacken.
Krapfen immer mit der runden (oberen) Seite nach unten zuerst zugedeckt backen und nach dem Wenden den Deckel offen lassen. Dann entsteht der weiße Rand in der Mitte des Krapfens. Es empfiehlt sich, einen Probekrapfen zu backen.
Geschmacksneutrales und qualitativ hochwertiges Fett, zum Beispiel Rapsöl, eignet sich am besten zum Herausbacken, es geht aber auch Butterschmalz.
Die Krapfen zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen und noch heiß mit Marmelade füllen. Beim schönsten Teil des weißen Randes einstechen – dort wird hineingebissen, dort schaut man hin! Die Marmelade sollte nur im Mund landen.
Bauernkrapfen
Zutaten für etwa 15 Stück
- 1 kg Mehl (am besten 500 g glattes Mehl mit 500 g griffigem Mehl versiebt)
- 1 Packung frische Germ
- ½ l lauwarme Milch
- 2 Eier
- 2 EL zerlassene Butter
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
- Mehl zum Ausarbeiten
- Butterschmalz zum Ausbacken
- Preiselbeermarmelade
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde machen, darin die Germ mit etwas lauwarmer Milch verrühren und etwa 20 Minuten gehen lassen. Die restliche Milch, Eier, zerlassene Butter, Salz sowie Zucker hinzufügen und einen geschmeidigen Germteig kneten, zugedeckt an einen warmen Ort etwa30 Minuten gehen lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln. Teig noch einmal zusammenschlagen und weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Vom Teig mit einem Esslöffel etwa faustgroße Portionen abstechen, diese mit der Hand rundformen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Inzwischen in einer sehr großen Pfanne das Fett zum Ausbacken erhitzen (Probe: Wenn man einen hölzernen Kochlöffelstiel ins Fett hält und sich um ihn herum Bläschen bilden, ist es heiß genug). Die Krapfen „ausziehen“, sodass Scheiben mit etwa 10 cm Durchmesser entstehen (innen dünn, Teigrand etwas dicker).
Die Krapfen ins heiße Fett geben und mit einem Schöpfer etwa zehn Mal heißes Öl über die Teigstücke gießen (so gehen sie schön auf), dann zudeckt etwa 5 Minuten anbacken. Krapfen wenden und weitere 5 Minuten offen fertigbacken. Krapfen mit einem Lochschöpfer herausheben und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Etwas überkühlen lassen. Die Krapfen in der Mitte mit Preiselbeeren füllen, mit Schlagobers verzieren und mit Zucker bestreut servieren. Dazu gehört auch noch Apfelkompott.