Rhabarber stammt aus China. Dort wurden seine Wurzeln getrocknet und als Extrakt gegen Verdauungsbeschwerden, Gelbsucht, Prellungen und Nasenbluten gewonnen. Dass es aber neben dem medizinischen Rhabarber auch eine Sorte mit delikaten säuerlichen Fruchtfleisch gibt, das schätzen wir Europäer erst seit dem 19. Jahrhundert. Diese Sorte stammt aus der Mongolei und wurde dort seit eh und je als Delikatesse geschätzt.
Wahrscheinlich ist Marco Polo der erste Europäer gewesen, der diesen Rhabarber gegessen hat. Der mongolische Herrscher Kubilai Khan, der den italienischen Reisenden festlich bewirtet hat, soll ihm diese Delikatesse nicht vorenthalten haben. Marco Polo brachte den Rhabarber nach Europa, wo es aber noch einige Jahrhunderte dauerte, bis ein britischer Gartenbauer die Pflanze in den Rang eines Gemüses hob und somit die Besonderheiten des Rhabarbers erkannte. Wenige Jahre später wurde der Rhabarber in vielen Hausgärten überall in Europa gezüchtet.
Obst oder Gemüse?
Ist Rhabarber ein Obst oder Gemüse? Da Rhabarber dank Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure fruchtig-sauer schmeckt und wie ein Obst verwendet wird, liegt es nahe, ihn auch für Obst zu halten. Aber Rhabarber ist eine Gemüsesorte, ein Blattstiel, der in Gärten oder auf Feldern wächst. Dieser Blattstiel schmeckt säuerlich und je nach Sorte süß-sauer. Traditionell werden die Stangen zu Kuchen und Kompott verarbeitet. Aufgrund erhöhter Nachfrage wird er seit einigen Jahren auch weitflächig industriell angebaut.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 23.5.2020
Generell gilt: Je grüner die Stiele, desto saurer sind sie. Grüner Rhabarber (grünstielig mit grünem Fruchtfleisch) enthält sehr viel Säure und ist auch kaum mehr erhältlich. Der grüne Rhabarber hat grün gefärbte Stiele mit grünem Fruchtfleisch und schmeckt herb und ziemlich sauer. Es gibt auch noch den roten Rhabarber mit rotem Stiel, der ein grünes Fruchtfleisch besitzt, und auch eher säuerlich schmeckt. Es ist die am meisten erhältliche Sorte. Ich persönlich bevorzuge den rotstieligen Himbeer- oder Erdbeerrhabarber, mit kräftig rotem, relativ mildem und aromatischem Fruchtfleisch.
Rhabarbermarmelade, -eis, -kuchen oder -kompott?
Beim Einkauf sollte man auf feste nicht gebrochene Stangen achten. In ein feuchtes Tuch gewickelt kann Rhabarber einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Rhabarber lässt sich auch gut tiefkühlen, dafür am besten die Stangen schälen, in Stücke schneiden und roh einfrieren. Die Weiterverarbeitung der Rhabarberstücke erfolgt gefroren.
Man kann Rhabarber in Zucker kochen und zu schmackhafter Marmelade und Kompott verarbeiten, Kuchen mit dünnen und größeren Stücken belegen, im Strudelteig, im Auflauf backen, oder delikates Rhabarberparfait, -eis, -creme zubereiten, das sind Desserts, die an Frühsommertagen besonders erfrischen. Aber er passt auch wunderbar zu Fleischgerichten und Geflügel. Sehr gut harmoniert Vanille, Zimt, Honig, Orangen und Erdbeeren mit Rhabarber.
Rhabarberschnecke
Zutaten für 12 Portionen
Füllung:
- 400 g Rhabarber
- 40 g brauner Zucker
- 100 g Rohmarzipan (kalt)
- 1 Eiklar (Kl. M)
- 2 TL fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
Teig:
- 150 g Topfen (20 %)
- 6 EL geschmacksneutrales Öl
- 1 Ei (Kl. M)
- 1 Dotter
- 75 g Staubzucker
- Salz
- 320 g Mehl (glatt)
- Mehl zum Ausarbeiten
- 3 TL Backpulver
- 30 g Mandelstifte
Glasur:
- 80 g Marillenmarmelade
- 70 g Staubzucker
- 2 EL Zitronensaft
- Butter für die Form
- 40 g brauner Zucker
Zubereitung: Für die Füllung Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. In einer Schüssel mit 40 g braunem Zucker vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
Rohmarzipan grob raspeln, mit Eiklar und Zitronenschale in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes (oder Küchenmaschine) cremig schlagen. Marzipan in eine Schüssel umfüllen und kaltstellen.
Für den Teig Topfen, Öl, Ei, Dotter, Zucker sowie eine Prise Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgerätes (oder Küchenmaschine) verrühren. Mehl mit Backpulver versieben, zur Topfenmasse geben und erst mit den Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem Ziegel formen, anschließend auf bemehlter Arbeitsfläche mit dem Nudelwalker zu einem Rechteck (etwa 35 x 30 cm) ausrollen.
Teig der Länge nach in drei gleich breite Streifen schneiden. Streifen jeweils mittig mit der Marzipancreme bestreichen und mit Rhabarber belegen, dabei die Ränder frei lassen. Teigränder jeweils über die Füllung klappen und gut zusammendrücken. Überschüssige Rhabarberstücke beiseitelegen.
Gefüllte Teigstücke mit der Naht nach unten schneckenförmig in eine bebutterte und mit braunem Zucker ausgestreute Springform (24 cm Durchmesser) setzen. Restliche Rhabarberstücke in den Zwischenstücken verteilen. Teigstücke mit den Mandelstiften bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius auf der zweiten Schiene von unten etwa 35 bis 40 Minuten backen. Rhabarberschnecke aus dem Rohr nehmen, auf einem Kuchengitter lauwarm auskühlen lassen.
Die Marillenmarmelade leicht erwärmen. Staubzucker sieben und mit Zitronensaft zu einem Guss verrühren. Kuchen aus der Form nehmen, auf eine Platte geben, mit Marillenmarmelade bestreichen, 10 Minuten antrocknen lassen. Den gebrauchten Pinsel säubern und den Zuckerguss auf der Rhabarberschnecke verteilen.
Tipp: Die Rhabarberschnecke lässt sich gut einfrieren. Oder am nächsten Tag bei 150 Grad Celsius im Backrohr aufbacken. Lauwarm schmeckt sie am besten.