Kulinarium

Geschichtsträchtige Forellen mit Sauce

Kunsthistoriker und Buchautor Hannes Etzlstorfer kocht gerne und ist immer wieder auf der Suche nach historischen Rezepten. Dazu zählen auch seine Forellen mit Sauce Hollandaise, die am Vorabend von Kronzprinz Rudolfs Hochzeit serviert wurden.

Forellen mit holländischer Sauce

Zutaten:

Für den Fisch:

  • Zwei küchenfertige Forellen
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Scheiben Schinkenspeck
  • 2 dicke Scheiben Speck
  • Dill zum Garnieren
  • Olivenöl für die Auflaufform
  • Dill zum Garnieren

Für die Sauce Hollandaise:

  • 3 EL Wasser
  • 3 EL Honigessig
  • etwas Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Eigelbe
  • 250 gr flüssige Butter flüssig
  • etwas trockenen Weißwein

Sendungshinweis:

„Radio NÖ“, 9.9.20

Zubereitung:

Fisch: Man wäscht die Forellen, tupft sie mit Küchenpapier wieder trocken und salzt und pfeffert sie anschließend innen und außen. Nun werden die Forellen mit jeweils drei Scheiben Schinken umwickelt, gibt etwas Öl in eine Auflaufform, legt die dicken Speckscheiben hinein und die umwickelten Forellen darauf. Die Auflaufform wird nun abgedeckt (mittels Deckel oder Alufolie). Die Forellen dann in dieser Form bei 180 Grad etwa eine 3/4 Stunde im Rohr backen.

Sauce Hollandaise: Die Eier werden getrennt und die Eigelbe zur Seite gestellt. Das Wasser mit dem Honigessig wird mit Salz und Pfeffer in einen Topf gegeben, zum kochen gebracht und bei schwacher Hitze bis zur Hälfte einköchelt, dann zur Seite gestellt, um es abkühlen zu lassen.

Dieser Topf wird dann in einen größeren, halbvoll mit Wasser gefüllten Topf gestellt (Wasserbad) und die verrührten 6 Eigelbe mit einem Schneebesen eingerührt und verschlagen, bis sich die Masse verdickt. Schließlich lässt man die flüssige Butter langsam einlaufen, schlägt alles gut durch und schmeckt dann alles mit etwas Weißwein ab.

Nun wird die Sauce Hollandaise jeweils auf eine vorgewärmte Anrichteplatte gegeben, mit etwas frisch gehackten Dill bestreut, die inzwischen gegarten Forellen auf die Sauce gelegt, mit Zitronenvierteln garnieren und die Forellen mit Zitronensaft beträufelt.

Rezept erstellt von Hannes Etzlstorfer