Müllerin oder blau: Forelle richtig zubereiten

Die Regenbogenforelle, die an ihren vielen kleinen schwarzen Punkten erkennbar ist und gezüchtet wird, ist wohl die verbreitetste Art. Bei Lachsforellen handelt es sich ebenfalls um Regenbogenforellen, die aber mit karotinhaltigem Futter gefüttert werden, damit sie rosafarbenes Fleisch bekommen. Feiner im Geschmack als die gezüchteten Forellen sind ihre „wilden“ Verwandten: Die in klaren, fließenden Gewässern lebende Bachforelle und die in Gebirgsseen heimische Seeforelle.

Für die Zubereitung empfiehlt Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer folgendes: Fischfleisch laugt im Wasser leicht aus. Forellen sollten daher nur unter fließendem Wasser gründlich gewaschen werden. Forellen mit Zitronensaft beträufeln! Das Fleisch wird dadurch fester und schmackhafter. Und Forellen erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, da Salz dem Fisch Saft und Nährstoffe entzieht.

Rezept für gebratene Forelle

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 küchenfertige Forellen (á 300 g)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 TL Zitronensaft
• 4 EL Butter
• 2 EL Öl

Zubereitung: Forellen unter fließendem kaltem Wasser behutsam und gründlich waschen; mit Küchenkrepp trocken tupfen. Forellen innen und außen mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Forellen in Mehl wenden, Mehl gut abklopfen. In einer Pfanne Öl mit zwei Esslöffeln Butter erhitzen, Fische einlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten – jeweils etwa vier Minuten – braten. Forellen aus der Pfanne nehmen. Bratfett abgießen, restliche Butter in der Pfanne hellbraun erhitzen. Forellen mit der braunen Butter beträufeln und mit grünem Salat servieren.

Tipps für Variationen

Forelle Müllerin ist die bekannteste Zubereitungsvariante: Forelle salzen, in Mehl wenden, in Butter oder Öl braten und vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen, mit brauner Butter übergießen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Mandel-Forelle: Forelle in Mandelblättchen wenden und bei geringer bis mittlerer Hitze (Achtung: Mandelblättchen nehmen rasch Farbe!) braten.

Forelle auf Tiroler Art: Forelle in Milch tauchen, in gesalzenem Mehl wenden und in heißem Fett schwimmend ausbacken. Dazu isst man Tiroler Sauce: Mayonnaise mit etwas Ketchup und geriebenem Kren verrühren.

Kräuterforelle: Forelle salzen, mit gehackten frischen Kräutern (Petersilie, Dille, Salbei) füllen, in eine befettete Bratwanne legen, mit Kräutern bestreuen, mit Butterflocken belegen und im Rohr braten.

Rezept für Forelle blau

Zutaten:

• 2 frische, küchenfertige Forellen (á 300 g)
• 6 EL Essig

Zutaten für Court-bouillon:

• Je eine große Zwiebel, eine Karotte und eine Lauchstange, in Scheiben geschnitten
• Salz
• Eine Selleriestange, in Würfel geschnitten
• 60 g Petersilie
• 1/2 Bund Dille
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Schalotten, geschält, halbiert
• Wacholderbeeren
• 2 Thymianzweige
• 200 ml Weißweinessig
• 4 weiße Pfefferkörner

Zubereitung: Einen Liter Wasser mit Salz, Gemüse, Kräutern und Essig aufkochen und zugedeckt etwa 30 Minuten kochen lassen. Hinweis: Pfefferkörner erst 5 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzufügen. Für das Blaufärben Weißweinessig mit etwas Wasser aufkochen. Forellen auf den Gittereinsatz eines Fischtopfes setzen und mit dem Essigwasser begießen (dabei färbt sich die Haut blau) und in den kochenden Fond (Court-bouillon) legen.

Die Forellen zugedeckt bei milder Hitze 10-12 Minuten ziehen lassen. Die Fische abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Zitronenhälften garniert servieren. Salzerdäpfel und zerlassene Butter getrennt dazu reichen. Man kann auch etwas von dem Kochfond in einer Sauciere anrichten.