Handgehacktes Rinderfilet vom Fleckvieh aus dem Schneebergland
mit marinierten Bio‐Champignons, Pilz‐Hollandaise, geliertem Pilzfonds und Vogelmiere
Zutaten:
Pilzfond
- ½ l kräftige Rindsuppe
- 50 g getrocknete Steinpilze
- 1 schwacher Kaffeelöffel (ca. 3 g) Xantana Texturas (geschmacksneutrales Bindemittel aus fermentierter Maisstärke, vielseitig verwendbar)
Rinderfilet
- 320 g pariertes Rinderfilet
- mildes Olivenöl Extra Vergine, Meersalz, schwarzer Pfeffer
Marinierte Bio‐Champignons
- 250 g Bio‐Champignons (können je nach Saison durch frische Steinpilze oder andere frische Pilze ersetzt werden)
- kaltgepresstes Distelöl
- 1 unbehandelte Zitrone (Saft und geriebene Schale)
- Salz, Pfeffer, Kerbel
Pilz‐Hollandaise
- 250 g Butter
- 20 ml Birnenbalsamessig
- 4 Dotter
- 1 ganzes Ei
- 100 ml vom Steinpilzfonds
- 10 ml Zitronensaft
Zubereitung: Für den Pilzfond getrocknete Steinpilze in Rindsuppe kurz aufkochen, einige Stunden ziehen lassen, Xantana in circa 100 ml Wasser auflösen (eventuell mit Stabmixer kurz durchmixen) und in die überkühlte Rindsuppe einrühren, Pilzfond durchsieben und beiseite stellen – Zimmertemperatur!
Sendungshinweis
„NÖ heute“, 18.2.2020
Das Rinderfilet kleinwürfelig schneiden oder hacken, salzen, pfeffern, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (Menge je nach Geschmack) marinieren, beiseite stellen.
Die Bio‐Champignons feinschneiden, in eine Schüssel geben und mit Distelöl (Menge je nach Geschmack), Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Kerbel durchmischen und durchziehen lassen, beiseite stellen.
Für die Pilz‐Hollandaise Butter, Pilzfond und Essig langsam im Topf erwärmen, Eigelb, Ei und Zitronensaft in Mixbecher geben, mit Stabmixer kurz durchmixen, die Masse in den Sahnespender leeren, verschrauben und die Gaspatrone einsetzen, beiseite stellen.
Auf vier (tieferen) Tellern in die Mitte vier Edelstahl‐Portionsringe (circa acht Zentimeter Durchmesser) setzen, das gehackte Rinderfilet zu gleichen Teilen darin verteilen und festdrücken, danach die marinierten Champignons zu gleichen Teilen auf dem Rinderfiletboden verteilen, festdrücken.
Portionsringe entfernen, Sahnespender mit Hollandaise schütteln, auf das Beef/Champignontörtchen eine Haube spritzen, Pilzfond in die Teller eingießen, mit reichlich Vogelmiere anrichten. Wer will, kann das Gericht auch noch mit Trüffeln verfeinern.