Die ersten „Heurigen“ richtig genießen

Heimische Heurige sind eine auf Frühreife gezüchtete Erdäpfelsorte, die je nach Witterung Anfang Juni geerntet wird. Die Erdäpfel sind nicht zu verwechseln mit herkömmlichen Frühkartoffeln, die bereits ab Jänner angeboten werden und vorwiegend aus Ägypten, Zypern oder Marokko kommen. Diese sind meist schon ausgereift, festschalig und besitzen die sortentypischen Eigenschaften. Österreichs Heurige hingegen sind sehr junge Erdäpfel, die nach der Ruhezeit des Winters im Frühling gewachsen sind und ganz frisch auf den Markt kommen. Man erkennt sie an der besonders dünnen, nicht festen Schale.

Schonende Garung besonders wichtig

Damit man sie besonders genießen kann, empfiehlt Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer die folgenden Tipps zu beherzigen:

• Heurige Erdäpfel enthalten sehr viel Wasser und sind deshalb nur kurz lagerbar. Kühl und dunkel kann man sie einige Tage aufbewahren.
• Heurige sollten am besten nur mit einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich abgebürstet werden und samt Schale laut Rezept zubereitet werden.
• Das Wichtigste ist die schonende Garung: Erdäpfel wachsen langsam und wollen auch so gekocht werden. Wer es zu eilig hat, wird mit geplatzter Haut und breiigem Inneren bestraft. Deshalb sollte man sich eine Regel aneignen, empfiehlt Andrea Karrer: Mit gesalzenem Wasser aufstellen, zehn Minuten zugedeckt kochen lassen, vom Herd nehmen und im Kochwasser ziehen lassen – kleine recht kurz, größere etwa 15 Minuten. Das Ergebnis sind durchgegarte, aber bissfeste Erdäpfel.

Braterdäpfelsalat mit Paradeiser und Ziegenkäse

Zutaten für 4 Portionen:

• 800 g Heurige oder kleine festkochende Erdäpfel
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 600 g aromatische Paradeiser
• 2 kleine Zucchini (250g, geputzt)
• 2 Stangen Stangensellerie (200g, geschält)
• 10 schwarze Oliven (ohne Kern in Öl)
• Saft von einer Zitrone
• 9 EL Olivenöl
• eine Prise Zucker
• 1/2 TL Cayennepfeffer (oder 1 TL Piment d’Espelette)
• ein Bund Rucola (verlesen und geputzt)
• 100g schnittfester Ziegenfrischkäse

Zubereitung: Erdäpfel in Salzwasser kurz aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis sie weich sind. Abgießen und abkühlen lassen. Inzwischen von den Paradeisern den Strunk herausschneiden und die Paradeiser quer in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen und in hauchdünne Scheiben hobeln.

Für die Marinade den Stangensellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und in sehr feine Würfel schneiden. Die Oliven fein hacken. Sellerie, Oliven, Zitronensaft, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker verrühren.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Erdäpfel der Länge nach halbieren und auf der Schnittseite knusprig braten. Die Pfanne von der Hitze nehmen, Erdäpfel wenden und mit Cayennepfeffer würzen. Dann aus der Pfanne nehmen.

Paradeiser- und Zucchinischeiben auf einer Platte oder in einer Schüssel verteilen. Die Erdäpfel und Rucola darauf geben und die Marinade darüber verteilen. Den Ziegenkäse in mundgerechte Stücke schneiden und auf dem Bratkartoffelsalat verteilen.