Tatar von der Bachforelle:
Zutaten:
- Bachforellen
- Schalotten
- 1-2 Eidotter
- Creme fraiche
- Schnittlauch
- 1 Bio-Zitrone
- Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung: Bachforelle selbst (mit Bewilligung) in der Schwarza, der oberen Piesting oder der oberen Pielach fangen. Forelle möglichst sauber filetieren (die Karkassen keinesfalls entsorgen, sondern daraus einen Fischfond kochen). Bei kleinen Exemplaren die Zwischenmuskelgräten per V-Schnitt entfernen, bei großen Forellen diese mit der Grätenpinzette zupfen. Die Haut beim Filetieren ebenfalls entfernen. Filets in Frischhaltefolie einschlagen und kühlen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 23.6.2020
Je nach Fischmenge Schalotten sehr (!) klein schneiden und diese in einem Teesieb kurz mit heißem Wasser (aus der Leitung) abspülen (das nimmt ihnen die Schärfe), etwas Schnittlauch, abgeriebene Bio-Zitronenschale (kein Saft), eine Prise Salz, eine Prise frisch gemahlenen weißen Pfeffer und je nach Fischmenge 1-2 Eidotter oder 1-2 Esslöffel selbst gerührte Mayonnaise und einen Klecks Creme fraiche vermengen. Je besser die Fischqualität ist, desto weniger Gewürze nimmt man.
Fischfilets mit einem sehr scharfen Messer so klein wie möglich würfeln, ja nicht quetschen sondern schneiden. Erst kurz vor dem Servieren mit der Ei-Gewürzmischung vermengen. Immer darauf achten, dass nur so wenig Flüssigkeit (Ei/Mayonnaise/Creme fraiche) wie gerade benötigt dazukommt, um die Konsistenz ideal zu halten.
Schmeckt wunderbar auf gebähten Schwarzbrot-Scheiben, die großzügig mit französischer Salzbutter bestrichen werden. Mit frischem Schnittlauch garnieren. Ideal dazu schmeckt ein Brut Reserve vom Freigut Thallern aus Gumpoldskirchen.
Rezept erstellt von von Florian Krumpöck