Als Lämmer gelten laut EU-Richtlinie Schafe mit einem Lebensalter unter einem Jahr. Österreichisches Lammfleisch stammt von Junglämmern, sie sind maximal sechs Monate alt. Die beste Jahreszeit für Lamm ist der Frühling. In dieser Zeit sind die jungen Lämmer meist zwei bis drei Monate alt und haben ein besonders zartes Fleisch. Man sagt, das beste und zarteste Fleisch haben sogenannte Milchlämmer, das sind Jungtiere mit einem Alter von vier bis acht Wochen, die sich fast ausschließlich von Muttermilch ernähren.
Beim Einkauf nach Möglichkeit immer frisches – nicht tiefgekühltes - Lammfleisch kaufen und auf die Fleischfarbe achten: Lammfleisch sollte eine kräftig rote Farbe haben. Das Fleisch älterer Tiere erkennt man an der stark gelblichen Fettschicht und am dünkleren Fleisch mit grober Faserstruktur.
Einige Tipps zur Zubereitung
- Eine Marinade aus Olivenöl, frischen Kräutern und Knoblauch, in die man das Fleisch einlegt, unterstreicht den würzigen Geschmack. Zartes Lammfleisch vorsichtig würzen, um nicht den Eigengeschmack zu übertönen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 28.3.2020
- Bevor Sie den Lammbraten zubereiten, nehmen Sie ihn einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Eine kalte Lammkeule oder Lammschulter senkt die Temperatur des Bratfetts, wodurch das Fleisch Saft verlieren könnte.
- Bei großen Stücken, wie z.B. einem Lammschlögel, deshalb am besten ein Bratenthermometer verwenden.
- Beim Braten das Fett dranlassen, da es unverzichtbarer Geschmacksträger ist.
- Petersilie, Knoblauch, Rosmarin, Chili oder Thymian – mit diesen Gewürzen bekommt der Lammbraten ein tolles Aroma.
- Lammbraten wird in der Regel kurz angebraten und im Ofen gegart. Für sechs Personen nehmen Sie beispielsweise eine Lammkeule à 2,5 Kilogramm. Diese kommt bei 150 bis 160 Grad Celsius für circa drei Stunden ins Backrohr. Achten Sie auf die Mengen- und Zeitangaben im Rezept, damit der Braten nicht trocken wird.
- Gart der Lammbraten auf dem Ofengitter im Backofen, schieben Sie unter das Gitter ein Backblech mit Wasser. So verbrennt der austretende Bratensaft nicht und durch den Dampfgareffekt wird das Fleisch besonders saftig.
- Lammfleisch sollte nach dem Braten innen noch rosa sein – durch zu langes Garen trocknet das Fleisch aus und wird zäh.
Was passt zu Lammbraten?
Ein Lammbraten lässt sich mit vielen Beilagen kombinieren. Am beliebtesten sind Fisolen oder Prinzessbohnen mit Speck umwickelt. Rosmarinerdäpfel oder gebackene Erdäpfel passen ebenfalls gut zum Lammfleisch, auch Polenta schmeckt sehr gut zu Lamm. Wer es etwas ausgefallener mag, serviert ein cremiges Risotto oder orientalisch inspirierten Couscous zum fertigen Lammbraten. Junge Karotten und Zuckerschoten gebraten und verfeinert mit etwas Honig, runden das Gericht ab. Mediterran wird es mit Tomaten, Melanzani oder Kichererbsen.
Geschmorte Lammstelzen
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Lammstelzen zu je 400 g
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 5 EL Olivenöl
- 1 kleine, feingehackte Zwiebel
- 200 g in kleine Würfel geschnittenes Wurzelwerk
- 1 EL Paradeisermark
- 250 ml Rotwein
- 125 ml Rinderfond oder Rindssuppe
- 10 Korianderkörner
- 1 rote Chilischote
- 4 geschälte Knoblauchzehen
- 4 Gewürznelken
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 1 EL flüssiger Honig
Zubereitung: Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. Die Stelzen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Lammstelzen darin von allen Seiten scharf anbraten. Die angebratenen Stelzen aus dem Topf nehmen und bis zum Weiterverarbeiten beiseite stellen.
Die gehackte Zwiebel und die Gemüsewürfel in dem Bratenrückstand 2 bis 3 Minuten anbraten, dann das Paradeismark hinzufügen, kurz mitbraten und mit dem Rotwein, dem Fond oder der Suppe aufgießen. Die Gewürze und den Rosmarin hinzufügen. Die angebratenen Stelzen in die Sauce legen und im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad Celsius zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren.