Bei der Art der Teigzubereitung scheiden sich die Geister: Man kann die Eier ungetrennt schaumig rühren, Eiklar und Dotter getrennt schlagen, die Masse kalt oder warm (das heißt über Dampf) schlagen und die anderen Zutaten nach und nach oder auf einmal unterheben. Wichtig: Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben.
Für die klassische Biskuitmasse rechnet man pro Ei 30 g Zucker und 20 g Mehl (griffig). Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird die Biskuitmasse. Durch die geringe Zuckermenge wird die Masse zwar sehr luftig, sie fällt aber auch leicht zusammen. Variieren kann man auch das Verhältnis Eiklar-Dotter: Durch Zugabe von mehr Dottern erhält man eine trockenere feinporige und dunkelgelbe Biskuitmasse. Durch Erhöhung des Eiklaranteils wird die Masse heller, luftiger und höher.
Warm oder kalt geschlagener Teig?
Die Luft kann grundsätzlich nach zwei Methoden in die Masse eingebracht werden: Man unterscheidet zwischen warm geschlagenem und kalt geschlagenem Biskuitteig. Beim kalt geschlagenen Biskuit werden entweder die Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee geschlagen und Dotter sowie Mehl anschließend vorsichtig untergezogen oder die Dotter mit Zucker und Gewürzen (Zitronenschale und Vanille) schaumig gerührt und Eischnee sowie Mehl vorsichtig untergezogen. Oder die ganzen Eier werden mit dem Zucker dickschaumig aufgeschlagen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 21.3.2020
Bei der warm geschlagenen Biskuitmasse werden die ganzen Eier mit Zucker über Dunst aufgeschlagen. Dies hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und das Biskuit besonders feinporig und locker wird. Wichtig: Die Masse darf nicht zu heiß werden (Wassertemperatur etwa 50 Grad Celsius).
Variieren kann man auch das Verhältnis Eiklar-Dotter: Durch Zugabe von mehr Dottern erhält man eine trockenere, feinporige und dunkelgelbe Biskuitmasse. Durch Erhöhung des Eiklar-Anteiles wird die Masse heller, luftiger und höher. Das Volumen des Eischnees kann zusätzlich noch durch die Zugabe von Wasser – 1 EL pro Eiklar – vergrößert werden.
Biskuitmasse sofort backen!
Biskuitmasse muss sofort gebacken werden, da sonst die eingeschlagene Luft entweicht und das Biskuit dann speckig wird. Backrohr unbedingt vorheizen. Biskuittorten und -kuchen werden bei etwa 180 Grad Celsius gebacken, Kleingebäck bei 200 Grad Celsius. Keine Umluft!!
Die Masse ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche trocken ist und das Biskuit sich auf Fingerdruck elastisch anfühlt. Fertiggebackenes Biskuit sofort auf ein mit Zucker bestreutes Backtrennpapier stürzen, mitgebackenes Papier mit einem Tuch etwas befeuchten – es bildet sich eine Dampfschicht zwischen Papier und Biskuit und das Papier lässt sich leicht ablösen. Biskuit kurz (etwa 3 Minuten) überkühlen lassen. Am besten nochmals mit Papier abdecken, damit es nicht austrocknet.
Wird die Roulade mit Marmelade gefüllt, kann das Biskuit noch heiß damit bestrichen werden. Soll die Roulade mit Creme gefüllt werden, heißes Biskuit mit Backtrennpapier einrollen, Roulade auskühlen lassen und dann vorsichtig wieder aufrollen. Papier entfernen, Biskuit mit Füllung bestreichen und wieder einrollen.
Bananenschnitten
Zutaten für etwa 12 Stück
Biskuit
- 7 Eier
- 120 g Kristallzucker
- 1 TL Vanillezucker
- Salz
- 140 g Mehl (glatt)
Vanillebuttercreme
- 250 ml Milch
- 30 g Vanillepuddingpulver
- 1 TL Vanillezucker
- Salz
- 100 g Kristallzucker
- 1 Dotter
- 300 g zimmerwarme Butter
- 100 ml Eierlikör
- 1,3 kg Bananen
Glasur
- 1/8 l Schlagobers
- 50 g Honig
- 130 g dunkle Kuvertüre, zerkleinert
Zubereitung: Für das Biskuit die Eier trennen. Dotter mit 12 g vom Zucker, Vanillezucker und Prise Salz schaumig rühren. Eiklar mit restlichem Kristallzucker zu schmierigen Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee mit der Dottermasse verrühren, den restlichen Schnee behutsam unterheben. Masse in Form eines Rechteckes (40 x 30 cm) auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 205 Grad Celsius etwa 12 Minuten backen. Anschließend mit einem leicht mit Mehl bestaubtem Backpapier belegen, Biskuit umdrehen und auskühlen lassen.
Für die Vanillebuttercreme Milch mit Vanillepuddingpulver, Vanillezucker, Prise Salz, Kristallzucker sowie Dotter gut verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bei geringer Hitze dickcremig einkochen lassen (dabei ständig rühren). Von der Hitze nehmen und kaltrühren. Butter unter ständigem Rühren nach und nach beifügen.
Vom Biskuit das mitgebackene Papier abziehen und das Biskuit in der Breite halbieren; mit der halben Menge Eierlikör bestreichen und etwa ein Viertel der Vanillebuttercreme auftragen. Die zweite Biskuithälfte mit der Hautseite nach unten auf die Creme legen, mit restlichem Eierlikör befeuchten und mit einem Viertel der Vanillebuttercreme bestreichen.
Die Bananen schälen, längs der Krümmung nach halbieren und dicht nebeneinander auf die Creme legen. Restliche Vanillebuttercreme darauf auftragen und glatt verstreichen. Zum Festwerden mindestens 2 Stunden – am besten über Nacht – kalt stellen.
Für die Glasur Schlagobers mit Honig aufkochen, Kuvertüre beifügen und behutsam umrührenund auf etwa 30 bis 32 Grad Celsius abkühlen lassen. Sollten Luftbläschen in der Glasur sein, dann das Geschirr mit der Glasur einige Male auf die Arbeitsfläche aufklopfen, dann schwenken.
Die kalten Bananenschnitten mit einer in heißes Wasser getauchten Palette nochmals glatt streichen. Glasur auf die Bananenschnitten gießen, glatt verstreichen und kurz im Kühlschrank stocken lassen. Portionieren.