Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln

Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln

Zutaten Rostbraten:

• 700-800g zugeputzte Rostbratenbeiried
• Salz
• Pfeffer
• Mehl zum Bestauben
• 3 EL Öl zum Braten

Zutaten Röstzwiebel:

• 400 g Zwiebel geschält
• Mehl zum Bestauben
• reichlich Öl zum Frittieren

Zutaten Saft:

• 0,2 L Suppe; Fond,
• Wasser
• 20 g Butter zum Montieren

Zubereitung: Zwiebel in feine Ringe schneiden, in Mehl wenden, abschütteln. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Zwiebelringe unter ständigem Rühren mit einer Fleischgabel hellbraun backen. Aus dem Öl heben, abpressen, mit einer Gabel auflockern, abtropfen lassen. Auf Küchenkrepp locker verteilen, warm stellen. Fleisch in vier Scheiben schneiden. Ca. sieben Millimeter dünn plattieren und Ränder einschneiden.

Rostbraten beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite mit Mehl gleichmäßig bestauben, abschütteln, leicht anpressen. Öl erhitzen, Rostbraten mit der bemehlten Seite nach unten einlegen. Rasant braun anbraten, wenden, kurz aus der zweiten Seite braten. Aus der Pfanne heben, mit Alufolie bedecken, ca. drei bis vier Minuten warm stellen. Fett aus der Pfanne gießen, Suppe (brauner Fond oder Wasser) dazu gießen, reduzierend kochen, bis sich der Bratensatz löst.

Saft aufkochen, kalte Butter in Stückchen einrühren, Saft abseihen. Rostbraten mit der zuerst gebratenen Seite in den Saft legen. Nicht aufkochen und mehrmals wenden, damit sich der Saft aromatisiert. Rostbraten anrichten und Röstzwiebel darüber geben. Gardauer: ca. drei Minuten

Beilagenempfehlung: Brat- oder mit dem Rostbraten mitgebratene Kartoffeln. Traditionell wird Rostbraten aus der saftig durchwachsenen Rostbratenbeiried geschnitten. Heute wird jedoch vielfach die fettärmere Beiried bevorzugt.

Braune Grundsauce (Rind):

Zutaten für 1 Lier :

• 1,5 kg Rindfleischknochen
• Rindsparüren (Fleischabschnitte) nach Bedarf
• 6 EL Öl
• 150 g Wurzelwerk
• 100 g Zwiebeln
• 80 g Lauch
• 50 g Tomatenmark
• ¼ l Rotwein
• 3 l Suppe, mild, oder Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Pfefferkörner
• 40 g Mehl oder 25 g Stärkemehl
• etwas Rotwein zum Abrühren
• Salz
• Brühe, gekörnt, nach Bedarf

Zubereitung: Knochen möglichst klein hacken. Gegenfalls mit Fleischabschnitten vermischen. In einer passenden Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen, Fleischabschnitte anbraten, in das auf 220 Grad vortemperierte Backrohr geben. Langsam bräunen, Wurzelwerk und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, mitrösten Lauch schneiden, beigeben, überschüssiges Fett abschütten.

Tomatenmark einrühren, bräunend rösten, mit Rotwein ablöschen. Nicht zugedeckt reduzierend kochen, mit etwas Suppe (Wasser) aufgießen, kochen. In einen passenden Topf umfüllen, restliche Flüssigkeit sowie Lorbeer und Pfeffer beigeben und schwach wallend kochen. Dabei immer wieder Fett und Schaum abschöpfen.

Sauce durch ein feines Sieb oder Etamin seihen. Mehl (Stärke) mit etwas Rotwein vermischen, zügig mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren. Eventuell nochmals passieren. Mit Salz und Brühe nach Bedarf abschmecken. Kochdauer: Zwei bis drei Stunden.