Nudeln zum Selbermachen

Pasta gilt als die „Küche der Mama“. In China soll bereits vor etwa 4.000 Jahren ein Teig aus Weizenmehl und zerstoßenen Bohnen hergestellt worden sein, der möglicherweise mit dem heutigen grünen Nudelteig vergleichbar wäre. In Italien gilt der kühne Abenteurer und clevere Kaufmann Marco Polo als Importeur der chinesischen Nudeltradition. Tatsächlich kannten aber schon die Etrusker und Römer Teigwaren, auch im ältesten Kochbuch der Welt von Apicius werden schon Nudelgerichte beschrieben.

Irgendwo zwischen China und Italien hat die Pasta also wohl tatsächlich das Licht der Welt erblickt. Nur Bruchteile von Millimetern und der Querschnitt entscheiden, ob es sich beispielsweise um Fadennudeln, Spaghetti, Linguini oder etwa Bucantini handelt.

Tipps für eine gelungene Pasta

Wasser sparen darf man beim Nudelkochen nicht. Einen Liter Wasser mit einem Teelöffel Salz rechnet man bei 100 Gramm getrockneten Teigwaren, bei frischen noch 0,25 Liter dazugeben. Auf keinen Fall aber Öl beifügen. Nudeln nur in sprudelndes Salzwasser einlegen, während des Kochens umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Die einzige wirklich sichere Methode, Teigwaren zu kochen: kosten, kosten, kosten. Durch kaltes Abschrecken wird der Garprozess unterbrochen. Dabei wird Stärke weggespült, die aber für die innige Vereinigung von Nudeln und Sauce sorgt. Deshalb ist es besser, Nudeln mit Sauce gleich zu vermischen und vielleicht auch etwas vom Kochwasser beifügen.

Es ist auch interessant, mit den verschiedenen Nudelformen zu experimentieren. Die gleiche Sauce schmeckt anders, wenn sie mit feiner oder dickerer Pasta zubereitet wurde. Zarte Saucen kommen bei zarten Teigwaren besser zur Geltung. Robuster Sugo verträgt sich mit Pasta wie Makkaroni, Penne, Rigatoni.

Man rechnet 100 Gramm trockene Teigwaren als durchschnittliche Portion, als Vorspeise eine Menge von 60 bis 70 Gramm.

Grundrezept für Nudelteig

Zutaten für 4 Portionen:

• 30 dag Mehl (griffig)
• 6 Dotter
• 2 Eier
• ½ Kaffeelöffel Salz
• Mehl (griffig) zum Ausarbeiten
• Salz

Zubereitung: Mehl mit Dottern, Eiern sowie Salz in einer Schüssel vermengen und alles – am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes – zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen etwa 3 Minuten durchkneten, Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt etwa eine Stunde rasten lassen.

Anschließend den Teig vierteln und jedes Teigstück nochmals gut durchkneten. Teigstücke möglichst dünn – etwa 1 mm dick – auswalken oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Hinweis: Teigbahnen jeweils zweimal durch die Nudelmaschine drehen. Teigbahnen mit etwas Mehl bestäuben und zehn Minuten rasten lassen. Teigbahnen in beliebige Streifen schneiden. Hinweis: Sofort mit den Händen vorsichtig lockern. Nudeln in sehr viel Salzwasser etwa 2,5 Minuten kochen.

Karfiol-Pasta

Zutaten für zwei Personen:

• 400 g Karfiol
• Salz
• 4 Frühlingszwiebeln
• 40 g gehackte Haselnüsse
• 200 g Paccheri (alternativ Rigatoni)
• 15 g Basilikumblätter
• 20 g Parmesan, gerieben
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 120 ml Olivenöl
• Abgeriebene Schale und 2 EL Saft von 1 Biozitrone

Zubereitung: Karfiol putzen, in Röschen teilen. Reichlich Salzwasser aufkochen und Karfiol darin fünf Minuten kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen und in einen Zentimeter dicke Ringe schneiden. Gehackte Haselnüsse ohne Fett goldbraun rösten, auskühlen lassen. Zwei Paccheri (alternativ Rigatoni) in reichlich Salzwasser nach der Packungsanweisung kochen.

Basilikumblätter grob hacken, mit geriebenem Parmesan, Nüssen, Knoblauch und 100 ml Olivenöl kurz pürieren. Mit Salz abschmecken. Die Kohlröschen in dicke Scheiben schneiden und in restlichem Olivenöl in einer weiten Pfanne fünf Minuten goldbraun braten. Frühlingszwiebeln eine weitere Minute mitbraten. Zitronenschale und -saft untermischen, salzen. Pasta abseihen und tropfnass mit dem Pesto zum Gemüse in die Pfanne geben, gut vermengen und in tiefen Tellern anrichten. Geriebenen Parmesan dazu reichen.