Birnenstrudel aus Topfenblätterteig

Die Birnensaison ist da. Völlig zu Unrecht stehen sie laut Karrer im Schatten des Apfels, denn geschmacklich haben sie einiges zu bieten: Die Birne schmeckt in Kuchen oder Kompott ganz wunderbar, gibt aber auch herzhaften Gerichten eine fruchtige Note.

Birnen gehören – wie die Äpfel – zu den Rosengewächsen und sind Kernobst. Schon die alten Römer bauten Birnen an. Mittlerweile gibt es über 5.000 Birnensorten, die bei uns bekanntesten sind „Gute Luise“, „Alexander Lucas“, „Abate Fetel“ und „Williams Christ“. Allen Birnen gemeinsam ist ihre flaschenähnliche Form. Farblich variieren sie von grün über gold-gelb bis hin zu einem leuchtenden Rot.

Saftig und gesund: Birnen schmecken nicht nur angenehm mild und je nach Sorte süß oder leicht muskatartig, sondern sie bringen auch viele positive Eigenschaften für unsere Gesundheit mit. Sie liefern Vitamin C, Folsäure und viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Jod und Magnesium. Der hohe Gehalt an Kalium wirkt entwässernd, die enthaltenen Ballaststoffe regen die Verdauung an.

Auch während Diäten dürfen Sie gern zur Birne greifen, denn sie wirken durch ihre Süße Heißhungerattacken entgegen. Zudem enthalten Birnen reichlich Phosphor und Kalzium, regen sie die Verdauung an und wirken entschlackend und entwässernd. Der hohe Phosphorgehalt der Birnen stärkt außerdem das Nervensystem. Kalzium stärkt die Knochen und hat eine regulierende Funktion im Fettstoffwechsel. 100 Gramm Birne enthalten in etwa 60 Kalorien. Sie sollten Birnen am besten mit Schale verzehren, denn hier sitzen die meisten Vitamine und Mineralstoffe.

Birnen sind sehr viel säureärmer als Äpfel, deswegen vertragen die meisten Menschen sie besser, haben aber auch einen etwas höheren Zuckergehalt. Deshalb schmecken sie süßer als Äpfel. Besonders die reifen Früchte haben einen geringen Säuregehalt und sind gut verträglich. So sind Birnen beispielsweise auch für Babybrei gut geeignet.

Exotische Schwester – die Nashi-Birne: Mittlerweile gibt es neben den klassischen Birnensorten auch immer öfter Nashi-Birnen zu finden. Es stimmt nicht, dass sie eine Kreuzung zwischen Apfel und Birne ist. Vielmehr ist sie die asiatische Schwester unserer europäischen Sorten, weswegen sie auch japanische Birne heißt. Im Vergleich zu europäischen Birnen schmeckt die Nashi-Birne etwas milder und weniger süß, ihr Fleisch ist knackiger.

Birnen in der Küche: Birnen werden grob in zwei Typen unterschieden, die Tafelbirne und die Mostbirne. Mostbirnen werden gekeltert und zu Saft oder Birnenschnaps verarbeitet. Tafelbirnen können Sie roh verzehren, zartschmelzend und saftig bereichern sie jeden Obstkorb oder Obstsalat. Sie eignen sich aber auch sehr gut für Kompott oder Mus, im Kuchen oder als Dessert. Berühmt ist die „Birne Helene“: Die Birne wird in Zuckerwasser pochiert und anschließend mit Vanilleeis und Schokoladensauce angerichtet.

Aber auch zu herzhaften Gerichten passen Birnen sehr gut. Ihr fruchtiger Geschmack passt als Beilage zu Wildgerichten und auch zu fettärmeren Fleischvarianten wie Geflügel. Sie sind, halbiert und mit Preiselbeeren gefüllt, die klassische Beilage zu Wild. Sie passen auch wunderbar in einen herbstlichen Salat, zum Beispiel Radicchio oder als Ergänzung auf den Käseteller. Getrocknete Birnen heißen in Süddeutschland und Österreich übrigens Kletzen. Zu Weihnachten wird mit ihnen das Kletzenbrot gebacken. An der Luft werden Birnen schnell braun. Um das zu verhindern, können Sie einfach etwas Zitrone hinzu geben.

Birnendicksaft: Birnendicksaft kann als Süßungsmittel für Getränke, Speisen und Backwaren verwendet werden. Zwei Teelöffel Birnendicksaft entsprechen in etwa einem Teelöffel Zucker. Wer den Saft nicht im Reformhaus oder im Supermarkt kaufen möchte, kann den Saft auch selbst herstellen. Dazu werden die Birnen zerkleinert und mit Zitrone vermischt. Danach werden die Birnen entsaftet und der Saft in einen weiten Topf gegeben. Darin wird der Saft so lange erhitzt, bis der Saft eine dickflüssige Konsistenz hat. Der Birnendicksaft kann in Gläser abgefüllt und einige Monate gelagert werden. Aus einem Liter Saft werden etwa 200 ml Birnendicksaft gewonnen.

Einfacher Birnenstrudel aus Topfenblätterteig

Zutaten für 8 Portionen

Für den Teig:

• 150 g Mehl (glatt)
• 150 g Magertopfen
• 150 g zimmerwarme Butter
• 1 Dotter
• Salz
• 3 EL zerlassene Butter
• zerlassene Butter zum Bestreichen
• Mehl zum Ausarbeiten

Für die Füllung:

• 600 g Birnen
• 2 EL Rum
• Saft und abgeriebene Schale von ½ Zitrone (unbehandelt)
• 80 g Kristallzucker
• 80 g Butter
• 60 g Semmelbrösel
• 1 Msp. Zimt

Für die Zimtsauce:

• 1 TL Stärkemehl
• 250 ml Milch
• 1 Dotter
• 1 EL Zucker
• 1 Packung Vanillezcuker
• 1 EL Rum
• 1 EL Zimt (gemahlen)

Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten und eine Stunde kühl rasten lassen. Für die Füllung die Birnen schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden oder grob raspeln. Dann mit Zitronensaft, Rum und Zucker vermengen. Die Butter in der Pfanne zerlassen, die Semmelbrösel darin braun anrösten, den Zimt und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Mit den Birnen vermengen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen und mit zerlassener Butter bestreichen. Füllung gleichmäßig im unterem Drittel auftragen. Teigränder einschlagen, dann den Strudel von der langen Seite her einrollen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Für die Sauce die Stärke in 4 Esslöffeln von der Milch anrühren, Dotter in die restliche Milch einrühren und diese zum Kochen bringen, die Stärke-Milch-Mischung unterrühren, einmal kurz aufkochen lassen.
Zucker, Vanillezucker, Zimt und Rum unterrühren und die Sauce von der Hitze nehmen. Den Birnenstrudel in Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Zimtsauce servieren.