Tipps für den perfekten Heringsschmaus

Durch ihren hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind würzig marinierte Heringe sowohl eine gute Grundlage für einen ausgelassenen Abend als auch eine hervorragende Reparaturmahlzeit für einen etwas angeschlagenen Magen nach einer doch allzu turbulenten Nacht. Wahrscheinlich zählt auch aus diesen Gründen der Heringssalat mittlerweile zu den Klassikern am Faschingsbuffet. Doch Hering ist nicht gleich Hering. Werfen wir zunächst einen Blick auf die Unterschiede:

• Bismarckhering: Heringsfilets, die pikant in Essig, Wein und Zwiebeln mariniert wurden. Ideal für Salate und pikante Häppchen.
• Russen: Heringe ohne Kopf, aber mit Schwanzflosse, in Marinade (mit Zwiebeln und Kraut) eingelegt. Der Klassiker für Heringssalate.
• Rollmöpse: entgräteter Hering ohne Kopf und Schwanzflosse, mit Gewürzen (Zwiebel, Gurkerl) eingerollt. Der Katerimbiss!
• Bücklinge: Nach dem im 15. Jahrhundert lebenden Holländer William Bökels benannte eingesalzene und geräucherte Heringe.
• Matjes: Vom holländischen Wort „Mejse“ abgeleitet, was so viel wie Jungfrau heißt und schon andeutet, um welche Art es sich beim Matjes handelt. Matjesheringe werden in den ersten Maiwochen gefangen, wo sie noch nicht abgelaicht haben. Sie sind dann besonders buttrig, mild und zart im Geschmack. Seine Zartheit verdankt er auch einer ganz besonderen Konservierungsmethode, dem Kehlen. Dabei wird beim Ausnehmen ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Fisch belassen. Die darin enthaltenen Enzyme lassen den Hering dann reifen.
• Hering „nach Matjesart“: Ein mit künstlichen Enzymen gereifter normaler Hering. Klassisch mit Apfel-Zwiebelrahm oder für Salate.

Tipps für die Heringsschmaus-Küche

Für alle, die am kommenden Aschermittwoch einen Heringsschmaus zubereiten möchten, hält Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer folgende Tipps bereit:

• Salzige Matjesfilets oder scharfe Marinaden werden milder, wenn man die Fische einige Stunden in Milch, Buttermilch oder Mineralwasser einlegt. Dann trocken tupfen und weiterverarbeiten.
• Ein Heringssalat sollte nicht in Marinade schwimmen
• Je milder Matjes ist, umso rascher verdirbt er und sollte baldigst verbraucht werden. Sein sehr zartes Aroma sollte sensibel behandelt werden, Zwiebeln deswegen getrennt dazu servieren.
• Die Gemüsezutaten beim Heringssalat sollten noch lauwarm miteinander vermengt werden, denn dadurch zieht die Marinade besser ein. Der Salat sollte dann auch einige Zeit gut gekühlt durchziehen, denn nur so können sich Aroma und Geschmack voll entfalten.

Matjes-Apfel-Tatar nach Hausfrauen-Art

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Matjesfilets
• 150 g Sauerrahm
• 1 EL Mayonnaise
• 1 EL Weißweinessig
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Zucker
• 1/2 Bund Dill
• 2 Schalotten
• 1 Apfel (fruchtig-süß, z.b. Gala)
• Schale und Saft von einer halben Zitrone (unbehandelt)
• 2 EL Schlagobers
• 200 g festkochende Erdäpfel (am Vortag gekocht)
• 2 Scheiben Landbrot

Zubereitung: Matjesfilets 15 Minuten in kaltes Mineralwasser oder Milch einlegen. Sauerrahm mit Mayonnaise und Weißweinessig in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dill klein schneiden und unterrühren. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.

Apfel waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Hälfte der Sauce mit den Apfelwürfeln und Schalotten mischen. Die restliche Sauce mit dem Schlagobers verrühren und nochmals abschmecken.

Erdäpfeln schälen, klein würfelig schneiden, Matjesfilets aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und beides in einer Schüssel vermengen. Mit Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale würzen.

Aus dem Landbrot vier Scheiben ausstechen, dabei einen Metallring zum Portionieren verwenden. Vier Metallringe (etwa 6 cm Durchmesser) mit einer Brotscheibe auslegen, zur Hälfte mit Matjes-Erdäpfel-Mischung füllen und leicht andrücken. Apfelmischung darauf verteilen und mit Dill garnieren. Auf Tellern anrichten und mit der restlichen Sauce beträufeln.