Eigentlich handelt es sich laut Karrer bei Ile Flottante lediglich um Schneenockerln auf einer Creme anglaise, also englischen Creme. In Österreich nennt man sie auch oft „Schnee-Eier“, in Polen „Zupa nic“ und in Rumänien „Lapte de pasăre“. Einer der bekanntesten französischen Köche, Alain Ducasse, verwendet für die Creme neben Milch auch Schlagobers. Und er lässt sie für 24 Stunden im Kühlschrank. Karrer verwendet Milch und Schlagobers und kühlt die Creme für knapp drei Stunden – noch besser über Nacht – im Kühlschrank. Unerlässlich für dieses Dessert ist ein Küchenthermometer. Laut Karrer geht auch ein Bratenthermometer.
Ile Flottante
Zutaten für 4 Portionen:
- jeweils 250 ml Milch und Schlagobers
- 1 Vanilleschote
- 6 Eier, getrennt
- Salz
- 140 g Zucker
- etwas Butter und Kristallzucker für die Förmchen
Zubereitung: Milch mit Schlagobers zum Kochen bringen. Die Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark sowie die Schote in den Topf geben und mitkochen. Die Vanilleschote wieder entfernen und die Hälfte der Vanille-Obersmilch vorsichtig unter die schaumig geschlagenen Eidotter mischen. Alles wieder in den Topf (zur übrigen Vanille-Obersmilch) gießen und mit dem Schneebesen rühren (bei ca. 80 Grad), bis die Mischung dickflüssig wird. Die Vanillecreme in ein Gefäß füllen und abkühlen lassen – dabei immer wieder umrühren. Die kalte Creme in den Kühlschrank stellen und für mindestens 3 Stunden kühlen.
Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen und langsam Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee bebutterte und bezuckerte Souffleformen füllen und in einem Wasserbad (bei 100 Grad) zehn Minuten pochieren. Die Vanillesauce auf einem tiefen Teller verteilen. Ein Eischnee-Türmchen darauf setzen und geröstete Mandelblättchen darüber streuen. Mit Karamellsauce garnieren.
Schneenockerln
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 Eier
- 2 Vanilleschoten
- 500 ml Milch
- 40 g Kristallzucker
- Salz
- 100 g Staubzucker
- 1 Packung Vanillezucker
- 1 TL Zitronensaft
- 50 g Bitterschokolade
Zubereitung: Einen großen flachen Teller mit Frischhaltefolie überziehen. Eier trennen, die Dotter für die Sauce beiseite stellen. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden. Milch mit der Hälfte vom Kristallzucker, den Vanilleschoten und 1 Prise Salz aufkochen und von der Hitze nehmen. Eiklar mit Staubzucker und Vanillezucker zu cremigem Schnee schlagen, Zitronensaft einrühren.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 11.7.2020
Die Nockerl am besten in zwei Arbeitsgängen zubereiten: Mit einem großen Löffel jeweils gleich große Nockerl aus dem Schnee ausstechen und in die heiße Milch legen. Etwa zwei Minuten ziehen lassen, wenden und weitere zwei Minuten ziehen lassen. Nockerl behutsam mit einem Lochschöpfer aus der Milch heben, gut abtropfen lassen und auf den vorbereiteten Teller legen.
Die Vanilleschoten aus der Milch nehmen. Für die Vanillesauce Dotter mit restlichem Kristallzucker verrühren. Milch aufkochen und unter Rühren in die Dottermasse gießen. Eiermilch zurück in das Kochgefäß leeren und bei milder Hitze weiterrühren, bis die Masse cremig eindickt. Vanillesauce auf den Tellern verteilen, die Nockerl darauf legen, mit geraspelter Schokolade und eventuell Melisseblättern garnieren.